Mujeres en la alta cocina: ¿por qué el mundo gastronómico es tan machista?
PARA LA NACIONLaura Marajofsky
Si el movimiento feminista echó luz sobre la brecha económica y de poder en diversos ámbitos de la cultura, la gastronomía no está al margen. No se trata de que no haya mujeres en la cocina o en posiciones de poder en la industria, sino de que hay realmente muy pocas. En la alta cocina, por caso, la participación femenina es casi protocolar: un 93% de los chefs ejecutivos son hombres. Por caso, del Top 50 Mejores Restaurantes de Latam, solo seis de los lugares elegidos son dirigidos por mujeres. "Hay una proporción de 1 a 10 si hablamos de jefas en restaurantes de alta cocina; la proporción de las que llegan es muy baja", se lamenta Soledad Nardelli, una de las chefs más reconocidas en nuestro país y de las pocas mujeres de Latam en ingresar en el 50 Best al frente de Chila.
Sea porque la alta cocina propone una estructura de trabajo específica (jerárquica, rígida, autoritaria) que privilegia determinados perfiles y tipo de prácticas (que hoy día están siendo revisadas y cuestionadas), o porque las mujeres no terminan de sentirse cómodas en roles de poder, lo cierto es que el ambiente gastronómico continúa siendo un espacio machista y hermético. Julieta Oriolo, chef y dueña La Alacena, aventura una hipótesis: "Creo que se sigue viendo como un espacio masculino porque todavía se piensa que la voz de mando tiene que ser la del hombre. Con estos parámetros, en los premios internacionales siempre fueron los hombres el centro de atención, los más expuestos, los considerados como más creativos".
Sobre esto indaga el documental The Goddesses of Food, de la francesa Vérane Frédiani, en el que reúne a algunas de la mejores chefs mujeres, entre ellas la propia Nardelli y Anne-Sophie Pic, la única mujer con tres estrellas en Francia que más de una vez dijo que ha tenido que esforzarse para que sus colegas olviden que es una mujer.
Creo que se sigue viendo como un espacio masculino porque todavía se piensa que la voz de mando tiene que ser la del hombre
"Hay que tener un tipo de personalidad, fuerza física y psíquica y entregarlo todo para poder ocupar esos puestos, por lo que no es para cualquier mujer. Es mucho más que cocinar: hay que llevar un equipo conformado por muchos varones, dirigiendo, delegando, siendo creativa... son muchas funciones para cumplir en un ambiente que es más machista que otros", corona Nardelli.
¿El mito del carácter?
En Ratatouille, cuando el personaje del joven e improvisado chef Linguini llega a la cocina, es despabilado por Colette, quien le dice que se ponga a pensar un segundo por qué ella es la única mujer de la cocina ("la alta cocina es una jerarquía anticuada basada en reglas hechas por hombres tontos y viejos, diseñadas para que sea imposible que una mujer entre en esta carrera"). Ante la mirada atónita de Linguini, Collete, personaje inspirado en la trailblazer culinaria Hélène Darroze, explica también que se ganó su sitio sobre la base de ser la "más ruda del lugar".
Se suele hablar mucho de que ser mujer en una cocina supone dejar cierta vulnerabilidad de lado, así como desarrollar un carácter férreo. Si bien este lugar común no ha sido rebatido del todo, a veces también se trata de lidiar tanto contra los prejuicios ajenos como contra los propios. "El estereotipo reza que, cuando una mujer entra en un restaurante, lo hace por la pastelería o el sector de frío –dice Mer Solís, quien fue mano derecha de Germán Martitegui–. Se cree que una mujer no puede manejar los fuegos, algo históricamente delegado a los hombres. Pero nosotras somos como pulpos y podemos estar haciendo varias cosas a la vez sin perder el control, una característica crucial".
Otras veces se trata de tener la resiliencia para transformar los embates sexistas en combustible creativo, como hizo Camila Pérez, ganadora del reality Dueños de la cocina, lo que le permitió abrir su propio restó, La Tornería de Camila. "Creo que definitivamente es algo cultural. A las situaciones puntuales de machismo vividas quizá no pude hacerles frente, pero esas broncas o angustias que me generaban me hacían mucho más fuerte y más segura. He trabajo en más de 50 restós y me he cruzado con hombres machistas y muy pocas mujeres feministas".
Tener los recursos para diseñar estrategias alternativas también suma. "Yo siempre cuento una anécdota que me pasaba con un japonés: era jefa de cocina y le daba órdenes y no me daba bola y se enojaba –recuerda, entre risas, Julieta Caruso, hoy al frente de la cocina de Casa Cavia–. Entonces pensé: va a hacer lo que le pido solo si se lo dice un hombre; entonces buscaba a alguno de los chicos y le decía: «Andá a decirle al japo que haga esto», y el pibe lo hacía".
El estereotipo reza que, cuando una mujer entra en un restaurante, lo hace por la pastelería o el sector de frío. Se cree que una mujer no puede manejar los fuegos
Claro que la misma cultura que impide el ascenso de las mujeres es la que naturaliza que tirones de corpiño, palmadas en la cola o chistes poco felices sean parte del supuesto folclore del backstage culinario. En un artículo de 2015 del New York Times titulado "Sexismo en la cocina", se hacía referencia a que la naturalización es tal que pocas ven el sentido de denunciar. Otra nota del mismo diario estimaba que dos tercios de las trabajadoras gastronómicas habían experimentado acoso sexual por parte de sus jefes y el 80% de sus compañeros. Cuando nos preguntamos por qué son tan pocas las mujeres que llegan, aquí también podría haber una respuesta: no es falta de talento, es autopreservación.
Doble turno: maternidad
A todas estas dificultades para acceder a los puestos de mando, se suma otra que afecta a todas las mujeres en todos los rubros profesionales . Ximena Sáenz, cocinera y comunicadora, reflexiona: "Pasa en muchas áreas: el momento en el que uno puede desplegar todo lo que aprendió es en los tardíos 20 o 30, que es cuando muchas mujeres elegimos ser mamás. En la edad en que los hombres reciben premios y se desarrollan, las mujeres estamos teniendo o cuidando hijos".
En la edad en que los hombres reciben premios y se desarrollan, las mujeres estamos teniendo o cuidando hijos
La realidad se impone y son muchas las que debieron bajarse del ritmo de la alta cocina porque les resultaba incompatible con el proyecto familiar. Oriolo compara su presente con los tiempos en que manejaba cocinas con grandes despachos: "A los treinta y pico, cuando empecé a plantearme la maternidad, busqué un camino para ver cómo podía combinar las dos cosas. Ahí es donde creo que muchas eligen otras formas de estar conectadas con la cocina, con programas de TV o haciendo un libro". Hoy, Oriolo habla con voz tranquila y semblante relajado, fruto de haber dejado atrás el estrés de los grandes despachos en BASA o Uriarte para llevar su propio lugar, La Alacena, a su manera.
Próxima revolución
En el fondo, la mayor transgresión de la mujer parece haber sido animarse a salir de la cocina y de ciertos roles para volver a entrar, esta vez, bajo sus propias reglas. "Creo que, luego de los 80, las mujeres cambiamos el paradigma de la casa cuando empezamos a priorizar nuestras carreras", opina con tino Yamila Di Renzo, jefa pastelera en Alo’s, y aclara: "En perspectiva, es un cambio cultural muy reciente y me gusta ser parte de la revolución femenina que estamos viviendo en este momento, y creo que se ve reflejada en todos lados. Cada día hay más mujeres cocinando y se les están dando mejores puestos. Es la lucha en la que estamos".
Por Laura Marajofsky
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