Moreno: cocina molecular

Abrió con absoluta definición de cocina molecular el restaurante del nuevo y bello hotel Moreno -en edificio art déco donde funcionó la Editorial Kapelusz-, con diseño refinado, contemporáneo. Barra y cava notables, un salón privado para fumar y servicio conocedor. Los cocineros argentinos que pasaron por las cocinas de El Bulli, y otros que nunca lo hicieron, aplican ciertas técnicas de la polémica tendencia; casi ningún chef que se considere moderno puede evitar algunos "aires" o "espumas". Dante Liporace, chef ejecutivo de Moreno, define su cocina como "tecnoemocional" -la de Adrià-: que más allá de alimentar también divierta y emocione. "Sin creatividad y pasión no hay cocina tecnoemocional", proclama. Formó su estilo por supuesto en El Bulli, pero su primer maestro fue el genial Gato Dumas, y trabajó con estrellas Michelin en Europa y las stars de Nueva York. Un mix que le permite crear con la ayuda de frías técnicas de la física e ignotos ingredientes de la química. Dióxido de nitrógeno comprimido -el sifón de El Bulli-, alginatos, calcio, agar-agar, lecitina de soja, xantana, kappa, Iota, gellan; esferificaciones, gelificaciones, emulsificaciones, liofilizaciones y cocciones al vacío... Nada de esto impide que el risotto -con langostinos, mollejas, frutos rojos y espuma de chevrotin ($ 70)- sea una delicia. O el cordero al vacío con jugo de locro y espuma de humita (75). O el bonito en caldo de curry y arroz de pomelo (72). No falta la "adriática" tortilla en deconstrucción (25); el tartar de atún rojo (40) es muy bueno, y el foie gras con etc. etc... y caramelo de oliva lleva un minicóctel (40) que soluciona el problemático acuerdo de esta comida con los vinos: el barman Acosta crea tragos especiales. Postres ingeniosos y ricos. Dos menús degustación (220-330); menú de mediodía (50).

Más datos

• Moreno 372, Capital

• 5291-8890/8891/2380

• mediodía y noche; cierra sábado mediodía y domingo; barra desde las 18;

• 60 cubiertos.

• Tarjetas: principales.

• Valet parking.

• Seguridad

• Ambiente: * * * *

• Atención: * * *

• Cocina: * * * *

* * *

Imperdible

Un comodín en la cava privada. Uno de los varietales tintos más dúctiles es el pinot noir, variedad de los borgoñas franceses.

No empalidece pucheros ni guisos de legumbres, risottos ni pastas con hongos o verduras, y no se inmuta con los platos muy intensos y/o picantes.

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