Milanesas de cerdo: tres lugares para comerlas y reemplazar a la carne vacuna

PARA LA NACIONRodolfo Reich

No hay dudas: la carne de cerdo está de moda. Y para corroborarlo, basta mirar la elocuencia de los números. En los últimos 20 años el consumo de cerdo aumentó a un 5% promedio, convirtiendo a la Argentina en el cuarto país del mundo donde la carne de cerdo crece de manera tan intensa y constante en el tiempo. Incluso este año, en medio de una crisis económica y la baja histórica del consumo de carne vacuna, el cerdo sigue aumentando, superando sus propios récords.

En esto hay un evidente factor de precios (es una carne más económica que la vacuna), pero el cambio es también cultural. De ser una excepción, el cerdo se ganó su lugar en la mesa diaria, sumando a los cortes parrilleros (la bondiola, el matambrito, los churrasquitos y el pechito) otros con distintas lógicas de cocción: la cuadrada, la nalga, la paleta, entre varios más. Y ahí es donde aparece la milanesa. Sí, ese ícono culinario argentino, elegido desde la Quiaca a Ushuaia, cae rendido al poder del cerdo, en versiones de todo tipo y color. Aquí, en este 2019, año del chancho según el calendario chino, tres opciones para disfrutar de una buena milanesa (de cerdo) en Buenos Aires.

Sándwich de milanesa de cerdo en Chancho Chico

A un año de su apertura, Chancho Chico es uno de los grandes ejemplos de cómo la carne de cerdo puede competir con la vacuna, tanto en variedad de cortes como en la búsqueda de calidad. En este caso, utilizando una genética particular (que les asegura una carne de menor contenido graso), de animales más chicos que el promedio, recibiendo solo la media res (no compran "cortes preenvasados"). Esto último los obliga a usar cada parte del animal, sea a través de preparaciones propias -increíbles chorizos, queso de cerdo, porchetta, albóndigas-, u ofreciéndolas como cortes, desde el vacío al lomo pasando por la paleta y la nalga.

Entre todo eso, una estrella de la casa son las milanesas, que se venden ya listas para cocinar, pero que también se pueden disfrutar en sándwiches recién hechos, en la pequeña y preciosa barra de su nuevo local palermitano. Un pan tipo figaza de la panadería Fraga (ligero y suave, uno de esos panes que acompañan sin competir con el sabor), de unos 15/20 centímetros de largo, conteniendo tres rodajas de tomate, lechuga recién cortada, apenas una capa de mayonesa y, como protagonista, la milanesa. La del sándwich la preparan con nalga ("tenemos también milanesas de carré, pero debés ser cuidadoso al cocinarlas porque corrés riesgo de que se sequen", explican). Primero cortan la carne gruesa, de un centímetro de alto; luego la pasan por pan rallado, de ahí a una mezcla de huevo, perejil y sal; finalmente se cubre con panko, el pan rallado de estilo japonés. El resultado es perfecto: un sándwich amigable, de sabores que resuenan bien locales, pero con una vuelta de tuerca claramente porcina. Dirección: José A. Cabrera 6085

Cerdo panko con salsa tonkatsu en Nemuri Sushi

Cuando se habla de milanesas de cerdo, una mirada con interés global debería apuntar a dos grandes tradiciones, la austrohúngara con sus deliciosas schnitzel con chucrut; y la japonesa, con sus tonkatsu, esos chuletones de cerdo empanados en panko, que se sirven ya cortados (para comer con los palillos) cubiertos de una salsa agridulce, llamada también tonkatsu. En una preciosa esquina de Belgrano, Nemuri Sushi-un local especializado en el cada vez más extendido sushi fusión, con piezas con guacamole, gravlax, matacuyá y flambeados- ofrece su propia versión de este plato nipón, con una mirada lejana a la ortodoxia, que es ideal para picar entre varios junto a una cerveza helada. "Compramos unas bondiolitas que son muy pequeñas y que no tienen ese típico cordón de grasa de las bondiolas más grandes", cuentan.

En la cocina cortan la carne en pequeños cubos que pasan primero por harina, luego por una mezcla de tempura -harina, agua y sal- y finalmente por panko (no usan huevo). Los cubos se cocinan en freidora hasta quedar dorados y crujientes. Se sirven junto a una salsa tonkatsu de la casa que preparan reduciendo salsa de soja, salsa de ostras, barbacoa y ketchup. El resultado es una suerte de popcorn de cerdo, súper crocante, rico y adictivo.Dirección: Moldes 1502

Milanesa de cerdo con kimkchi y ensalada en Menenga

Casi perdido en una calle barrial de la parte norte de Caballito, entre casas bajas y una enorme -y algo fuera de contexto- torre en la esquina, Menenga abrió hace más de un año como proyecto personal de Nicolás González, cocinero que pasó unos meses por el genial Aramburu. El local es pequeño, joven, hecho a pulmón, con una preciosa vereda con mesas y un interior con la cocina abierta y Nicolás siempre en los fuegos. El lugar nació primero dedicado a las hamburguesas pero pronto comenzó a sumar una carta breve con una búsqueda más personal. "No tenemos una guía estricta, cocinamos lo que nos gusta", explican. Así, a las muy buenas hamburguesas se suman unas gyozas fritas de hongos de pino, shiitake y maní sobre mayonesa de wasabi; o también unas tremendas mollejas a la chapa, con panceta, mayonesa de ajo, choclo asado y crocante de papa. "Voy mucho a comer a Mr. Ho, un restaurante coreano, y de ahí saqué la idea de la milanesa de cerdo", dice Nicolás.

Es una milanesa simple, de esas que gustan a todos: la prepara con carré cortado a lo largo, manteniendo la grasa; luego la empana con huevo y panko y la sirve frita y cortada a en tiras, al modo oriental. Para acompañarla, sirven dos "guarniciones" más jugadas, que suman complejidad y frescura: un kimchi casero y picante, elaborado con akusay, ají coreano, gochujang (una pasta de ají fermentada), pasta de soja, vinagre y azúcar; y una ensalada crocante de repollo blanco aderezado con mayonesa, ketchup y sriracha. Una combinación ganadora. Dirección: Espinosa 480

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