Michael Pollan: "Cocinar hoy es un acto político"

Una paradoja recorre la cultura alimentaria global: mientras los chefs conquistan las pantallas de televisión, las fotos de platos invaden las redes sociales y las tendencias gourmet toman el lugar que alguna vez ocupó la música o la moda, cada vez cocinamos menos.

A desentrañar este asunto dedicó el periodista estadounidense Michael Pollan su último libro, Cocinar Una historia natural de la transformación, recién publicado en español por la editorial Debate.

Además de analizar las razones, en 460 páginas, Pollan, de 58 años, se dedica a aprender a cocinar desde cero el pan, a destilar cerveza y a desaprender los mitos que se han instalado, en especial aquel que asegura que ya no tenemos tiempo para cocinar y que comer sano es cada vez más inaccesible.

"Cocinar, hoy en día se transformó en un acto político -replica Pollan- porque la desaparición de las habilidades culinarias nos deja a merced de las grandes corporaciones, que no cocinan con cuidado, con buenos ingredientes ni con amor."

Activista, best seller y profesor de periodismo en la Universidad de Berkeley, Pollan es una de las personas más influyentes del mundo según Time y, en palabras de Newsweek, uno de los 10 nuevos líderes del pensamiento. Publicó primero dos libros de jardinería doméstica y varios artículos en The New York Times; en uno de ellos retrató la triste vida de una vaca, desde la ubre hasta la mesa, y fue tan conmovedor que varios lectores se replantearon el consumo de carne.

Es difícil pensar cuándo fue la última vez que un texto generó una acción concreta, pero El dilema omnívoro (2006) –un libro que explora el malestar entre la búsqueda de potenciales nuevos alimentos y el temor a que sean perjudiciales– claramente lo hizo.

Eso sí, no todos son elogios. Pollan ha sido acusado por colegas periodistas de pseudo-intelectual y elitista. Para abordar el asunto de la alimentación desde un punto de vista sensato, entre la paranoia conspirativa de las corporaciones y la cuasi religiosidad de las dietas restrictivas, publicó Saber Comer. 64 reglas básicas para aprender a comer (Debate), un pequeño manual para alimentación sana y ética que, como el manifiesto de una vanguardia artística, pone reglas. La primera de ellas: "Comé comida. No demasiada. Sobre todo vegetales". En diálogo con LA NACION, Pollan se explaya al respecto.

–¿Esta regla básica supone entonces que podemos controlar el apetito?

Reconozco que muchas personas tienen problemas para eso, especialmente en el entorno alimentario actual, con tantas tentaciones y porciones gigantescas. Por eso son útiles las reglas para comer menos. Hara hachi bu, por ejemplo, es una regla japonesa que dice que hay que comer hasta 4/5, antes de estar satisfecho. Y para determinar si estás realmente hambriento o simplemente aburrido: si no tenés hambre suficiente para comer una manzana, no tenés hambre.

–¿A qué se refiere con "comida"?

–Comida es cualquier cosa con menos de cinco ingredientes. O cualquier cosa que tu abuela reconocería como comida, claro que también hay otras reglas útiles para distinguir los alimentos de las "sustancias comestibles con aspecto alimenticio".

–Pero usted también escribió: "Comé toda la comida chatarra que quieras, siempre que la hayas cocinado vos".

–Un gran problema con la dieta moderna es que los alimentos para ocasiones especiales que nos encantan (como la pastelería y las papas fritas) se volvieron demasiado accesibles. Esto es porque las corporaciones los hicieron realmente muy baratos, y así es como terminamos comiendo papas fritas todos los días. Si las tenés que hacer vos, no las vas a comer tan seguido... ¡porque es mucho trabajo! No hay nada malo en comer de vez en cuando estas cosas, pero no todos los días.

–¿Por qué es importante comer sentados a la mesa (regla 58) y acompañados (regla 59)?

–Las personas tienden a comer más sano cuando comen juntas. Rara vez experimentan episodios de voracidad cuando hay otros en la mesa. Los modales ayudan. Sin embargo, comer en la mesa, sobre todo, le devuelve su papel social fundamental.

–¿Cuándo comenzó a pensar en cómo la producción de alimentos afecta el planeta?

–Siempre fui un jardinero y cultivo alimentos desde joven. Pero fue cuando visité una enorme granja de papas en Idaho y un corral de engorde de ganado en California que me di cuenta de que la mayoría de la gente no tiene la menor idea de dónde provienen sus alimentos. Digo; las imágenes que se utilizan para vender (pastorales de pequeñas explotaciones y agricultura familiar) no tienen nada que ver con la realidad (gigantes feedlots y granjas mecanizadas). También se me hizo evidente que estos sistemas alimentarios industriales, si continúan con el flujo actual de producción, serán en gran parte responsables del cambio climático, de la contaminación del agua y de la crisis del sistema de salud.

–¿Cómo aplicar estas reglas a una dieta con altas dosis de carne, como la Argentina?

–Yo no tengo nada en contra de la carne, excepto que comemos demasiada para nuestro propio bien y para el bien del planeta. Pero creo que hay una diferencia enorme a tener en cuenta: si la carne está alimentada con pasto o con granos en corrales de engorde, algo que es cada vez más frecuente. Esto tiene enormes y terribles consecuencias, tanto para el medio ambiente como para la salud de los que comen.

–Las nuevas tendencias de comer orgánico, las huertas urbanas, consumir productos locales... ¿no son en algún punto excluyentes?

–El movimiento de la comida (Food movement) puede ser a veces elitista y esteticista, pero si se mira con atención, se entiende que focaliza en la democratización de los beneficios de una buena comida. La justicia alimentaria es una parte esencial del movimiento.

–La Argentina es el tercer productor de soja. ¿Es tan mala como se dice?

–Los tremendos monocultivos de soja tienen el problema de ser insostenibles. Con el tiempo, los herbicidas van a fallar, el mercado va a fallar, y los suelos se van a agotar. La diversificación es crucial. También está el tema de los chinos –o sus animales– comiendo de sus mejores suelos, y el hecho de que hay demasiada soja en la dieta mundial para nuestra salud. Pero la Argentina también tiene otros tipos de agricultura y esto da un poco de esperanzas. He leído particularmente sobre su ganado y sus tierras de cereales mixtos, donde después de cinco años de pastoreo de pasto hay cinco años de producción de grano pequeño, y recién después regresa el ganado. Eso crea suficiente fertilidad en el suelo para alimentar los cinco años de grano, y el cambio de perennes a anuales evita la necesidad de herbicidas, ya que las malas hierbas que pueden vivir en los pastos perennes no pueden sobrevivir en la tierra labrada, y viceversa. Así que esta agricultura basada en las estaciones es la esperanza de los graneros del mundo, y afortunadamente para ustedes, se trabaja en la Argentina.

Retomar el vínculo con los alimentos

COCINAR, UNA HISTORIA NATURAL DE LA TRANSFORMACIÓN

Recién editado en la Argentina, este libro se propone analizar una paradoja: por qué, mientras veneramos a chefs famosos y disfrutamos del flamante boom gastronómico, crece el consumo de la comida procesada. Lo suyo, dice Pollan, es un alegato en favor del acto de cocinar, una actividad que "se remonta al origen de nuestras culturas, nos define como seres humanos, configura un momento familiar y produce placer".

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