“Mejor sándwich de pastrón del barrio”, el local de comida judía que salió en radio, cine y TV elegido por vecinos y famosos que lo recomiendan de boca en boca
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LA NACIONAgustina Canaparo
“No es Loyola, es Loyola 211″, anticipa un cartel en la puerta de Rut ‘s Catering, un pequeño local en Villa Crespo. A su lado, apoyadas sobre un banquito de madera violeta, se encuentran más frases célebres: “Con cebollita”, como suele decir el actor y conductor Diego Korol y “La mejor comida judía del mundo mundial”, según reconoció en una oportunidad el periodista Luis Novaresio.
También tienen un nuevo slogan dedicado a la diva de la televisión Mirtha Legrand: “Depende de cómo cocinas. Es como te catalogan…”. Pegadas en la vidriera y en las puertas de hierro, hay cientos de fotografías de actores, políticos, deportistas, escritores y personalidades que pasaron por allí. Desde Facundo Arana, Ernesto Tenembaum, Verónica Varano, Eliana Calabró, Laura Ubfal, Maria O’donnell, Elisa Carrio, Mauro Viale hasta Lucía Celasco, por tan solo mencionar algunos. Además, de artículos periodísticos y alguna que otra mención de honor: como el galardón “al mejor sándwich de pastrón del barrio”.
Es casi la una del mediodía de un caluroso jueves primaveral. Por lo de Rut no paran de desfilar clientes hambrientos en busca de su preciado almuerzo. “Es la hora pico”, afirma Don Sergio Levin, detrás de una diminuta mesita con mantel convertida en escritorio: tiene papeles de almacenero, pedidos de clientes y sus infalibles marcadores gruesos. Mientras envuelve las bandejas con variedad de b
ohios de verdura, knishes (de papa y cebollita) y sambusek (de queso y sésamo), atiende con su gran histrionismo el teléfono, que no para de sonar. “Como no, ya mismo se lo preparamos y mandamos”, afirma y toma nota de la dirección del encargo. En la cocina, Rut Machta, quien da origen al nombre del emprendimiento familiar, y su hija Vanina están elaborando la masa para los Pletzalej (pancitos con semillas de amapola y cebollita). “Todo aquí es artesanal y hecho con mucho amor”, afirma y comienza, emocionada, a rememorar su historia.
Curiosidad por los aromas y las recetas de la abuela
Rut o “Ruti”, como le dice cariñosamente Sergio, desde pequeña fue una apasionada de la cocina. A temprana edad sintió curiosidad por los aromas y las recetas de su abuela Rosa y su madre Fernanda, quien desplegó su talento culinario hasta los 95 años. “Mi familia era de origen árabe sefaradí. En casa se hacía todo casero. A mi me encantaba mirar a la abuela preparar sus dulces como el mamul y el baklava. En la mesa no podían faltar los niños envueltos o las cebollas rellenas”, cuenta, quien a los diez años preparó su primera receta. La jovencita todos los días sintonizaba su programa televisivo preferido: “Buenas Tardes, mucho gusto” y tomaba nota de cada una de las sugerencias de las cocineras. “Me encantaba después ponerme manos a la obra e innovar: darle mi toque personal. Leía muchos libros de cocina y también realicé cursos para perfeccionarme cada vez más. También fue mucho prueba y error”, relata.
Luego, con una tía comenzaron a preparar tortas para vender entre sus conocidos. El éxito de sus dulces fue inmediato. Tiempo después alquiló un PH en Villa Crespo y montó su propio catering con especialidad de “bandejeadas artesanales” para reuniones, civiles, cumpleaños, bautismos y bat mitzvá. Con el boca a boca, los calentitos y sandwichitos de Rut conquistaron corazones. Su fiel clientela le insistió para que abriera un local a la calle con venta al público. “Al principio me negaba ya que me gustaba trabajar puertas adentro, pero encontramos un sitio en alquiler cerquita de donde estábamos y nos animamos. Fue una gran vidriera y en poco tiempo se fue haciendo popular”, reconoce. Así fue como desembarcaron en Loyola 211, donde antiguamente funcionaba una parrilla al paso. Desde entonces, se convirtieron en un clásico de Villa Crespo.
El local es diminuto, pero no pasa desapercibido
Tiene las paredes de color púrpura y los ventanales y puertas de hierro verde manzana. Abundan los estantes con mercadería fresca del día y las heladeras exhibidoras con mini árabes rellenos, sándwiches saborizados con salmón y queso crema, Pletzalej con pastrón y pepino; trencitas, entre otras. Al fondo, se encuentra la pequeña cocina donde sucede la magia. Hay frascos con especias: pimentón, ají molido, pimienta, comino, orégano, entre otras.
En el horno, se está cocinando una tanda de triangulitos con masa philo rellenos con queso y sésamo. En otra fuente alargada hay mini cuadraditos de berenjena, una de las especialidades de la casa bautizados por los devotos como “Mortal”. “Venían los clientes y decían: “Esto es mortal”, en referencia a lo delicioso que era y quedó el nombre”, explican. Es una suave masa de manteca, cebolla caramelizada, berenjena (bien tierna) y queso. Un viaje de ida. Otros que tienen fanáticos por toda la ciudad son los paquetitos de puerro y queso; o caprese. Ambas son creaciones de Rut. En la lista de los clásicos no pueden faltar los knishes de papa, los bohios de verdura (acelga) o los Lajmayin de carne.
El indiscutido pastrón y las sugerencias de los clientes
Aunque la estrella indiscutida es el sándwich de pastrón. De hecho, hace un par de años la casa ganó un premio “al mejor” en el recorrido de “La Ruta del pastrón” organizado por la revista barrial AVC (Amo Villa Crespo).
“Los vecinos vinieron y se quedaron maravillados. Incluso, varios que han viajado a Estados Unidos lo comparan con el de Katz’s Delicatessen de Nueva York. Otros aseguran que es el mejor de Buenos Aires. Para nosotros es un orgullo”, reconoce Sergio. En su mano tiene la especialidad: un tierno Pletzalej casero (con semillas de amapola y cebollita, que le da un toque dulzón) relleno con pastrón y pepino.
Rut cuenta que su singular receta sabrosa y especiada está hecha con tapa de asado. El proceso de elaboración es el siguiente: la carne se deja en salmuera durante varios días en una cámara de frío, luego se hierve y por último se le añaden las especias como pimentón, ají molido, comino, entre otras.
“Se hace despacito “para que quede semi ahumado. Está mínimo tres días en la heladera”, detalla la especialista. Está la versión mini del sándwich y otra “Super”. “¿Se te ocurre un nombre para ponerle?”, le consulta Sergio a un habitué. En el aire surgen propuestas: “Monstruoso” “Jumbo” (por grande), entre otros. Es que es de un tamaño gigantesco. “Es para uno con hambre. Hubo un cliente que se lo comió entero, tengo la foto”, asegura, entre risas. Lleva entre casi 300 gramos de fiambre y pepinillo picado. El aderezo es a elección: mostaza, mayonesa o queso crema. “Yo le digo a la gente que cuando me muera mi lápida va a decir: “Acá yacen los restos de Sergio en pastrón”, dice, con su gran sentido del humor.
El matrimonio recuerda anécdotas de otros nombres curiosos de sus delicias. “La trencita con pollo picado y tomate a Cristian U, el ex ganador de Gran Hermano, le fascinó. Recuerdo que dijo: “Probá este sandwichito porque es “Criminal”. Nos pareció divertido y lo mantuvimos a lo largo de los años. Muchos clientes han hecho sus sugerencias. Los escuchamos a todos”.
Rut también prepara los dulces con las mismas recetas que aprendió de su abuela. Un legado que pasa generación tras generación. El preferido es el baklava con una crujiente masa philo casera, nueces, almendras, canela y coronada con almíbar. No se quedan atrás el Mamul (masita seca con nuez y azúcar impalpable); Leicaj (torta de miel) y su infaltable budín de banana con chocolate blanco. Entre risas, ella cuenta su lema: “Siempre digo que no compito ni con las abuelas ni con las madres”. Y reconoce que se emociona cada vez que algún cliente le asegura que sus platos les recuerdan los sabores de su infancia. “Hay aromas y sensaciones que jamás se olvidan”, afirma, mientras atiende a una clienta de San Cristóbal que le encargó unas rosquitas de sésamo y unos mini árabes con berenjena confitada. “Siempre que salgo de mis ensayos de violín paso. Ya es tradición”, cuenta la joven con su pedido en mano.
Como dice Sergio, la comida de su amada Rut “entra por los ojos”. Él es todo un personaje en el barrio. Muchos lo llaman el hombre orquesta o showman. “En otra vida seguro que fui actor”, afirma, entre risas, con su grave voz. Es que cada vez que entra un cliente suele hacerle algún chiste o lo invita a probar un bocadito. Tiene sentido del humor y gran picardía. A los habitués los llama por su nombre y conoce sus gustos a la perfección: no se le escapa ningún detalle.
El poeta “cebollita” que ambulancias y taxis pasan a saludar
Además de carisma para atender, Don Levin tiene talento artístico. A diario le gusta escribir poesías con rima. Incluso hace varios años tenía una columna en el programa radial “Al Ataque” con Diego Korol. También participó en el magazine “Informadísimos”. “Dieguito es un fenómeno. Él me bautizó “Cebollita” y me dio un espacio enorme. Todos los viernes yo contaba chistes y recitaba un poema de mi autoría” cuenta, mientras saca de una bolsa cientos de hojas con papeles de aquella época escritos de puño y letra. Atesora todo su repertorio. “Le dediqué poemas a los tacheros, a los colectiveros, a los médicos, los policías, al mamul y al baklava. A la Navidad, al Día de los enamorados. Fue impresionante la repercusión. Pasaban los taxistas y las ambulancias a saludar y tocaban bocina en la puerta del local”, rememora y comienza a recitar algunas de sus obras: “Son salvadores de vida, tanto médicos como asistentes. Siempre están a los pedos, los llamados son urgentes. Usualmente se juegan sus vidas, van corriendo por todas las calles…”. Rut lo escucha y se emociona.
Por la colorida rotisería han pasado más de tres generaciones. “Hay clientes que nos eligen para todos sus eventos familiares importantes. Viene mucha gente que no es de la comunidad. También hemos acompañado bautismos y comuniones”, cuenta Rut. Además, sus platos han hecho apariciones estelares en películas, series y programas televisivos. Como “All inclusive” con Alan Zabag y Julieta Zilbeberg o la película estadounidense “Operación Final”, que grabaron varias escenas en Argentina. Otra clienta de años fue Susana Giménez. “Querida Susana, seguimos acompañandote con el enorme éxito esperando que sigan siendo de tu agrado nuestros bocaditos”, lee Sergio un mensaje que le enviaron en aquella época a la diva de la TV. Le solían preparar bandejas especiales con pequeñas delicatessen para disfrutar antes de que comience el programa.
Hace un par de años pensaron en mudarse de locación, pero dieron marcha atrás “porque acá nos conoce todo el mundo”. En más de una oportunidad le han sugerido que abran nuevas sucursales en otros barrios, pero según ellos “perdería la esencia”. “Me gusta dialogar con la gente, contar chistes y reírme”, confiesa Sergio. A su lado, su mujer remata: “Yo amo esto, amo la cocina”. Sus sabores de herencia son un fiel reflejo de su pasión por la cocina.
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