Medellín: con empanadas argentinas y un tutorial, salvó su negocio en cuarentena

El restaurante parrilla que había montado tuvo que cerrar. Recordó una vieja receta familiar y su vida cambió.

PARA LA NACIONJimena Barrionuevo

Siempre había tenido ganas y curiosidad por salir del país para conocer otras culturas. Criado en la localidad de Mariano Acosta, en el barrio Santa Isabel del partido de Merlo, Alejandro Pérez (42) vivió una infancia con algunas dificultades económicas y vinculares pero rodeado de afectos y contención. “En la escuela no fue fácil porque tuve signos de dislexia. Me costaba horrores estudiar, tenía muchísimos problemas en la primaria y eso también me afectaba ya que me ponía barreras a la hora de relacionarme. Fui superando esos obstáculos con ciertas técnicas que aprendí solo. Por ejemplo, a la hora de hablar, si no me salía una palabra la reemplazaba por otra parecida y así disimulaba la tartamudez. Siempre fui muy apegado a mi mamá. Tuve una infancia muy linda y esos recuerdos están latentes en cada experiencia que vivo en mi presente”.

Superada la etapa escolar y con su sueño de viajar en pie, Alejandro supo que necesitaba tener una formación que le diera trabajo en otros países también. De la mano de su tío Esteban, que es cocinero profesional, fue conociendo el maravilloso mundo de la cocina. “Cuando yo era pibe, a veces iba a trabajar a casa haciendo changas de albañilería y se ponía a cocinar. Hacía unas comidas espectaculares: los churrasquitos a la criolla o a la pomarola eran mis platos preferidos. Recuerdo que solía ayudarlo pelando papás y, para tratar de impresionarlo, trataba de pelar esas papás lo más rápido posible. Muchos me decían que era muy lento para cocinar, que no servía, pero traté de seguir mi sueño y no bajé los brazos”.

Años más tarde fue en la gastronomía que encontró ese refugio, pasión y la oportunidad de poder sostenerse económicamente. “No lo sabía, pero lo pude ver cuando salí del país: afuera, la cocina argentina es muy bien recibida. Cuando vas a postularte para un restaurante y decís que sos chef y argentino eso pega muchísimo, te da cierta relevancia”.

Medellín, la tierra prometida

Decidió entonces que su salto sería hacia Medellín, en Colombia. Muchos amigos de la escuela de gastronomía le habían hablado de las oportunidades que allí había. “Salí del país en 2015, tenía otras opciones, pero el camino se trazó hacia la ciudad de Medellín. Inmediatamente empecé a trabajar en varios restaurantes a medida que iba regularizando los papeles para la residencia. Soy emprendedor y eso me llevó a querer poner mi propio negocio. Y en esa búsqueda también conocí a Pilar, que es hoy mi esposa. Nos conocimos trabajando. Ella es fotógrafa profesional, habla súper bien inglés y lo que no sabe lo inventa. Es una persona que evoluciona siempre, que se renueva constantemente. Cuando la conocí tenía ya muchos emprendimientos y su propia empresa de enseñanza para la niñez en la comunicación y varios proyectos más. Nos hicimos muy buenos amigos y ella ha sido muy importante en mi desarrollo como emprendedor”.

Uno de los tantos proyectos que armaron fue un pequeño restaurante tipo parrilla que no prosperó y, en un intento por reflotar el negocio, comenzaron a preparar empanadas. Con el expertise que tenía Pilar en redes y comunicación, decidieron que una buena alternativa era ofrecer la experiencia sobre la preparación, el armado y la cocción de las empanadas a través de la plataforma Airbnb. Pusieron manos a la obra y en noviembre de 2019 estuvieron listos para dar sus primeras clases. Sin embargo, había algo que no terminaba de cerrar en la propuesta que habían diseñado. Y, mientras estudiaban cómo mejorar la experiencia, llegaron los primeros cimbronazos de la pandemia por el Covid-19 y con ello, las cancelaciones repentinas y masivas.

“Esa semana fue muy angustiante. Y la gota que rebalsó el vaso fue cuando recibimos 20 cancelaciones en 24 horas”, recuerda Pilar Cuartas (37). “En ese momento las experiencias en línea eran nuestro principal ingreso. Con todos los locales gastronómicos cerrados y la imposibilidad de salir a trabajar afuera, nuestra economía estaba complicada”. Tenían que darle una vuelta de tuerca al asunto y pusieron toda su energía en mejorar la experiencia de las empanadas. Ese era el capital con el que Alejandro contaba.

El secreto: la receta de las abuelas

Alejandro buceó en su cuaderno mental de recetas y allí encontró una muy querida: la que había heredado de sus bisabuela y abuela materna. Eran las empanadas típicas de Tucumán de Tafí del Valle y Tafí viejo. “Las hacían con la masa de harina común y para la materia grasa utilizaban grasa vacuna. Los rellenos eran una cosa de locos, utilizaban siempre carne cortada a cuchillo, papas, morrón, bastante cebollas para que quedaran bien sabrosas y un poquito de verdeo. Algunas las hacían picantes y otras más dulces con pasas de uvas. El secreto era la buena mano, la manera en que manejaban el comino y el punto de jugosidad”.

Pero también había algo lúdico en hacer empanadas. Era un valor intangible que Alejandro supo detectar y que marcó la diferencia. “Mi bisabuela y mi abuela eran muy pícaras a la hora de hacer empanadas. Recuerdo que se reunían en secreto en la cocina con mis tías y siempre le ponían a más de una empanada yerba mate recién usada para hacerle una broma al que le tocara esa empanada. Eso era un clásico cuando se reunía toda la familia a comer. Tenía como unos 6 años aproximadamente cuando veía a mi papá quitarse la yerba de la boca por morder esa empanada. Y ellas se reían, cómplices. Tuve la dicha de criarme en una familia numerosa”.

Y exactamente esa receta, con ese amor y esa alegría fue la que propusieron para su experiencia en la plataforma. El éxito no tardó en llegar y pronto, casi sin buscarlo, en medio de la pandemia, se convirtieron en una de las 100 experiencias más solicitadas durante la cuarentena. Durante las dos horas que dura la clase, Pilar y Alejando enseñan a los participantes a hacer 5 empanadas saladas y 1 dulce. Previamente envían un video para tener listo el relleno. Luego, ya durante la experiencia, muestran cómo hacer la masa, amasar, dar forma a cada empanada (cada sabor tiene una forma diferente) y cómo hornear o freír.

“Para la masa usamos ingredientes universales. La idea es que el que participa pueda conseguir esos ingredientes en cualquier parte del mundo. Utilizamos harina común, sal, aceite neutro y agua. Hacemos una masa con un punto de humedad seco, muy rápida y fácil de integrar acorde al tiempo que tenemos para el proceso de la experiencia. La fuimos mejorando para que sea óptima tanto para el horno como para freírla”, aclara Alejandro.

Hoy Pilar y Alejandro se sienten orgullosos de su negocio. Hacen, en promedio, unas 170 por semana y tres o cuatro experiencias diarias. Los contratan de todo el mundo, aunque los norteamericanos, los argentinos y los colombianos son quienes más solicitan sus servicios. “Creo que la empanada argentina se destaca porque tiene sabores muy bien definidos. Cuando comés y degustas una empanada podés sentir cada uno de los sabores. La pimienta, la carne jugosa y el comino por ejemplo. Pero también la textura de la masa suave por dentro y crocante por fuera. No es una mezcla de sabores saturados sino es ese equilibrio la que la hace fabulosa”.

Carne, humita, vegetales, caprese y hasta con Nutella y frutillas, son algunos de las opciones que se pueden aprender a preparar. “Los clientes norteamericanos valoran mucho que hablamos español e inglés, que los ingredientes son fáciles de encontrar y preparar y que, además, hablamos sobre la cultura y el folklore argentinos. Y lo mejor es que como resultado final tienen unas empanadas fabulosas hechas por sus propias manos. Toda una experiencia para ellos y un hermoso legado que recibí y puedo transmitir”.

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