Medallón de lomo con panceta y gírgolas

Ingredientes

1,5 kg de lomo de vaca

Preparación

• Para la salsa, cortar la cebolla y zanahoria en cubitos; rehogar en manteca, agregar el romero, el vino, bajar la llama, dejar evaporar el alcohol; y cuando haya reducido a la mitad, colar, salpimentar y reservar.
• Cortar el lomo en medallones de 7 cm, envolverlos con una feta de panceta y sujetar con hilo de cocina.
• Sellar 5 minutos por lado, en manteca, retirar de la llama, agregar el coñac, volver al fuego y flambear unos minutos.
• Salpimentar y terminar la cocción en horno moderado por 10 minutos.
• Saltear en manteca las gírgolas en tiras, espolvorearlas con perejil; y servir con la carne y el fondo de vino.

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