Maxmiliano Matsumoto: de cabo a rabo

Mi familia materna llegó desde Okinawa tras la Segunda Guerra Mundial. Vinieron por necesidad, Japón había quedado devastado. Mi abuela y mi mamá comenzaron a ver qué podían cocinar con lo que encontraban acá, siempre cuidando el peso. Así aprendieron a hacer puchero; le ponían papas, zanahoria y también alga kombu. Hacían cocina fusión (sonrisas). El corte más barato para enriquecer el caldo era rabo. Así que desde mi infancia, el rabo es mi ossobuco”, dice Maximiliano Matsumoto, mientras charla con Pascual Savarese, carnicero en el mercado de San Telmo. Pascual y su hermano José trabajan allí desde hace muchos años, tantos como cortes exhibe la mesada. “A mucha gente no le gusta el rabo, normalmente se va para la industria. Es la terminación de la columna, la cola del animal. No viene con la media res, hay que pedírsela al achurero. En invierno se vende para hacer guisos y pucheros; se debe cocinar una hora por lo menos. Es una carne sabrosa que permite un corte limpio entre cada vértebra”, dice el carnicero mientras el filo del cuchillo rompe el aire con un ¡zac! sordo.

El rabo de toro es un plato típico de la cocina española, es un estofado popular muy ligado a la temporada de toros porque solía prepararse el día después de una corrida en la plaza del pueblo. Griegos y romanos ya disfrutaban de esta parte del animal y hacían un guiso con vino y verduras. Lo interesante es su textura: una carne melosa, con gran porcentaje de grasa, que concentra sabores y terneza a fuerza de cocciones largas. Es en mayo cuando en Madrid se celebra la semana gastronómica dedicada al rabo de toro y varios restaurantes crean un circuito donde lo tienen como protagonista de sus menús. Algunos bodegones de Buenos Aires aún lo sirven con su receta tradicional. “En términos nutricionales –los japoneses tenemos muy presente la cuestión nutricional– es rico en colágeno. Cuando era chico me decían que tenía que comer huesos, carne y cartílagos para crecer fuerte. Debe venir de ahí mi gusto por el rabo”, sonríe Matsumoto.

Ya en Aldo's Vinoteca (Maximiliano es el chef ejecutivo de Aldo's –Moreno 372– y de Casa Cruz –Uriarte 1658–, ambos emprendimientos del sommelier Aldo Graziani junto con otros socios), propone un juego delicioso al paladar inquieto: “Uso muchísimo el rabo en mi cocina. Es la base de mis salsas y, a diferencia del ossobuco, es una carne más jugosa, no se seca con la cocción y es un poco más intensa. El cartílago, además, ayuda a humectar la carne. Creo que ya nadie lo hace en su casa. A mí me encanta porque es un corte rico, barato, viene entero y es una manera de respetar por completo al animal. Yo le saco grasa, lo parto al medio, lo doro primero en el horno para caramelizarlo y sellarlo y luego lo tiro al caldo para que desprenda todos sus sabores”.

Maximiliano recuerda que su abuela Nobu fue la que le transmitió el amor por la cocina. Sus recetas primarias tienen origen en la cocina de Okinawa, rica en influencias de China y Oceanía. Mientras cuenta, recrea en su paladar un plato especial, el Konnyaku, una papa japonesa (ñame) que Nobu cocinaba con agua de lluvia. “Tengo recuerdos desde pequeño ayudando a picar, lavar, me gustaba acompañar a mi mamá. Después, ella tuvo que salir a trabajar fuera de casa y me llamaba por teléfono para que yo fuera adelantando el caldo. Me decía: «Lavá el arroz, hidratá las algas, empezá con la sopa». Mi papá es arquitecto, yo decía que quería ser contador. Cuando llegó el momento de definir qué iba a estudiar, me enteré de que existían las escuelas de cocina y terminé cursando en el IAG”. Un día lo convocaron para una pasantía en el Caesar Park Hotel, para el restaurante Agraz, a cargo de Germán Martitegui. No dudó en aceptar. “Los hoteles siempre son una gran escuela, ahí se aprende de verdad”. La relación profesional y de respeto con Germán hoy continúa: Maximiliano trabajó 12 años con el chef; lo acompañó en todos sus proyectos (De Agraz, pasó a Olsen, luego Casa Cruz y Tegui). “Yo soy muy agradecido, aprendí no sólo a cocinar, sino también a hacer una cocina de cero, cómo llevar un negocio, Germán es mi gran maestro. Como un padre, también. Yo le puse el alma a esa cocina y le agradezco que me haya permitido crecer”. Se refiere, entre otras cosas, a las pasantías que pudo a hacer en el exterior, en España y en Inglaterra. Al mismo tiempo, el camino cruzó una y otra vez a Matsumoto y al sommelier Aldo Graziani. En Casa Cruz, ahora en Aldo's y de nuevo en Casa Cruz.

¿Cómo es tu interpretación del rabo?

Encontré nuevas maneras de cocinarlo, además de hacer el clásico estofado. Lo cocino, lo desarmo y sólo con la carne lo vuelvo armar. Luego lo frío. Es versátil, podés hacer bases de ramen, de udon (el nombre de fideos y sopas tradicionales japonesas). En Japón se usa cola de chancho, pero es lo mismo, también es rabo. En Vietnam, el rabo de toro se usa para hacer pho, la sopa emblemática de ese país. Es normal ver rabos en las carnicerías, lo tienen incorporado en su cultura gastronómica. El uso es siempre el mismo: enriquecer las recetas con nutrientes, calcio, proteínas.

Tras tanto aprendizaje, ¿cómo es tu propia cocina hoy?

Uso productos conocidos, populares, recreo sabores, utilizo técnicas francesas y asiáticas. Siempre hay un toque asiático, me sale naturalmente. Esa es mi marca, entender el producto, saber de dónde viene. Y si puedo, trato de usar productos orgánicos.

AGRADECIMIENTO: Carnicería de Pascual y José Savarese, Mercado de San Telmo. Puestos 60 y 53

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