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Matambrito de cerdo, un corte con muchos fans, en manos de Francisco García
La elección. Entre risas, Francisco García, cuenta por qué eligió el matambrito "me representa bastante, el equilibrio entre grasa y carne... gordo, pero no tanto. Es muy versátil y se adapta a varios estilos de cocina y técnicas de cocción. Tiene un sabor muy especial y si está bien hecho no falla a ningún paladar". A la hora de comprarlo, el chef de Uco Restaurante, explica que el corte debe tener color claro, medio rosado, ser relativamente fino, aunque siempre debe contar con una parte más gruesa. Debe tener una buena cantidad de grasa que lo recubra y aroma fresco, y aclara que "siempre es mejor comprar la pieza entera".
Al fuego. "La forma que más me gusta hacerlo es a la parrilla", confiesa el chef, "con jugo de limón y una mezcla de hierbas y ajo por encima de la grasa crocante", dice Francisco, y aclara: "Lo hago con bastante brasa al principio, con la grasa hacia abajo. Cuando la grasa está dorada y crocante lo doy vuelta y le pongo jugo de limón y las hierbas. Lo termino de cocinar con menos brasa, así queda tierno".
Al horno. Hacerlo al horno no es fácil de llevar, porque el desgrasado resulta generalmente complicado para el aparato hogareño. El cocinero de Uco explica que debemos arrancar con el horno a 180°C, la grasa hacia arriba, sal y pimienta. "A medida que se va desgrasando, se recupera la grasa con una cuchara y se lo baña constantemente cada 5 minutos para que no se seque. Eso hace que quede suave y la grasa lo mantenga húmedo y le dé sabor". Para acompañarlo, elige el toque peruano de la salsa de ají amarillo parecida a la huancaína y una ensaladita de cebolla morada cortada bien finita, cilantro, jugo de limón, sal y pimienta. También con unas batatas fritas, que aportan textura y dulzor.
Porciones. "Un matambrito entero alcanza para cinco personas. Va a depender de con qué lo acompañes y la capacidad de comer de cada uno", advierte. El corte, explica Francisco, siempre debe hacerse contra la fibra, en tiras, para que al comerlo sea fácil de masticar.
Los platos. A la hora de aplicarlo a sus preparaciones, eligió un bao, que es un pan chino al vapor. El relleno es de matambre cortado en cubitos, verdeo, jengibre, salsa de soja y aceite de sésamo. "La cocción es simple, en sartén tipo estofado, y debe quedar espeso y jugoso. Acompañado con pickles de nabo. Otra opción es en un arroz chaufa en donde el matambre va en cubos salteado con arroz, pimientos, verdeo y huevo. Un poco de salsa de soja, mirín y vino chino de arroz al final. "El secreto está en el salteado, el matambre desprende su grasa y ahí se saltea todo lo demás", propone Francisco.
El punto. Bromatológicamente, el cerdo debe estar a más de 65°C para algunos y a más de 71°C para los más ortodoxos. "A mí me gusta cocinarlo durante un período de tiempo que asegura la cocción, pero me parece que lo más importante es el equilibrio que se logra con su propia grasa. Ese punto en el que está cocido, suave y casi crocante por fuera. Por eso prefiero usar dos cocciones como en el matambre cocido al vacío por 24hs a 68°C, que queda muy suave, para luego hacer una fritura plana en sartén, donde la grasa y el aceite de oliva que sobró de la cocción al vacío llegan hasta la mitad de la pieza y luego se da vuelta para que quede crocante por fuera". " A la hora de cortarlo, explica que siempre debe hacerse contra la fibra, en tiras, para que al comerlo sea fácil de masticar.
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