Más sobre el güevo

Como consecuencia de un texto sobre cóctel péndex publicado en LN R , mayo 30, hubo dispares correos de lectores sobre si güevos se escribe así nomás, con ge, o es más ponderado usar la hache.

La gente bien sofistica la acepción corriente de estos güevos a la versión finoli de huevos. Que son los de gallina, los de Pascua, o los güevos Po Parisky, plato predilecto del gourmet Fernando Vidal Buzzi en los años en que aún podía comer de todo. Para zanjar el diferendo entre las acepciones ge y hache, una variante muy Jean-Pierre Thibaud (bodega Ruca Malén) es llamarlos oeufs, con esa "o" medio encimadita sobre la "e" que usan los bacanes oriundos de París. Pero en todo caso la onda es aggiornarse con los usos & costumbres. En lugar de "güevos en cocot" lo eleganz es decir ahora "œufs en cocotte".

"¿Cuántos güevos?", preguntó Jean-Pierre, que en general tiende a ser preciso. Por eso saca en Agrelo vinos con nombres folk, fashion Bordeaux de la rive droite, concentraditos como le salen. Mínimo dos, se le contestó. Es el porcentaje perspicaz fijado por el Supremo Hacedor al crear todo. Dos orejas, dos manos, dos ojos, dos lo que sea. Se te tapa un agujerito de la nariz, respirás por el otro. Dos codos para poder abrirte paso sea como fuere.

Con cuatro güevos tipo huevos, ya podés ir pensando en una tortilla, plato rural español inventado hacia 1835 durante las primeras guerras carlistas. A un mesón de Navarra, muy maltratado por las bombardas, llegó Zumalacárregui, general muerto de hambre. Con lo único que había en la despensa -algunos tubérculos, cuatro huevos y sus aderezos- la posadera le inventó este plato: papas rehogadas en manteca, orégano y perejil, cuajadas con huevos previamente batidos con un swissh de vino.

Exito inmediato: esa receta fue lanzada ahí nomás a la fama gastronómica, menospreciada, claro, por lo grandes chefs, por ser fórmula demasiado simple para hacer firulete gourmet. Pero, hijo de la guerra y las necesidades, en las contiendas civiles españolas de 1936 a 1939, cuando escaseaba el suministro y sobraban cartillas de racionamiento, un Ignacio Domènech, cocinero catalán, puso de moda en Barcelona una tortilla hecha sin papas y sin huevos.

Para una no-tortilla suficiente para tres, Domènech usaba, de tres naranjas, la parte gruesa blanca algodonosa y amarga comprendida entre la cáscara y la pulpa. La cortaba en lascas finas, poniéndolas en remojo tres horas mínimo en abundante agua para quitarles amargor. Luego las rehogaba con cebollas transformándolas en pseudopapas. Para sustituir los huevos, el chef frotaba con ajo crudo el fondo de un plato hondo, agregaba chorrito de aceite, sal, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, más chufo de pimienta negra molida, revolviendo con cuchara hasta conseguir una especie de falsa crema clara. Mezclada después con las falsas papas, le permitía freír una falsa tortilla.

Años más tarde, el poeta Raúl González Tuñón me contó que, en homenaje a los republicanos en el frente de Teruel, el restaurante El Globo llegó a preparar la "tortilla a-que-no" de Domènech en Buenos Aires. "En Yrigoyen al 1200, El Globo quedaba cerca de Crítica. Dos veces fuimos a comerla con el Malevo Muñoz."

"¿Era rica?", pregunté.

"Te calmaba el ragú", fue su calmosa respuesta.

Como están las cosas, cualquier día de éstos el centenario El Globo va a reponerla en su menú.

1. Pop up de Möet Hennessy

En arteBA 2010, Chandon, el líder de los sparklings argentinos, presentó sofisticado libro: Pop Up, sorpresiva innovación lujosa poco difundida aún, de una nueva fashion art mundial. Nítido éxito en exitosa muestra. También sutil, canchera promoción del consumo champaña, una de cuyas pautas educadas es "Never pop your cork".

2. Quiero y no puedo

Insisto en el Reserva Tempranillo 2009 Santa Julia ($ 35). Cada año, Zuccardi avanza un paso más en la reivindicación de este cepaje español émulo del cabernet médoc, pero perdedor a mitad de camino por precoz en sus maduraciones. No obstante, merodeando aromas y sabores frescos propios, el 2009 se distingue ya de muchos cabernet.

3. Un Don Doménico

Otro tempranillo que ya tampoco se inspira en el cabernet médoc es el Finca Don Doménico 2008 ($ 34), de San Juan. No la va de introvertido ni complejo, sino todo lo contrario: fornido, consistente y buena onda desde el vero vamos. Combinó impecable con una bondiola de cerdo horneada corta, con puré de manzana.

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