Martín Molteni: de buena semilla

El amaranto, como la quinoa, es parte de la canasta de productos andinos. La producción argentina se da en lugares altos como Salta y Jujuy. Son plantas que se han adaptado muchísimo, supersanas, que no son intervenidas por microorganismos. Tienen mucha protección natural. Son tan nutricionales que cuando los españoles llegaron a estas tierras los prohibieron: veían a los nativos tan robustos y ágiles que decidieron quitarles esos alimentos para debilitarlos. Ahora son reflotados por estas ganas de recuperar de nuevo nuestras raíces que se está dando en nuestra gastronomía." Martín Molteni se ríe cuando se le dice que es ya un joven clásico. Por su sobrio estilo y la coherencia en su cocina durante muchos años es, como las semillas que eligió en el mercado, un mojón en la gastronomía argentina.

Decidió ser cocinero a los 15 años y, al no existir aún el auge de las instituciones académicas, comenzó a hacer cursos para aprender las primeras técnicas necesarias. Al principio se codeó con profesionales extranjeros y comprobó que lo que necesitaba era estudiar en el exterior para formarse mejor. Un chef inglés le recomendó Australia y, después de varios exámenes de admisión, hacia allá voló al inicio de los 90. Tras ese aprendizaje vivió en París, donde se enamoró de los productos de cada estación.

En 1996 volvió a la Argentina y, trabajando en una cadena de hoteles recorrió todo el país descubriendo los productos autóctonos. Ese camino de ida se corporizó en el barrio de Belgrano, diez años después, al abrir Puratierra (Tres de Febrero 1167; 4899-2007), el local de alta cocina nacional donde, horno de barro mediante, se degustan sabores bien argentinos.

Tan argentinos como el amaranto, que eligió y sobre el que aconseja: "Es ideal para sopas y guisados, muy comunes en la cocina andina. También se hace inflado, como pororó (o pochoclo). Es un cereal que popea y se infla. Se lo pone sólo con un poquito de materia grasa para transmitir la temperatura, se mueve un poco y se infla. Se come también como golosina. Para comprar semillas de amaranto hay que ir a lugares donde se consume mucho, ya que te asegura que siempre hay buena rotación y, por lo tanto, producto muy fresco. Lo importante del cereal es que sea nuevo, no que esté guardado hace 15 años. Todo cereal tiene aceites naturales y agua. Con el paso del tiempo se deshidrata, se oxida, pierde sus componentes nutricionales. En los mercados locales vas a tener siempre un producto fresco. Como es un grano no lo vas a poder mirar mucho, porque es como comprar alpiste o lino. Sí tenés que comprobar que esté parejo y no sucio, que en la bolsa no haya pajuelas ni piedritas. Cuando la ves bien y limpia podés avanzar tranquilamente".

¿Cómo se luce el amaranto?

En México se hacen muchos dulces a partir del amaranto, como tabletas de cereales. No es que la barra de cereal se inventó ahora con las maratones [ríe]. En México se vienen haciendo dulces callejeros a partir de amaranto y todas esas semillas nativas mezcladas (como sésamo y otras). Se tuestan y se ligan con miel, y así te venden barritas secas y dulces tradicionales. Y también es muy rico para presentar como acá, en este tipo de pasteles. Porque te aporta un componente muy nutricional y, al mismo tiempo, te da textura, crocante, y te permite comer vegetales de otra manera.

¿Son fáciles de incorporar en el menú de un restaurante?

No. Nosotros tratamos de ser comprensivos con el gusto del mercado local. Obviamente trabajamos para el cliente local y queremos que se sienta a gusto. Pero aunque convenimos en que todavía no tenemos un gran abanico de diversidad de productos (y la costumbre de la gente es consumir dos o tres cosas sin moverse mucho de ahí), nosotros siempre intentamos introducirlos de una forma fácil. Por ejemplo, los presentamos junto con otra cosa que también resulte atractiva. Ofrecer directamente amaranto es muy difícil, pero te lo voy a servir con unas papas, con un cordero, con un hummus. Entonces será más fácil entenderlo y, de alguna manera, el comensal lo va a incorporar. Es un trabajo a largo plazo, pero el cliente termina pensando: "Era tan rico y encima nutritivo, puedo consumirlo en casa, no lleva tanto tiempo de preparación, me nutre dos veces más y tengo a todo el mundo sano".

¿Se están poniendo de moda estas semillas?

No es mi caso. Desde hace años vengo haciendo hincapié en los productos nativos. Investigando, profundizando, aprendiendo... El amaranto, tanto como la quinoa eran los dos complementos fuertes en la alimentación de los pueblos autóctonos. La quinoa es un poco más productiva, es más cerealosa, un poquito más versátil. La podés usar más en ensaladas. Pero todo este camino de estudio nos llevó a darle mucha importancia en nuestra propuesta a los productos de nuestra tierra. Porque no desatamos cultura de producto, tiene un sentido que los usemos.

¿Estamos volviendo a nuestras raíces?

Veo un resurgimiento de raíces aunque yo quisiera que sea más popular y grande. Lo que nos está pasando es que nos estamos yendo muy al nicho. Y en ese nicho, si bien hay conciencia social y un intento de intervenir en todos los sectores, cuesta abrir el abanico y mezclarse con la cultura local. Sobre todo en la Argentina, porque Perú tiene una gran cultura nativa, los mercados siguen existiendo, las preparaciones nativas también. En Bolivia y en casi todos los países de América Central pasa lo mismo. Nosotros somos los menos originarios y los más europeos. Nos volvimos un pueblo muy vacío de cultura nativa: tendimos a no darle importancia y sí a valorar lo que viene de otros continentes. Por eso creo que este resurgimiento nos ayuda mucho a decir dónde pertenecemos, cuál es nuestra tierra, cuáles son nuestros productos nativos. Creo que hay un camino hacia ahí, hacia el buen producto, lo orgánico, lo natural. La gente comienza a pensar más sobre la comida industrializada y a ponerla en duda. Quisiera creer que va a tomar fuerza esta cuestión de hacernos cada vez más dueños de nuestra tierra, de nuestra cultura y de estimular a los productores de pequeña escala y lo artesanal.

PASTEL DE AMARANTO

150 g de amaranto/ 100 g de berenjena / 100 g de zapallo / 100 g de cebolla / 1/4 de rocoto / 1/2 cdta de cúrcuma / 1 pizca de pimentón /1 pizca de comino /1 pizca de ají molido /5 cdas de aceite de girasol

Cocinar el amaranto bien lavado en el doble de volumen de caldo hasta que esté tierno. Picar el rocoto sin pelar, retirar su carne y picar. Quemarlo en el horno (a 160°C) junto con la berenjena, el zapallo y la cebolla cortada gruesa.

Mezclar los vegetales con un cuarto del amaranto, acomodar en un recipiente de hierro aceitado y terminar con el resto de amaranto por encima. Rociar con aceite y llevar al horno a 180°C hasta que esté bien dorado y caliente. Servir porciones con cuchara y acompañar con filetes de pejerrey marinados y una emulsión de pimiento verde y rocoto

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