Maridaje, ¿existe la pareja perfecta?

Natural, sano y sabroso, el vino es el mejor compañero de las comidas. Por esto mismo, su lugar por naturaleza es la mesa y no solo en las celebraciones especiales, sino en la de todos los días.

Pero sabemos que a la hora de descorchar no siempre es lo mismo un vino que otro. No hace falta ser sommelier para saber que algunas preparaciones van mejor con determinados estilos de vinos, aun al hablar de platos simples y cotidianos. Incluso factores tales como el horario, la compañía, el clima, el entorno y hasta el estado de ánimo pueden definir cuánto vamos a disfrutar sorbo.

Ante esto, los expertos en vinos se esmeran en los que denominan el "arte del maridaje", es decir, encontrar la pareja perfecta a cada vino y a cada plato. Por esto mismo, durante septiembre, Club Bonvivir invitó a sus socios a sacarse todas sus dudas acerca del maridaje y que mejor que hacerlo de la mano de los que más saben.

¿Pero qué es el maridaje? Valeria Gamper, la mejor sommelier de Argentina, define al maridaje como "una combinación de bebida y comida en la que ambas partes resulten favorecidas" y agrega, "cuando comés y bebés cambia en la percepción de ambos productos. Generalmente, la comida modifica más a la bebida. La idea del maridaje es que ese cambio sea positivo." Sin embargo, la mayoría de las personas se estresan de solo pensar en las miles de opciones para estas combinaciones o acuerdos y se vuelcan por el clásico "blancos con pescados, carnes con tintos".

Si bien está máxima culinaria resulta en muchos casos, hoy los profesionales proponen dejarla de lado. Andrea Donadio, finalista del concurso mejor sommelier de Argentina y sommelier de Oporto Almacén alienta a sus comensales, alumnos y amistades a "dejar de lado la presión de los maridajes clásicos y buscarle la vuelta a los platos para arrimarlos a un maridaje mejor. Hay maridajes difíciles pero no imposibles".

Por su parte, Verónica Gurisatti, sommelier de Club Bonvivir con años de experiencia en gastronomía remata, "a la hora del maridaje el equilibrio es lo más importante pero también la subjetividad. Nadie mejor que nosotros para determinar qué es lo que más nos gusta".

Por lo tanto, queda claro que para saber maridar hay que dejarse llevar, aunque siempre es mejor tener en cuanta algunos consejos como los que los profesionales nos comparten a continuación.

Existen referencias para comenzar a experimentar en maridajes. Hay dos corrientes clásicas que nunca fallan: el maridaje por similitud y el maridaje regional. El primero propone vinos ligeros para platos simples y vinos más potentes para platos de misma intensidad. La clave es empatarlos. En cuanto al regional se apoya en el origen, por ejemplo, empanadas del norte argentino con vino torrontés de Salta u otros casos súper tradicionales como jamón con jerez.

Qué aspectos del vino debemos tener en cuenta a la hora de pensar un maridaje. El color, la edad, la estructura, la potencia, el equilibrio, la complejidad y la frescura. Los blancos, los rosados y los tintos livianos resultan más fáciles de maridar. También es importante la temperatura de servicio ya que suele modificar nuestra percepción del vino en paladar. Por ejemplo, un vino intenso de mucha estructura se potencia al servirse frío mientras que uno muy ácido modera su expresión a baja temperatura al igual que uno muy alcohólico.

Y en cuanto al plato, qué hay que considerar. Lo más importante es la materia dominante, si se trata de carne saber si es magra o grasosa, o bien el tipo de cocción y preparación. No es lo mismo un lomo grillado que un carpaccio de lomo o un ragú de cordero que la misma carne braseada. Las salsas son otro aspecto esencial ya que cambian el comportamiento del alimento en paladar. Un salsa espesa, reducida y montada con manteca demandará un vino de mayor acidez mientras que un aliño ligero y ácido demanda un vino más delicado y sutil.

Existen platos enemigos del vino. Existen, pero todo se puede resolver. Por ejemplo, maridajes complicados son los espárragos, repollo, brócoli, huevo, mucho ajo y hasta el tomate con algunas hojas verdes amargas. Ahora bien, esto se resuelve fácil con salsas o condimentos que modifican la textura, amargor y acidez que pueden aportar estos productos. Un ejemplo, los espárragos, bien pueden aderezarse con aceite de oliva o incluso hornearse envueltos en panceta. Esto aporta untuosidad suficiente para acompañarlos de un vino rosado o bien un blanco ligero.

Cepas y estilos de vinos clave. Cuando uno descorcha y prueba un vino siempre tiene más claro con que tipo de plato acompañarlo pero hay vinos que permiten adelantar la decisión sin necesidad de descorchar. Podemos decir que los vinos más moderados son los ideales, entiéndase, los tintos y blancos ligeros y los rosados, incluso algunos espumosos frutales. Por ejemplo, estos cuatro tipos de vinos bien pueden acompañar una mollejas y hasta las achuras de una asado mientras que pueden servirse junto a una pesca y hasta con pastas. Los rosados son sin duda el comodín para muchos casos, especialmente cuando a alguien no le gusta el blanco o bien no le gusta el tinto, esto vinos son frescos y ligeros pero con una buena cuota de sabor y estructura.

Vinos dulces, con qué van mejor. Lógicamente, los vinos dulces son compañeros ideales para los postres pero no todos para las misma recetas. Por ejemplo, los fortificados tintos, del tipo Oporto van genial con postres de chocolate, dulce de leche y tartas de frutos secos. Por su parte, los blancos de cosecha tardía van mejor con postres de frutas y hasta algunos helados. Ahora bien, los vinos dulces pueden acompañar incluso platos salados como quesos intensos y estacionados como los azules, los tipo brie o camembert.

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