25 reglas para comer bien (si eso es lo que quiere)

Corresponsales de lujo

Siempre que me entero de uno de los viajes habituales que realiza Patricio Santos para promover los vinos que hace, sé que un par de meses después de su regreso, su padre, Ricardo Santos, viene a Buenos Aires con algún libro interesante sobre los temas que nos ocupan en estas notas.

Y como no podía ser de otra forma, esta vez me prestó dos libros: In Defense of Food An Eater’s Manifesto y Food Rules An Eater’s Manual. Ambos pertenecen al mismo autor, Michael Pollan, autor acostumbrado a que sus obras aparezcan mencionadas en el periódico New York Times entre las mejores 10 del año en que se publican. Hoy comentaremos el segundo de estos libros.

El asunto

El libro tiene una dedicatoria a su madre que dice: A mi madre, que siempre supo que la manteca era mejor que la margarina. Toda una declaración de principios, para comenzar. Y las 64 reglas que componen el libro, el mismo autor sostiene, que se pueden resumir en siete palabras que son toda una declaración de principios: Coma comida. No demasiada. Principalmente Plantas. Veamos algunos de ellos.

-Coma comida. La regla aconseja comer comida "real" evitando las novedades que la industria del sector lanza periódicamente al mercado. Esta es una constante que se repite a lo largo de sus obras. Exhorta a evitar en lo posible la comida industrializada.

-No coma nada que su abuela no podría reconocer como comida. ¿Se imagina a una señora que vivió 80 años atrás entrando a un supermercado moderno?

-Evite productos alimenticios que contengan ingredientes que un ser humano común no guardaría en su despensa. Imagínese a usted mismo guardando un frasco con polipropilato de chantadirina…

-Evite productos alimenticios que contengan más de 5 ingredientes. En realidad el número es arbitrario, pero el mensaje consiste en que a mayor cantidad de ingredientes en el contenido de una comida envasada, mayor cantidad de procesos industriales involucrados.

-Evite productos que apelen a la salud. Polland vuelve a apoyar sus sospechas en la margarina, que salió al mercado autorizada a decir que era más saludable que la manteca, y luego se descubrió que el hidrogenado la convertía en no tan saludable como se pregonaba. Para él, una lechuga fresca o una zanahoria no necesitan venir acompañadas de un cartel que destaque sus beneficios para la salud del consumidor…

- Compre en los bordes del supermercado y no en su área central.

Parte del hecho que en los bordes de los salones de ventas casi siempre se encuentran las góndolas de verduras, lácteos y otros productos frescos, y en las centrales está los productos elaborados industrialmente.

- Compre los productos que eventualmente se puedan echar a perder. Aquí el embate es contra los "conservantes permitidos", un tema muy discutido.

- No es comida si entra por la ventana de su auto. No hace falta explicar el sentido de esta regla.

- No es comida si se llama igual en distintos idiomas (piense en Big Mac, Cheetos o Pringles ). Tampoco hace falta explicar demasiado hacia donde va el cascotazo.

- Use la carne como saborizante o para alguna ocasión especial. Deja en claro que si bien no es vegetariano fanático, no tiene a la carne entre sus alimentos favoritos.

- Comer lo que se para en una pierna (hongos o vegetales) es mejor que comer lo que se para en dos piernas (aves) que a su vez es mejor que comer lo que se para en 4 piernas (vacas, cerdos u otros mamíferos). Este es un proverbio chino, que el autor incorpora como una regla más de las 64.

- Beba el agua de las espinacas. Otro principio sencillo que parte de la base de que el agua en que cocinamos o blanqueamos verduras, puede ser utilizada como base de un buen caldo, porque en ella han quedado depositadas muchas de las vitaminas de los vegetales. Confieso hacerlo desde antes de conocer a Mr. Polland.

- Endulce y sale su comida usted mismo. Parte de la base que solo nosotros lo haremos con moderación. Hoy haría una excepción a los buenos restaurantes que en su mayoría son magros, especialmente con la sal, atendiendo a que cada día tienen más clientes con problemas de alta presión, y deben ingerir sus alimentos con bajos contenidos de sodio.

- Coma alimentos dulces como los ha encontrado en la naturaleza. La idea es que la naturaleza entrelaza en las frutas sus azúcares con fibras que evitan una absorción plena. Por ejemplo, el jugo de una naranja engordaría más que una naranja comida entera en gajos.

- A más blanco el pan, más temprano usted estará muerto. Un alegato contundente a favor de las harinas integrales. Se advierte que el hombre no desea evitarle ningún susto al lector y su palabra tiene más crudeza que los alimentos que recomienda.

- Coma toda la comida basura que desee mientras la cocine usted mismo. Entre los ejemplos que da están nuestras amadas papas fritas. Si uno debe cocinar papas fritas cada vez que desee comerlas, claro que comerá menos que si compra las bolsas que encuentra en el supermercado. Mr. Polland…

- Tome un vaso de vino con la cena. Sin duda una de las "reglas" que más me gustó, y parte de la base de los informes médicos que destacan las virtudes del vino, especialmente si es tinto. El Dr. Favaloro, nuestro recordado cardiólogo, recomendaba una copa con cada comida para mantener saludable al corazón.

- Pague más, coma menos. Esta regla parte de la constatación que la baja de precios al industrializar la comida, no pocas veces fue en detrimento de su calidad nutritiva. Entonces, la orientación va hacia los productos orgánicos, que lógicamente suelen ser más caros que los que no lo son.

-Coma menos… Partamos de la base que es un libro escrito para lectores norteamericanos, que viven en un país donde la obesidad es un problema a nivel nacional. Aunque este desagradable consejo o "regla" a muchos de nosotros no nos vendría mal…

-Coma cuando tenga hambre, no cuando esté aburrido.

Esta es una verdad de Perogrullo. ¿Quién no se ha cruzado con el amigo o amiga al que le hace notar que tiene unos gramos de más, y la respuesta suele ser "es que como de aburrimiento…."? Ay, ay, ay, esto no va…

-Consulte a su intestino. El autor parte de la base que si uno se sirve mucho, mucho habrá de comer. Si el vaso es muy grande, mucha será la bebida que habrá de beber. Por lo que, mejor que atender a lo que la vista considera aceptable para nuestra ingesta en materia de cantidades, prestemos atención a lo que necesita el cuerpo.

- Coma despacio. Otro consejo de todo dietólogo que se pueda haber consultado. Quién no escuchó aquello de: "beba la comida y mastique la bebida", para exhortarnos a no comer arrebatadamente. No sé, si comer despacio fuera la solución para no engordar…

- Compre platos y vasos más pequeños. Y sí, si pongo un trozo de tortilla de papas en un plato de café, seguro que como menos…Polland ya aconseja en alguna de las reglas del principio que no se sirva más de una vez….Que se yo…

- Rompa las reglas de vez en cuando. Esto dice la Nº 64, la última. Polland ciertamente no es tonto, y sabe que uno se harta de las privaciones por el resto de nuestras vidas. Así que se apura a recomendar que de tanto en tanto, nos demos una panzada de lo que queramos, y luego volver silenciosa y resignadamente al camino de la moderación y el respeto por sus sabias reglas alimentarias. Personalmente practico esta regla habitualmente…

Conclusión

El libro confieso que no me enseñó nada nuevo, pero me parece ingeniosa la forma en que expone y redacta sus reglas. Aquí apenas hemos visto 25 de las 64 que propone Michael Polland en su libro. Y le digo más: si usted conoce a Patricio Santos, a Pedro uno de sus hermanos o ve comer a Ricardo, el padre de ambos, queda liberado para sospechar que no leyeron a Polland; no lo entendieron, o directamente resolvieron en patota no darle bolilla a sus sabias propuestas. Yo las leí, las entendí… ¡pero no les voy a prestar demasiada atención!, desde ya le aviso.

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