Mandioca. Por qué es tan nutritiva y cómo cocinarla
LA NACIONRoly Villani
En tu verdulería
Es uno de esos cultivos que, hasta hace unos 10 años, en las grandes ciudades conocíamos solo de nombre y que hoy integra la oferta, en gran parte, de las verdulerías de barrio como regalo gastronómico y cultural de la poderosa inmigración paraguaya.
Mesopotámica
En la Argentina, se produce, fundamentalmente, en Misiones y una de sus enormes bondades es que no depende de insumos ni de tecnologías asociadas con la agricultura moderna, porque se puede cultivar en suelos de baja fertilidad. La enorme mayoría de los productores le dedican no más de tres hectáreas.
Nutritiva
En términos nutricionales, además de hacer un gran aporte calórico, tiene un alto componente de proteínas de origen vegetal, vitaminas A, C, B2, B3, B6 y B9 (ácido fólico) y no aporta grasas ni contiene gluten. La contra: posee una sustancia muy tóxica, la linamarina, que desaparece al hervirla.
¡No la laves!
Para prepararla, en principio, hay que limpiarla y, para eso, hay varios consejos: el primero es no mojarla. La tierra roja que la recubre genera un barro que puede atascarse en nuestra cocina. Hay que pelarla en seco y con pelapapas (es dura, pero se puede), o bien con un cuchillo filoso.
Sin tronco
Una vez pelada, lo óptimo es cortarla en rodajas gruesas, pero, por supuesto, va en gustos y depende bastante de lo que vayamos a hacer. Si la vamos a preparar al horno o frita (después de hervida, claro), conviene cortarla al medio para sacarle una fibra leñosa que la recorre por el centro.
Hervor lento
El hervor es prolongado: se trata de una raíz muy dura y la única manera de saber si está lista es pinchándola. El tenedor debe hundirse con facilidad, como si fuera una papa un poco dura. Como para tener una idea, nunca va a estar antes de media hora y puede demandar más de una de cocción. Por supuesto que en ollas al vapor los tiempos se reducen a menos de la mitad.
Cómo comerla
Una vez hervida, se puede hacer puré, o se la puede cortar en láminas de medio centímetro de espesor y prepararlas fritas o al horno. En cualquier caso, son un snack delicioso. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.
Palabra de Experto: Gunther Moros, Chef Ejecutivo del Iguazú Grand Hotel
En Misiones y en toda esta zona, la mandioca es un producto clave no solo a nivel gastronómico, sino cultural. Con su almidón, se hace ese pan sagrado de nuestra tierra que es el chipá y también se usa para cocinar el mbejú, una tortilla que se come a cualquier hora.
Es un producto versátil con el que en el hotel preparo cremas, helado o espeso salsas. Me gusta especialmente el Pastelón de Mandioca: hago un puré, lo fermento 48 horas con ayuda del kéfir o de algún yogur neutro. Esto le aporta una acidez especial y queda como un queso de mandioca con un sabor único. Después lo saco con unas mollejitas en una reducción de miel de caña con vino o con cerveza. Con ese fermentado suelo cocinar también croquetas, apanadas en harina de mandioca.
Por Roly Villani
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