Macaron. De dónde viene esta confitura que compite con el alfajor y cómo se hace

PARA LA NACIONDaniela Chueke Perles

Parece un alfajor pero al primer mordisco se advierte que no lo es. Está hecho con dos tapas y un relleno, como la golosina preferida de los argentinos, y eso los asemeja a la vista. Sin embargo tiene más diferencias que similitudes. De hecho, los adeptos al alfajor raramente aceptan de buen grado el macaron y a la inversa.

La textura, el sabor, el tamaño, y hasta la forma de comerlo son distintas. Veamos:

1. El alfajor está hecho con una base de galleta, cuya masa, sea de maicena o de harina, suele ser más compacta y sólida. En cambio, el macaron se hace con merengue, que puede ser italiano o francés.

2. El alfajor suele ser de mayor tamaño que el macaron. Si bien hay variantes de menor tamaño, como dos tapas untadas con dulce de leche en el medio, estos no son realmente lo que llamamos "alfajores", sino "masas finas" que suelen ir acompañadas por otras variedades de confituras. En cambio el macarón siempre es pequeño, de colores y rellenos variados y suelen servirse varios a la vez.

3. Los alfajores tienden a ser intensamente dulces. Los macarons tienen que tener un equilibrio entre el merengue y el relleno. No empalagan, son aireados y livianos.

4. Al momento de comprarlos queda clara la mayor diferencia. Unos pueden llevar conservantes, los otros no. En ninguna parte del mundo se consguen macarons industriales, siempre son artesanales e incluso cuando se venden empaquetados su envasado permite poco tiempo de duración. No se consiguen macarons en los kioscos.

5. Los ingredientes son completamente distintos. El macaron usa harina de almendras y huevos, en cambio un alfajor se hace con harina de trigo y/o almidón de maíz (maicena). Las técnicas de preparación y horneado también difieren.

Todos los secretos del macaron bien hecho

Los macarons se pueden hacer en casa en horno común, no hace falta horno con vector, pero sí o sí hay que mantener la temperatura a 140 grados. Llevan más o menos 20 minutos de cocción y están listos para rellenar.

Eso es lo que explica Lorena Malamud, pastelera emprendedora de la escuela de pastelería Ojalá Te Enamores. Durante el año dicta workshops de macarons para principiantes y profesionales en su taller de Villa Crespo y actualmente, en contexto de aislamiento, lo está haciendo en forma virtual. "Para hacer los macarons necesitamos cuatro ingredientes: harina de almendras, azúcar impalpable, azúcar común y clara de huevo. La harina de almendras se puede hacer en casa o comprar en dietéticas y casas de insumos para repostería", enseña.

Se compran las almendras, se las hierve un minutito para sacarle la piel - aunque también se la puede dejar-; después hay que tostarlas para sacarles la humedad y, finalmente, se las tritura en un molinillo de café o en la procesadora.

Una advertencia que comparte Lorena es que puede ocurrir que, al comprar la harina de almendras, esta llegue un tanto húmeda. Para contrarrestar este problema (si se nota al tacto la humedad en la harina) recomienda que, antes de usarla, se la coloque en una placa para horno a 140 grados por unos 15 minutos, mezclándola a la mitad del tiempo. Con este procedimiento queda lista para usar.

Otra clave de un macaron bien vistoso es utilizar colorantes hidrosolubles para darles el tono que los identificará según su sabor. "Estos productos se pueden presentar en gel, líquidos o en pasta", señalal Malamud. " En cualquier casa de repostería de consiguen de los tres, pero yo recomiendo el que viene en gel líquido porque nos permite calcular mejor la cantidad que vamos a poner".

Dos variantes: franceses e italianos

Se suelen hacer dos tipos de macarons: los de merengue francés o los de merengue italiano.

Los franceses son más rústicos por arriba y tienen más pollera, ese borde rugoso y aireado de la tapa. En cambio, los de italiano son más lisos y tienen menos pollera.

"A mí me gustan más los de merengue italiano, especialmente cuando tengo que hacer una gran producción porque son más rápidos y más faciles de elaborar", confiesa Lorena.

Los de merengue francés tienen que tener un rato de secado antes de ponerlos al horno, lo que los vuelve más delicados. "En Buenos Aires hay mucha humedad y a veces no se logra ese secado", señala Lorena. Sin embargo, lo más difícil al preparar estas confituras es arribar al punto de macaroneo o macaronage. "Se necesita bastante práctica, pero al final salen bien", anima.

También hay distintos tipos de rellenos: mermeladas o cremas. El de tipo ganache es el que recomiendan en @ojalateenamores porque son los que siempre quedan bien.

La ganache es una emulsión que se hace con crema y chocolate que puede ser blanco, negro o con leche. A esta base también se la puede saborizar. "Si quiero tener un relleno de naranja lo que hago es hervir la crema, le agrego una cucharada de gluosa -si tengo-, luego saco la mezcla del fuego y le agrego ralladura de naranja o de cualquier cítrico, vuelvo a calentar la crema y le agrego el chocolate", indica Malamud.

Receta de macaron de merengue italiano

Por Lorena Malamud, directora de @ojalateenamores

Ingredientes

2 claras de huevo, de 50 gramos cada una (una para el merengue, otra para la pasta)

Azúcar, 125 gramos.

Azúcar impalpable, 125 gramos.

Harina de almendras, 125 gramos.

Cremor tártaro, 1 gramo.

Colorante, cantidad necesaria.

(Para el ganache)

Chocolate cobertura semiamargo, 200 gramos.

Crema de leche, 100 gramos.

Glucosa, 20 gramos.

Preparación del merengue italiano

Llevar a fuego 125 gramos de azúcar común y 50 centímetros cúbicos de agua hasta obtener un almíbar a punto bolita blanda (120 grados centígrados). Cuando el almíbar muestre las primeras burbujas, comenzar a batir las clarasl Al llegar a los 120 grados, sacar del fuego, incorporar a las claras y batir la preparación hasta que llegue a temperatura ambiente.

Preparación de los macarons

Realizar (como se explicó en el punto anterior) un merengue italiano a 120 °C con la clara y el azúcar común. Batir hasta que se enfríe. Mezclar la harina de almendras y el azucar impalpables, integradas, con las claras restantes, incorporarle el merengue con movimientos envolventes hasta lograr el punto deseado. Colocar sobre un slipat (placa de silicona para horno) con la ayuda de una manga con pico liso número 10 y llevar directo al horno a 140 °C durante 15 a 20 minutos.

Ganache de chocolate semiamargo

Colocar el chocolate trozado en un bowl. Calentar la crema y la glucosa a fuego lento. Verterlo directamente sobre el chocolate. Dejar descansar por un minuto. Luego, usando una espatula o batidor, revolver la mezcla hasta formar una crema homogénea. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

Nota: en caso de incorporar colorantes o esencias, hacerlo en las claras ya batidas.

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