Los vendedores de humo

Hay pocas cosas más efímeras y volátiles que el humo. Cuando algo desaparece, decimos que se hizo humo.

Cuando alguien crea ilusiones, vende humo. Sin embargo, ciertas personas lograron atrapar, envasar y vender humo.

Y lo que es peor: muchos lo compran.

El sabor y el aroma a humo de leña se van para arriba en los consumos gourmet y de lujo. Están presentes en vinos y en perfumes, pero los campeones en esto de comercializar smoke on the water son los fabricantes de humo líquido, un aderezo que da gusto ahumado a las comidas.

"Nos acusan de vendedores de humo y nosotros respondemos que no es ninguna acusación: ciertamente, elaboramos y vendemos humo en su forma líquida", dice Paulo Agostinelli, a cargo de marketing y uno de los directores de Geson, empresa que produce el humo líquido San Giorgio en su planta de la localidad bonaerense de Villa Lynch.

Esta compañía, en realidad, no inventó el humo líquido. Su aporte fue más bien lingüístico y de divulgación, ya que a partir de 2006 impuso el nombre del producto en el mercado argentino y adaptó para uso doméstico un elemento que se utilizaba, desde hacía más de un siglo, para saborizar alimentos a gran escala: conservas, quesos, fiambres y pescados ahumados.

Antes de la salida del humo líquido para el consumidor final, en algunos delis de Buenos Aires se conseguían productos similares importados con nombres como sabor a leña o liquid smoke. ¿Estaríamos, entonces, frente a una traducción acertada de un producto añejo?

Wikipedia dice que el humo líquido se vendió por primera vez en 1895 en Kansas City, donde el farmacéutico Ernest Wright embotelló un condimento que bautizó como "humo condensado".

Paulo Agostinelli aclara que ellos desarrollaron su propia fórmula ( "que es secreta, como la de la Coca-Cola" ) y prefiere contar la leyenda familiar. "Lo primero que hicimos –dijo– fue la sal ahumada, pero queríamos aplicar el sabor sin sal. Mi padre, Jorge Agostinelli, fundador de Geson, se obsesionó con obtener unos cristales de gusto ahumado cuyo soporte físico fuera neutro. La respuesta llegó de manera impensada. Un día, en la Patagonia, conoció a una especie de científico loco que convertía las nubes de humo en líquido, siguiendo un proceso semejante al de la lluvia. Así, investigando, dio con la solución. Primero, se tercerizó la producción, y desde 2010, lo elaboramos nosotros".

El aderezo viene en frascos de 120 ml (precio final sugerido, $20) y en botellas de 1 litro ($80). Esta última presentación es para restaurantes. Apenas unas gotas de humo líquido, antes o después de la cocción, dan sabor a carnes rojas y blancas, estofados, arroces, salsas y lo que se les ocurra. "Vendemos unos 12 mil, que van en progresivo ascenso. Prácticamente, no tenemos competencia".

El ahumado es lo que importa

El sommelier Alejandro Iglesias introduce otra variante en la relación humo-gastronomía: "Un mito cuenta que también hay humo líquido para el vino, pero la industria es celosa de confesar estas cosas por temor a que el público piense que se utiliza para todos los vinos y no para optimizar costos en las líneas más económicas".

Más allá de supuestos trucos, el humo y el vino de alta gama van de la mano desde el momento en que la bebida se estaciona en barricas de roble tostadas en su cara interna.

"Esto se realiza de modo rudimentario –explica Iglesias–. Antes de poner la tapa a las barricas, se arman fogatas con cortes de descarte de la misma madera, y estos recipientes se ubican encima. El calor quema la primera capa de madera, lo cual elimina la resina que da sabores amargos y permite que los aromas ahumados lleguen al vino. A mayor tostado de la barrica, mayor extracción de este y otros atributos".

El problema es que cada barrica cuesta US$800 y sirve para estacionar sólo 225 litros. "Por eso –agrega Iglesias–, desde hace años, la industria se embarcó en la búsqueda de recursos que llevaran al vino los mismos aromas y sabores, sin la necesidad de encarecer tanto el producto. Así nacieron los chips, que son una especie de aserrín, y las duelas, que son pequeñas varas de roble, todo previamente tostado. Los chips vienen en bolsas como grandes saquitos de té y las duelas se introducen como revestimiento en las caras internas de los tanques de acero inoxidable".

De este modo, el vino llega a la góndola a precios razonables y con un valor agregado subjetivo: según dicen los que saben, para los consumidores, el aroma y el sabor ahumado son un signo de calidad, elegancia, sofisticación y complejidad.

¿El humo también está presente en los perfumes? Claro que sí. Desde el mismo nombre. La palabra perfume alude a las ofrendas que los pueblos antiguos hacían quemando hojas y maderas aromáticas para complacer a los dioses con el humo; en latín, per fumum significa ‘a través del humo’. Quien cuenta esta historia es la empresaria Marta Harff, que justamente le puso Per Fvmvm a su marca de fragancias, aceites, jabones y etcéteras.

En la perfumería internacional, varias etiquetas, como Herrera for Men, CK Free y Obsession, entre otras, presentan notas de humo, según cuenta Pablo Mortstedt, director general en Argentina de Puig (multinacional del sector). "Es un nicho en expansión, aunque no es un fenómeno nuevo. Dentro de las familias olfativas de los perfumes, se encuentra la chipre, una de cuyas notas es el olor ahumado. Estas notas hacen que la fragancia sea más envolvente, con carácter y fácilmente reconocible".

Lo dicho: hay pocas cosas más efímeras y volátiles que el humo. Para ponerle un precio, sólo hay que atraparlo.

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