LOS TRABAJOS Y LOS DIAS DE MARIA ADELA BALDI

La cabina del ascensor se va invadiendo con los aromas de un café hecho a medida en el piso 11. Es el que preparó María Adela Baldi para compartir una tarde de recuerdos. Con la sencillez que la caracteriza, franquea la puerta de ese pisito que pudo haber puesto Maple -calidad y refinado estilo tradicional porteño-, disminuye el volumen de Las cuatro estaciones de Vivaldi, y me brinda la hospitalidad de quien conoce el arte de recibir con las manos y el corazón. Los Turano -su apellido de casada- están felices porque volvieron al barrio. "Espero que sea nuestra última mudanza. Cuando lo encontramos, fue como regresar a la infancia, a la academia de papá en Santa Fe al 1200; al entorno donde nací; a la iglesia del Socorro, donde me casé, donde hoy dicto mis clases gratuitas con las que muchas mujeres encontraron salida laboral; donde se casaron mis hijos; festejé mis 50 años de matrimonio. Es que todo me es tan familiar..."

Sobre el escritorio que perteneció a Doña Petrona y que compró cuando se remataron sus cosas, la máquina de escribir eléctrica (no usa computadora) y en la cocina, moderna y amplia, algunos objetos que pertenecieron a su padre: una cacerola de cobre, un banquito alto donde María Adela niña se sentaba mientras su padre la instruía sobre cómo rellenar las tarteletas para el té, cómo se usa el palo de amasar...

"Quedémonos acá", le sugiero cuando percibo que en ese lugar puede haber duendes que aporten memoria al relato....

-Me encanta. Yo estoy mucho en la cocina. El ayer que llega es el de la finalización de la Segunda Guerra Mundial. "Papá llegó de Italia a los 19 años con la profesión de pastelero, heredada de un tío. Comenzó a trabajar como ayudante de cocina de un francés, German Merè, que tenía la representación de la Academia del Cordon Bleu. Pasado un tiempo, papá la compró y la registró como el Cordon Bleu de Buenos Aires. También trabajó como chef de cocina con la familia Mitre, intervino en lo que antes eran las grandes temporadas en los hoteles de Mar del Plata y Buenos Aires, y se casó con mamá, que era descendiente de vascos franceses y que cocinaba muy bien. Después, se dedicó de lleno a la academia, que fue el centro de reunión de señoras de la sociedad y el lugar obligado para seguir la carrera de chef profesional... Papá era un grande."

Dice con admiración de don Angel Baldi, ese hombre severo que la introdujo en el mundo de las cacerolas, que fue profesor de Doña Petrona, de doña Lola Pietranera y de tantos profesionales que hicieron carrera. "Lo que más lamento es que no me haya visto seguir sus pasos.... Para él, el trabajo era un camino hacia la excelencia. Hoy le agradezco esa disciplina que templó mi espíritu.

"Cuando fue profesor en la Escuela Profesional Nº 7, me llevó como alumna-oyente. Era exigente con todos, pero conmigo, mucho más, porque decía que la familia no otorgaba privilegios. ¡Y vaya que no los tenía..!" María Adela recuerda con humor esas clases donde limpiar sesos, pelar ajos, lavar las grandes asaderas, las lecheras, era una tortura sin rebelión. "Mientras fregaba, pensaba en mis pobres manos que sólo aspiraban a tocar el violín. Por las noches, antes de dormir, me las cubría con agua de rosas, benjuí y glicerina y las enfundaba en guantes de algodón. Cuando con los años comprendí que Jasha Haifetz había uno solo, me transformé en una melómana y emprendí el camino laboral de la gastronomía." Con Buenas tardes mucho gusto, una creación de Blanca Cotta que la familia Muchnick lanzó al aire en TV, se inició la era de los programas femeninos donde se enseñaba a cocinar.

-¿Te acordás, Miriam, lo que eran esas tardes? Al programa me llevó Marta Beines y lo primero que hice fue un flan de nuez. Yo, que soy tan charlatana, enmudecí. El director gritaba desde la cabina: que hable esa mujer muda, que diga algo... Después, nunca más paré... Fueron los años con Maricarmen, aquella inolvidable conductora, con el profesor Stramessi, con Manolete...

-Te recuerdo -le digo- con una receta donde con unos fideos larguísimos, precocidos, ibas forrando el contorno de un molde que sería contención de un delicioso relleno y que por aquellos tiempos me pareció una receta imposible de reproducir, como aquel otro forrado con ruedas de aceitunas...

-La charlotte de perdices -me dice, refrescando mi memoria y quejándose un poco de la televisión actual. Comparte el dinamismo de los jóvenes, pero no acepta excentricidades que no condicen con el arte de enseñar.

-Me encantan las innovaciones, pero los que se inician deberían conocer más la cocina clásica. No estoy de acuerdo con que se transmitan conocimientos poco claros o se tergiversen conceptos. Un consomé no es un caldo y tiene su técnica. Si no hay tiempo de prepararlo -y el de hoy es escaso-, pues habrá que cambiarle el nombre.

Me acerca un álbum con notas y recortes de su larga trayectoria. "Están antes que el trabajo y los amigos", dice ante la fotografía de sus 4 hijos y sus 8 nietos. Quienes la conocen, saben que es una abuela pata. "El año último los llevé a las Cataratas y este invierno a Mendoza. Me gusta estar con ellos porque me transmiten cosas que ayudan a vivir: juventud, ideas, risas, chistes, historias con novios."

-¿Y cómo es María Adela esposa?

-Es la ternura, el compañerismo. A 50 años de casada creo que, además del amor, nuestro matrimonio es un espacio con respeto y sin interferencias.

Como en el juego de la lotería, los cartones y sus casilleros se van llenando con lo vivido.

-Fijate, Miriam, lo que es el destino. El Premio Santa Clara de Asís me llegó en el momento en que el reconocimiento actuó como un disparador de vida... Estuve internada y bastante delicada. Ya en el sanatorio, hice un racconto de mi pasado, de mi presente y me pregunté si había sido válido tanto esfuerzo, tantos sábados y domingos trabajando hasta cualquier hora, armando recetas con Marta Beines, produciendo fotografías, enseñando, delegando tareas para que otros pudieran abrirse camino y justo ahora que ya podía encarar una profesión un poco más tranquila y disfrutarla, me tengo que ir... Y en ese momento me llega el Premio Santa Clara de Asís.

Sus manos, las cuidadas con agua de rosas y benjuí, las que escriben, cocinan con amor, no empuñan el violín que le han robado y se niegan a escribir en computadora, doblan con emoción el papel con la comunicación del premio.

-La vida me ha dado muchos premios que a veces no se alcanzan a dimensionar: una mamá que vivió más de 100 años, el reconocimiento del público, la cercanía de esas mujeres que a veces llegan a las clases con las monedas justas para el colectivo y que durante mi enfermedad han rezado por mi salud, mi familia y el poder mantener con dignidad el apellido de un hombre que le dio prestigio a la gastronomía argentina. ¡No me puedo quejar!

Mi receta preferida

Vol-au-vent Financière

• 6 a 8 vol-au-vents (pastelitos de hojaldre para rellenar)
  
  
• 1/2 kg de mollejas limpias, cocidas en caldo
  
  
• 1 pechuga de pollo cocida en caldo
  
  
• 2 sesos limpios, cocidos
  
  
• 1 latita de champiñones
  
  
• 2 crestas de gallo cocidas en vino blanco
  
  
• 50 g de manteca
  
  
• 1/2 cebolla picada
  
  
• 1 zanahoria picada
  
  
• 1/2 penca de apio blanco picado
  
  
• 50 g de jamón crudo picado
  
  
• 2 cucharadas al ras de harina
  
  
• 1/2 litro de caldo
  
  
• 1 cucharadita de extracto de tomate
  
  
• 1 bouquet garnie
  
  
• 1 cucharadita de extracto de jugo de carne
  
  
• 1 vaso de vino Marsala
  
  
• sal, pimienta

1 - Cortar en escalopes finos las mollejas, los sesos y la carne de pollo. Dorar las verduras picadas muy fino con la manteca caliente, agregar el jamón y cuando todo esté dorado, añadir la harina.

2 - Cocinar unos segundos revolviendo con cuchara de madera. Bañar con el caldo, agregar el extracto de tomate, el bouquet garnie, el extracto de carne, el vino y, por último, las mollejas, sesos, el pollo, las crestas de gallo y los champiñones.

3 - Hervir todo junto unos segundos, sazonar con sal y pimienta y rellenar los vol-au-vents. Si se prefiere, se puede hacer un solo vol-au-vent grande.

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