Los secretos del arroz para cocinarlo como lo hacen los chinos (sin sal) y disfrutarlo: “Del supermercado al freezer”
Cómo conservarlo, cuánta agua poner y cuántas veces lavarlo.
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
Todos comemos y cocinamos arroz en nuestras casas, ¿pero lo cocinamos bien? ¿Por qué se nos llena de bichitos? ¿Hay que remojarlo siete veces?
El cultivo de arroz en China tiene miles de años de historia, y quienes mejor que los asiáticos para contarnos sus secretos. “Vale la pena realmente apostar y aprender a cocinar buen arroz, me parece que es un aprendizaje que te va a acompañar toda la vida”, asegura Karina Gao, cocinera e influencer que llegó de China a nuestro país a los 9 años y supo ganarse el corazón de todos los argentinos. Con su experiencia y gran conocimiento devela los secretos del arroz.
¿Se le pone sal al agua?
Es casi automático: ponemos agua a calentar y le echamos una pizca de sal. Pero Karina explica que en la cultura china no se pone sal porque el arroz es como el pan, se come con la salsa, “y esta última es la que le agrega sal al arroz”, asegura.
Cuántas veces lavar el arroz
Es cierto que el arroz remojado se cocina mucho mejor, pero no se hace siete veces como dicen algunos, “lo lavamos mínimamente tres veces, así se saca el excedente de almidón”, dice la cocinera. Asegura que es una costumbre en parte por la historia: el arroz venía del campo con más impurezas y era necesario lavarlo. Pero también es cierto que los granos tienen un exceso de almidón que no vamos a poder digerir y entonces lo lavamos para que se vaya. “Se lava tres veces hasta que el agua sale más transparente”, explica Karina de cómo darnos cuenta de que ya le sacamos el exceso de almidón.
La clave: el punto de cocción
El arroz se apelmaza porque hay una sobre cocción, esto se debe a que muchas veces se agrega mucho líquido, se deja cocinando el arroz y se forma una especie de puré. “Para que no se pase la cocción es importante no agregar más de agua. Se le agrega por cada taza de arroz blanco una taza de agua, uno por uno, a lo sumo un poquito más”, sentencia Karina. Y nos comparte el mejor secreto: una vez que empieza a romper el hervor se baja el fuego al mínimo, se tapa la cacerola y se cocina hasta que esté completamente evaporado, luego se deja tapado por unos cinco minutos más. “Ese es el secreto, dejar tapado el arroz que ya está cocido para que se termine de asentar, de chupar todo el líquido, se termine de redondear el sabor, así cocinamos los chinos”, asegura.
Agrega que el arroz que “no se pasa” es porque tienen un químico especial y mucho no le gusta, sugiere usarlo para momentos muy especiales.
¿Se puede congelar el arroz?
Por el almidón que tiene el arroz no aguanta mucho en el freezer. “Básicamente es que cuando sale el arroz se rompe mucho más la estructura del almidón y entonces termina pasando que se apelmaza”, explica Karina.
Aconseja que se puede freezar como papilla para hacer un risotto para los niños o si lo vamos a utilizar para hacer bombas de arroz que no importa si se nota o no el grano. “Tiene que ver con cuánta importancia le das vos a la textura, hay un montón de cosas que se pueden congelar pero la textura cambia. Entonces hasta que punto tolerás una textura diferente a la que vos estás habituado a consumir”, reflexiona.
El secreto de su conservación
Cuántas veces nos ha pasado de encontrar bichitos en el arroz pese a estar bien conservado. Lo que sucede es que lo que está dentro de la bolsa de arroz es el huevo del bichito. ¿La solución? Congelar el arroz para matar el huevo.
“El arroz crudo que compras en el supermercado lo tenés que freezar entre 24 a 48 horas, después lo sacas y lo pasas al frasco que vos quieras y no se te va a abichar nunca”, asegura Karina que comparte su secreto, incluso cuenta que ella compra de a 10 kilos. Para ponerlo en el freezer son necesarias las bolsas herméticas para que no pase la humedad.
¿Un último secreto? “El arroz salteado que ustedes conocen es con el largo fino y en especial con el del día anterior que queda más durito y parece arroz fino, en algunos lugares lo llaman arroz frito”, concluye Karina.
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