Los secretos de Atalaya: el parador del “millón y medio de medialunas” y la receta que vino de Galicia

Una historia empresarial que comenzó con dos hermanos y terminó en una mesa de accionarios; los secretos: la manteca, la receta y la “Dark Kitchen” que les permitió vencer a la pandemia

LA NACIONMariano Chaluleu

Se dice que, a pesar de los cambios en las dietas, todavía existen en la ciudad de Buenos Aires los devotos de las medialunas elaboradas con un 100 por ciento de manteca. Y andan por ahí, en la búsqueda. No piensan en el precio, tampoco en la distancia. Son obstinados. Por eso recorren en auto los 113,5 kilómetros que separan el centro de la Capital argentina con el parador Atalaya, uno de los pocos lugares que respetan a rajatabla la receta que Borromeo García, el pastelero español detrás de la fórmula, creó en el Siglo XX. “Sí, muchos clientes vienen desde Buenos Aires. Incluso, antes, cuando las discotecas cerraban a la una de la mañana, algunos viajaban hasta acá para desayunar; las generaciones de los ‘70 y los ‘80 lo hacían mucho”, cuenta para LA NACION Juan Castoldi, actual vicepresidente de la compañía.

Castoldi pertenece a una de las seis principales familias accionistas de Atalaya. Luego hay más, pero son esas pocas las que reúnen la mayoría de las inversiones y las que dirigen. La historia de este centro de gravedad gastronómico se remonta hacia 1942. En ese entonces, muy diferente era a la empresa que es hoy: la conducían sus fundadores, Ángel y Odilio García, dos inmigrantes españoles con una aguda visión de negocios. Desde que la crearon hasta este verano de 2022, Atalaya fue vendida, cambió tres veces de menú, recibió a famosos de la política y el fútbol y se erigió como uno de los principales puntos de descanso de la ruta 2. Y quizás también como un bastión del activismo. Es que en sus entrañas se rumorea que el diseño de su logo —un arco iris de tres colores creado en los ‘90 por un arquitecto de Chascomús—, fue diseñado con la intención de que tuviera los colores de la bandera LGBT.

El boom de los ‘40, cuando todo comenzó

Europa sangraba por la segunda Guerra Mundial, pero la Argentina disfrutaba de un momento dorado, y los turistas de Buenos Aires fluían hacia Mar del Plata y todos los balnearios que abotonan la costa bonaerense, como Miramar, Necochea, San Clemente del Tuyú y Santa Clara. Pero, claro, en esa época el viaje duraba algo más que las cuatro horas y media que se estilan hoy. En los autos antiguos, un tirón de siete horas no sonaba descabellado, entonces las paradas eran indispensables, fuera para cargar nafta, estirar las piernas, cambiar de conductor o atacar un delicioso asado. Para satisfacer toda esa demanda llegaron los hermanos Ángel y Odilio García, desde la localidad española de Villa de Ourense. En pleno estallido económico, con los bolsillos vacíos y muchos sueños por concretar.

“Definitivamente, tenían talento para los negocios”, opina sobre ellos Castoldi. Los García se adaptaron rápidamente a la Argentina. De hecho, Odilio hizo el servicio militar en el Regimiento de Patricios, según documenta el libro El espacio y el tiempo, de Alicia Lahourcade. Con el correr de los años, ellos detectaron los espacios a explotar económicamente y crearon una empresa de transporte que uniría Buenos Aires con Mar del Plata. Y fue en el camino, más precisamente en el asfalto de la ruta, cuando se percataron de que era necesario no solo ofrecer un servicio de viajes, sino también uno de descanso.

La autovía 2, que fue construida para 1938, atravesaba puro campo. Mayoritariamente, en realidad, porque entre curva y curva se adivinaban estancias o pequeñas urbanizaciones. Según el texto de Lahourcade, una de esas quintas, “Villa Atalaya”, se presentaba como una oportunidad de negocios. Y se emplazaba donde más sino en el kilómetro 113,5. Allí, los García se interesaron y adquirieron un edificio a medio construir. Le agregaron baños, un comedor, una barra y una estación de servicio. También edificaron una casa que sirvió como hogar de la familia y en la que esporádicamente alojaron a viajeros ocasionales y a empleados de la empresa “El Cóndor”. Comenzaron vendiendo puchero y jamón serrano. Fue un éxito.

Una venta, un cambio de menú y una expansión con franquicias

De los 80 años que cumple Atalaya en este 2022, los hermanos García estuvieron al mando durante un período relativamente corto. En 1959 se la vendieron a un grupo de empresarios que imprimió un cambio radical en la estrategia comercial y, además, refaccionó todo el complejo. Uno de esos hombres fue el ingeniero Víctor Castoldi, abuelo de Juan. Y todo se industrializó, aunque siempre manteniendo la esencia casera desde lo gastronómico. Lo grafica bien la respuesta de Castoldi ante la consulta de LA NACION.

-¿Cuántas medialunas fabrican por mes?

-Como para dar un estimativo, en verano llegamos a producir un millón y medio de medialunas cada 30 días.

(Lo calcularon: están al tanto de los 25 mil automóviles que pasan cada hora por las vías de ida y vuelta en el peaje de Samborombón durante la temporada alta).

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El paso del tiempo y los cambios en los hábitos del consumidor fueron obligando a Atalaya a cambiar su menú. Por una cuestión de comodidad, el repertorio mediterráneo fue reemplazado por las facturas. No obstante, hubo en el proceso ciertos “experimentos” que resultaron bien: en los ‘90, por ejemplo, funcionó en el mismo parador una parrilla. “La transformación empieza cuando la empresa pasa a manos argentinas, pero la razón también está en el cambio en las preferencias de la gente... Y mucho tiene que ver el tiempo que se tardaba. Hoy la gente privilegia la rapidez, poder comer en el viaje, por eso también están el Mc Donald’s y las estaciones de servicio. Acá, en Atalaya, tenés como máximo 15 minutos de espera si hay mucha fila”, añade Castoldi.

Y asegura, convencido: “Si nos hubiésemos quedado con lo que ofrecíamos antes, estaríamos en la lona”.

Famosos “habitués”, los objetivos para el futuro y la desmentida de un rumor

Recientemente, cuando Mauricio Macri viajó a Dolores para declarar ante el juez Martín Bava por la causa de espionaje ilegal, usuarios de Twitter hicieron circular el rumor de que quiso pagar en dólares. Un chiste de redes sociales que Castoldi desmintió: “No me consta”. Pero aunque no haya registro de tal incidencia que involucre al ex Presidente de la nación, muchas figuras de la política bajan en el parador para estirar las piernas y beber un café. “En campaña, Axel Kicillof frenó acá varias veces”, revela Castoldi, y agrega: “40 años atrás, Ricardito Alfonsín venía después del boliche”.

-¿A qué apuntan como empresa para los próximos años?

-Estamos buscando expandirnos a través a franquicias. Nos interesa tener presencia en CABA, en Ezeiza, en la costa atlántica y en la ruta 8. Por otro lado, ya tenemos contrato firmado en Cañuelas.

-Son una marca que genera ganancias en las temporadas altas, en esos cuatro meses. ¿Cómo se las ingeniaron durante la pandemia?

-Hubo un período en el que trabajamos como “Dark Kitchen”. Básicamente preparábamos las mismas recetas en CABA y se las llevábamos a los clientes por delivery. No obstante, ahora ya no hacemos eso, porque lo que queremos nosotros es expandirnos por medio de las franquicias.

-Hoy en día tienen competencia. En la ruta 2 está la opción de ir a Minotauro, de ir al A.C.A, incluso de comer en las parrillas de Maipú. Pero Atalaya pareciera tener cierta estabilidad asegurada. ¿En dónde está el secreto?

-El producto es lo más importante. La medialuna, nuestro ítem estrella, está hecha con ingredientes de primerísima selección: harina Campodónico, manteca La Paulina, azúcar Ledesma..., todas marcas de renombre. Además, mantenemos la receta de 100 por ciento manteca y el proceso de maduración original de García, que lleva un día y medio hasta que termina fermentada. También están las napas de agua: toda la zona es buena, a pocos kilómetros está Villa del Sur; es una napa que está lejos de centros urbanos, está cuidada. No es un área protegida, pero tiene extensiones de campo y de lugares que no están alcanzados por el hombre, es como una napa virgen. Esos dos factores hacen que la parada sea distinta. Lógicamente, cuando ves el precio de la manteca, lo primero que se te ocurre es recortar gastos ahí, pero nosotros nos plantamos en que la medialuna tiene que ser de manteca, y no nos movemos de ahí. Ahí está nuestro secreto.

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