Los sándwiches se imponen este verano: los lugares de Buenos Aires para disfrutarlos
Por mucho tiempo, las cartas se resistieron a todo lo que fuera “entre dos panes”; sin embargo hoy los sándwiches en todos sus formatos son tendencia
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Para LA NACIONPaula Ikeda
Con ingredientes y formatos poco convencionales, los sándwiches -sándwich o sanguches, como usted prefiera- tomaron la escena y dejaron el bajo perfil para convertirse en una de las tendencias 2022. A continuación, un recorrido por los locales gastronómicos que ofrecen propuestas renovadas de un clásico de clásicos. Pan, algo en el medio, y a comer.
Así se disfruta Shokupan. El lugar abrió hace tres meses y adoptó el nombre de un pan tradicional japonés -pan de leche del Norte del Japón- que destaca por su esponjosidad y dulzor, bien distinto al pan de molde. “Lo llamé así por el tipo de pan que elegí para mis sándwiches -explica su alma mater, Tomás di Lello. No es que todo gire en torno a él y tampoco sé si mi producto podría considerarse un auténtico ‘shokupan’, pero de eso se trata, que acá todo sea un poco de todo”, explica sobre este proyecto.
Shokupan nació en pandemia, en un cambio de vida y de rumbo de di Lello. El porteño cuenta que la inspiración inicial “fueron nuestros los sanguchitos de miga”. “Estuvieron siempre en mí y hoy tengo una niña de seis años que también los disfruta ¡y me parece increíble! Como cocinero, me intrigaba ver qué podía llegar a hacer. Que sea ricos, eso es lo que importa”, señaló.
¿Por qué animarse a un lugar extra small y exclusivamente de sándwiches? “Japón siempre fue una inspiración, su cultura siempre me atrajo y la comida -con sus sándwiches- se convirtió en un canal para descubrir otras cosas. Nunca llegué a visitarlo, es un pendiente, pero sus locales -además de ser pequeños- tienen como premisa la dedicación y esa especificación que te obliga a perfeccionarte, eso me atrajo”, señaló.
La novedosa propuesta pegó con rapidez en Palermo y el boca a boca llevó a comensales curiosos a acercarse a Godoy Cruz y Gorriti –Shokupan funciona adentro de La Base- por estos sándwiches que salen de martes a sábados desde las 11 hasta agotar stock. Sí, cuando se acaba, se acaba. “Pero la gente lo entiende y vuelve por más”, asegura di Lello. ¿Para la hora del almuerzo?, ¿del té? “Nunca los consumí como una comida fuerte, los sanguchitos para mí eran un almuerzo al paso. Más de encuentros, cumpleaños o de alguna tarde y así fue como los pensé”, continuó.
Hoy, los llamados ‘shokus’ de Tomás se sirven como porción ($800) o como media porción ($400), para comer en el lugar o para llevar: hay de jamón cocido, huevo y pickles de nabo, de aceitunas, alcaparras y queso además de opciones veganas. Los sabores varían y solo hay una certeza: todo irá cambiando.
Sando manía
También inspirado en los sándwiches nipones –'sando’, en japonés- nació “Sando de América” en el Pasaje Echeverría de Belgrano. Siguiendo la aceptación que tuvieron sus amigos de Niño Gordo con su Katsu Sando, Tato Giovannoni y compañía fueron por su propia visión de un sándwich japonés. “Somos una sandwichería asiolatina. Tomamos el formato del sando japonés y lo intervenimos”, explicó Pablo Chinen, cocinero al mando. Allí su tan de moda Katsu Sando sale con una salsa tonkatsu casera de ananá y el de Tamago (huevo) con salsa huancaína, negi y Sriracha. Chinen se atreve a jugar y a fusionar: “La quinoa, un ingrediente bien americano, refuerza el crocante del sando de coliflor tempura así como la pasta de maní, otro ingrediente bien americano”.
A la hora de un buen sándwich, el pan importa, ¡y mucho! “Usamos pan artesanal enriquecido con manteca el cual le da ese sabor y textura algodonada que tanto nos gusta”, cuenta este nikkei argentino. Las salsas de la casa son fundamentales: “armamos dressings bases como la Sriracha Mayo Hoisin, alioli de jengibre o mostaza Sando que hace que todo adentro del sándwich funcione”.
Los sando (con sus rellenos salados y también dulces, como los de frutas y crema) se imponen acá y en el mundo, es por eso que “Sando de América” pronto tendrá réplicas europeas. Puro street food, estos sándwiches japoneses también son parte del repertorio del reluciente “San Café” sobre la calle Paraguay. Edgar Kuda ofrece su Tamago & Avocado (huevo, palta, pickles de nabo, 2 u. $400 y 4 u. $700) o el Trucha ahumada (con sunomono de pepino y lechuga, $500 y $900).
El boom por los sándwiches japoneses también llegó a Rosario con “Katsu Sando”, sus eventos y pop ups.
El encanto de comer con la mano
Rico y práctico, el ‘con la mano’ se impone. Así lo entiende Katsu en Palermo, otra novedad que atrae con sus sushi burgers (esta vez con arroz en lugar de pan).
Con el concepto de “revalorizar el concepto de comer con la mano” nació “Lima Mia” en Palermo Hollywood. “Una sandwuchería al mejor estilo peruano, puro sazón y sabores de origen, para disfrutar entre dos panes”, describe uno de sus cerebros, Darío Leibovic -el mismo detrás del plant based Let it V-. Sí, Lima Mia tiene opciones veganas y vegetarianas. Esta propuesta acaba de iniciar con delivery y take away desde Palermo Hollywood y ya tiene una versión a la calle en camino. Será el primero de un ambicioso plan de expansión 2022 que incluye 10 locales -entre físicos y delivery-kitchens-.
La variedad de sabores para probar y dejarse tentar está a la orden del día: como con su Sanguche Broaster (pollo crispy rebosado en especias peruanas + lechuga + tomate en pan de campo, $ 850) o el Lomo (salteado con vegetales y papas pay en pan de brioche, $ 850). “Antes eran las hamburgueserías, hoy son las sangucherías las que están generando una revolución del street food”, definió Leibovic.
Los conocidos de siempre
A la hora de elegir los sándwiches más buscados en el país, todos se debaten entre los de miga, el de milanesa o el clásico choripán. Lo cierto es que, los esta modalidad tan práctica y tradicional se revaloriza y ahora, finalmente, ¡hasta se destaca en las cartas! Los hay de matambre como el de “Los Galgos”, de vitel toné en La Kitchen y opciones como “Chori” donde le dieron forma al sándwich más querido con pan de queso y choripanes gourmet.
Volveré y seré millones. Uno que en esta nueva ola también tiene sale reivindicado es el sándwich de milanesa. Favorito de picnics y salidas al aire libre, hoy sale de la oscuridad y es protagonista en Milanga en Avenida Santa Fe, en Pacífico y en la avenida Corrientes. Para disfrutar y comer sin culpa: ofrecen un combo completo con papas y gaseosa y su milanesa de carne $960. De pollo, $840 además de una opción de berenjenas, $780.
De cara a las salidas de verano, los sándwiches se instalaron como el bocado ideal para emprender viajes. Así nació la nueva apuesta del cocinero Lele Cristóbal “Parada Sanguchera x Café San Juan”, adentro de la tienda Spot! Al costado de la ruta en Arroyo Seco, camino a la ciudad de Rosario, inauguró hace solo dos semanas y ofrece ‘sanguches’ bien cargados e ingredientes como mortadela, queso, bondiola, cantimpalo o berenjenas en conserva. Opciones renovadas, con identidad y llenas de sabor.
Por Paula Ikeda
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