Los platos de Croacia que podés probar en Buenos Aires

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Son apenas 56.000 km2, un tamaño similar a la provincia de Jujuy. Pero en el caso de Croacia, esa superficie está enclavada en uno de los paisajes más deslumbrantes, ricos y variados de toda Europa. De un lado, el mar Adriático, responsable de una gastronomía marítima inigualable; del otro, bosques templados y llanuras fértiles que reciben más de 2600 horas de sol al año. Paraíso turístico en crecimiento, Croacia tiene más de 1200 islas, escondiendo varias de las playas más bellas del planeta (la Stiniva es digna de un póster Pagsa), lagos de color esmeralda, así como ciudades medievales y palacios como el Sponza, en la ciudad costera de Dubrovnik, donde se filmó Games of Thrones.

Con tumultuosas fronteras y una historia de dominaciones y guerras, la cocina de Croacia muestra el cruce de muchos mundos: son varios los que afirman que la pasta de la zona de Dalmacia compite de igual a igual con la de Nápoles; que el goulash que se sirve al pie de la montaña Ucka, en la ciudad de Opatija, le gana a los de Hungría; y que las ostras de Ston son más ricas que las de Grecia. Abundan las carnes pero también los pescados, la manteca y el aceite de oliva, los guisos campesinos y los vinos frutales.

Para los croatas, Argentina es un país especial: entre las dos guerras mundiales llegaron a nuestro país más de 150.000 inmigrantes croatas; hoy esta comunidad suma unas 250.000 personas (con números no oficiales hablando de 450.000), que dan vida a programas de radio, grupos de baile folclórico, publicaciones editoriales, centros culturales, iglesias y, claro, también dos restaurantes, ambos propiedad de una misma familia. "En 1975 mis padres abrieron Makarska, en Mar del Sur. En 2004 nos hicimos cargo nosotros. Pero como sólo se podía estar abierto en la temporada de verano, decidimos instalarnos el resto del año en Buenos Aires, y abrimos Dobar Tek", cuenta Adriana Rusendic, a cargo del restaurante ubicado en Av. San Juan 548, en el barrio de San Telmo.

"Nos especializamos en la gastronomía del interior de Croacia, la más influida por la dominación turca y por lo que fue el imperio austrohúngaro, con más presencia de carne que de pescado. Tenemos varios strudel salados, como el Burek de carne o el Sirnica de ricota, también el más conocido con manzana. Ofrecemos nuestro clásico gulas con spaetzle, un plato que se come en toda la región. Nos piden mucho el sarma -la hoja de repollo rellena con panceta ahumada, carne picada y chucrut-, que sale con pechito de cerdo ahumado. Y tenemos unos ajíes rellenos bien típicos, además de postres como el orehnjaca, un arrollado de nuez tradicional para las fiesta de fin de año", cuenta.

La gastronomía hunde sus raíces en el lugar donde nace: en este caso, un pequeño país costero, con lagunas de color esmeralda, montañas nevadas, bosques salvajes y llanuras fértiles. Un paraíso geográfico, una tumultuosa historia y el cruce de influencias.

Para hacer en casa: Punjene Páprike (ajíes rellenos)

Un guisado clásico, de sabores intensos e invernales, para acompañar con un buen puré de papas. Primero, unir un kilo de carne picada, tres puñados de arroz crudo, dos huevos y 150 gramos de panceta ahumada también picada. Condimentar con pimentón dulce y pimentón picante, pimienta, cebolla, sal y ajo y un chorrito de aceite. Con esta mezcla, se rellenan por arriba (ahuecándolos) ajíes dulces (morrones) rojos y verdes. En una cacerola, se fríe una cucharada de harina (en Dobar Tek usan maicena, para ser libre de TACC) con aciete, una vez que espesó se agrega tomate triturado y agua, formando un caldo y se condimenta con sal y un poco de azúcar. En este mezcla se cocinan los ajíes por una hora.

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