Los churros de Olleros. La fábrica de tres amigos en Chacarita que hizo historia
LA NACIONAgustina Canaparo
En Chacarita, sobre la calle Olleros, se encuentra una histórica fábrica de churros que es parada obligada para los fanáticos de los dulces. El pequeño local con elaboración a la vista vio todas las transformaciones del barrio y está firme desde 1963. Desde su apertura le hizo honor a esta masa frita que tanto en invierno como en verano es la compañera perfecta del mate.
Olleros 4167, a tan solo una cuadra de la Estación Lacroze, y en pleno corazón del barrio de Chacarita. Por su ubicación estratégica muchos transeúntes tienen la costumbre de ir en busca de sus sabrosos churros antes de ingresar a su jornada laboral, y para otros ya forma parte del ritual familiar de los fines de semana. La tradición de este emprendimiento data del año 1963 y justamente abrió un 25 de mayo en conmemoración a la fecha patria. Sus fundadores fueron tres amigos de descendencia española e italiana: Don Juan José Mursia, Joaquín Romero y Salvador Schillaci, quienes se conocieron en el barrio de Villa Urquiza. Los jóvenes soñaban con armar un proyecto juntos y se les ocurrió incursionar en el mundo de los churros ya que eran fanáticos. Para poner su idea en marcha recorrieron el barrio de Chacarita, dónde primero vieron un local sobre la calle Corrientes, pero estaba fuera de su presupuesto, y luego descubrieron una antigua casona sobre la calle Olleros que reformaron para montar la pequeña fábrica.
Churros para los vecinos
"El día de la inauguración me han contado que regalaron churros a los vecinos del barrio para dar a conocer el producto. En ese entonces se llamaba simplemente fábrica de churros, el nombre llegó con los años porque los habitués decían: "Andá a la churrería de la calle Olleros", les gustó y quedó. Cada uno de los amigos aportó su experiencia: los españoles la técnica y la receta (que se fue perfeccionando con los años), y mi abuelo Coco, quien era maestro mayor de obras, ayudó con las reformas del local y la maquinaria. Por ejemplo, adaptó la rellenadora de churros, que antes era a manivela, con un sistema eléctrico con un motor chiquitito. De esta forma se podían rellenar de manera más práctica y rápida. Y también reformó la churrera, que antiguamente esta maquinaria solía utilizarse para preparar embutidos, con la clásica forma de estrella del churro que nos caracteriza", cuenta Lucas Schillaci, nieto de Salvador uno de los fundadores, quien hace casi seis años comenzó a darle una mano a su padre en el negocio y se encariñó con el trabajo. En esa época también surgió el logo con una corona en alusión al "rey de los churros" y su distintivo slogan: "Símbolo de calidad", que aún hoy conservan en el mosaico de azulejos junto a la máquina registradora.
Al poco tiempo, los churros de estos tres amigos se volvieron famosos en el barrio. Con los años los fundadores le pasaron la posta a sus hijos: Rubén, Oscar y Juan José. La segunda generación ya tiene más de 70 años, pero antes de la pandemia era un clásico verlos trabajando en la churrería. Hoy, tomaron las riendas del negocio, sus hijos, la tercera generación: Lucas, Luciano y Andrés. "Desde aquí adentro a veces pensás que la historia se repite y que uno vuelve a hacer los pasos que ya se han hecho. En base a la experiencia que ellos han vivido uno se nutre y constantemente buscamos mejorar", expresa Lucas.
Todo a la vista
En Olleros siempre tuvieron la costumbre de realizar las especialidades de la casa a la vista. Ni bien el cliente ingresa al local puede ver a los maestros churreros en todo el proceso de producción: desde la elaboración de la masa, el relleno del churro y hasta el empaquetado. Desde sus inicios ofrecieron churros simples y los rellenos con dulce de leche, que son los más solicitados. Durante la temporada de invierno salen mucho los de crema pastelera y los bañados en chocolate. "La crema pastelera es artesanal y no lleva ningún tipo de aditivo ni conservante. La versión bañada con chocolate gana cada vez más adeptos. Están solamente disponibles cuando baja la temperatura por el simple hecho de que el bañado se puede llegar a secar, el chocolate no se derrite y la crema pastelera al no llevar conservantes es vulnerable al calor", dice, Lucas, quien reconoce que es un fanático de la versión con chocolate.
La masa de sus churros lleva harina, agua y sal. Según admiten el secreto está en la materia prima y en los pequeños detalles de elaboración que cuidan minuciosamente. Chango, con más de 30 años en la churrería, y Ale son los maestros churreros. Para la preparación del churro primero realizan el amasijo en la amasadora con agua hirviendo, una vez que la masa tiene la consistencia adecuada se pasa por la churrera y adquiere su característica forma de estrella, luego se los corta uno por uno a medida (los churreros tienen tanta experiencia que ya lo hacen a ojo y les quedan perfectos) y por último van a la freidora. "La freidora tiene una temperatura más o menos de 180 grados y se los deja hasta que estén doraditos. En el caso de que el cliente lo desee con relleno se le agregan dulce de leche o pastelera y por último se les consulta si lo quieren con azúcar", cuenta. Y agrega, entre risas: "Muchas veces le digo a los clientes ¿Con azúcar? Y algunos me contestan qué pregunta. También son un clásico sus bolas de fraile rellenas, las tortas fritas, los pastelitos de membrillo y batata y los cuernitos de grasa.
Punto de encuentro
La churrería siempre fue un punto neurálgico del barrio. Allí solían juntarse los vecinos a charlar y matear en la vereda con un churro calentito, es la parada técnica antes de entrar al trabajo y hasta paseo familiar en busca de la merienda. Así como la churrería cambio de generaciones en el mando, lo ha hecho su fiel clientela. "La mayoría me cuenta sus historias. Algunos venían aquí cuando eran chicos o incluso recibo parejas de personas mayores que me dicen: "Yo venía con ella cuando teníamos 15 años y ahora llevamos más de 50 años de casados y continuamos buscando nuestros churros". Es lindo ver como muchos comparten el hábito que tenían con sus padres o abuelos y ahora traen a sus hijos.
Chacarita es un barrio de costumbres: varios tienen la tradición de ir a la pizzería de la esquina y vienen por el postre, jóvenes que cuando salían del boliche caían a las cinco de la mañana y hasta muchos luego de la visita al cementerio terminan acá", dice. Los días patrios y el del Niño suelen ser los de mayor concurrencia. Las paredes del local son testigo de su historia y como decoración abundan las fotos de famosos, deportistas y políticos que han peregrinado a la calle Olleros en busca de sus especialidades. Desde un joven Diego Armando Maradona, Carlitos Bala, Carlos Bilardo, Luis Brandoni, Palito Ortega, la selección argentina de Voley, entre varios más.
Tiempos de pandemia
Previo a la pandemia comenzaban con la producción antes de las dos de madrugada para despachar temprano. Ahora al haber poco movimiento en la calle modificaron los horarios y abren recién a las 7.30hs y se quedan hasta las 18hs. "Antes teníamos un horario bastante amplio. Abríamos de lunes a lunes y desde las 4 am ya recibíamos clientela como los transeúntes de la zona y cafeteros", dice. Además del take away sumaron la opción de envío a domicilio.
Para Lucas es gratificante poder continuar con la tradición que comenzó su abuelo. "Es lindo ver el valor que tiene este negocio para los clientes y de cómo hemos marcado la infancia de muchos. Estoy encantado y honrado de poder seguir con todo. Disfruto del trato con la gente, conversar y ver la cara de felicidad que ponen cuando reciben los churros", concluye. En la pequeña fábrica de Chacarita, antes del alba y de que la ciudad despierte, hace 57 años que en la calle Olleros siempre hay churros calentitos.
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