Los 80 tips de Narda Lepes para cocinar y comer mejor
LA NACION
Desde hace años la vemos cocinar en la televisión. La hemos visto recorrer el mundo en busca de nuevos ingredientes y platos. La hemos visto ponerse el delantal de Doña Petrona para recrear las clásicas recetas que acompañan las cocinas argentinas. La vimos juzgar a chefs que competían por convertirse en Dueños de la cocina. Hasta se la puede visitar al Bajo Belgrano, en su Narda Comedor, donde propone platos con vegetales al frente y una cuidadosa selección de materias primas de pequeños productores. Con esas y tantas otras razones, Narda Lepes se convirtió en una de las cocineras más populares y queridas de nuestro país.
Y ahora sumó un nuevo capítulo. La cocinera y autora de "Ñam ñam, manual para alimentar a un pequeño omnívoro" lanzó en su cuenta de twitter @NardaLepes una serie de tips y consejos para cocinar y comer mejor. En un principio, había comenzado con una lista de 10, pero ya superó los 82. Y no sabemos cuándo va a parar.
1) Lo que crece junto queda bien, combina bien entre si. En estación. Por ejemplo: hongos y zapallos; espárragos y alcauciles; duraznos y tomates.
2) Usá vegetales, probalos en crudo. Aprendé de la materia prima. Tocá, olé y probalos.
3) Una buena alacena se hace de a poco. Comprá conservas, especias, salsas. Poca cantidad, mucha variedad.
4) Leé la receta antes y entendé qué vas a hacer y por qué. Desobedecé y cambiá lo que quieras si la entendiste.
5) Terminá más simples los platos con hierbas frescas, quesos, crocantes... Suman texturas y perfiles de sabor.
6) Se organizado, limpiá mientras hacés. Tené todo listo y a manos antes de arrancar a cocinar.
7) No peses ni midas tanto. Aprendé a usar el ojo (¡Salvo en pastelería!). Despertá la intuición.
8) Usá pimentero, no pimienta molida.
9) Hacé la compra en la verdulería. Arrancá por ahí. Pensá en tu plato desde la guarnición, el resto sale solo.
10) El horno no es un depósito, usalo.
11) Hay mucha comida rica que no es linda y viceversa.
12) En casa, seguir recetas es para momentos especiales. En el día a día hay que improvisar.
13) Leé las etiquetas de lo que comas todos los días.
14) Los cuchillos afilados no se guardan en el cajón. Se desafilan.
15) Lavate las manos antes y después de cocinar.
16) Si la cocción es larga, poca sal de entrada porque reduce y se concentra.
17) Lo ácido y lo dulce se equilibran entre si. En una salsa, en un postre , en una ensalada...
18) Para entrar en nivel 2, usá la olla a presión. Ahorra tiempo, gas, energía.
19) Pensá tu plato desde la guarnición. Así vas a comer mas variado.
20) Una olla o sartén de hierro cambia todo. TODO.
21) Cualquier carne, pollo, etc. NUNCA directo de la heladera al fuego. Al menos 10 minutos a temperatura ambiente.
22) Sale del horno, reposa. Siempre. Carne, papas, pollo, lo que sea. Al menos 5 minutos.
23) Un poquito de un buen queso garpa mucho más que mucha cantidad de un mal queso.
24) No le temas a la manteca. Simplemente combinala con vegetales o pescado. Reforzá el sabor de lo que te cuesta más comer.
25) Se paciente, dejá que las cosas doren.
26) Todo sirve: medio limón semi exprimido (te levanta una milanesa fráa), el fondito del frasco de mostaza (para vinagreta), el culito del queso (dentro de la sopa o guiso). No tires nada.
27) Cuando hagas arroz, hacé de más. El arroz salteado se hace con arroz frío.
28) Si no te gusta como quedó, mejoralo. Aprendé a corregir. Todo se puede "emparchar".
29) Cortar y pelar zapallos da un poco de miedo de quedar sin dedos. Lavalo y (mandalo) entero al horno hasta que este bien cocido. Cuando sale hacés lo que querés.
30) No hagas las compras con hambre, comprás de más. Cociná con hambre, le ponés más onda.
31) Las sobras no existen. Es comida, no sobras. Ideales para comer un poco de cada cosa, ayudan a variar. 2 croquetas, medio tomate, un poco de arroz, 1 pera. Co mi da.
32) Casi cualquier cosa con un huevo arriba es una buena comida (A la plancha, frito, pochado, duro, 5 minutos).
33) Es imposible comer bien arrancando de cero cada vez. Rallá zanahoria, blanqueá brocolis, zapallo asado, milanesas en el freezer, sopa hecha, tené la heladera con preproducción.
34) Editá tu cocina. Vaciá cajones y estantes de cosas rotas o repetidas. Dejá solo lo que usas. Vas a cocinar mas.
35) Usá el fuego residual de la parrilla para cocinar algo para después. Pimientos, cebolla entera, berenjenas, a la noche sale escalibada. O postre, bananas con canela.
36) La plancha de hierro se calienta mucho rato a fuego bajo-medio. Al poner la carne, subimos un poco. Si arrancamos al máximo no tenemos a donde ir.
37) Cuando decimos hervir unos minutos y poner en "agua con hielo" para cortar cocción, no es "al pedo". Probalo. Despues colar y usar al momento o después.
38) Antes de incorporar fruta seca (nueces, etc), probalas. A veces tienen gusto a mueble húmedo porque se pasaron.
39) No subestimes nunca el poder de una anchoa. En salsa, salteados, mayonesas, guisos, dips.
40) Al hornear si la bandeja es demasiado grande o demasiado chica afecta el resultado. Se seca antes de tiempo o no dora nunca.
41) Sólo si un jedi del horneado usas el piso del horno; si no, estante superior gratina, dora más por arriba, estante inferior cocina más parejo. El calor SUBE.
42) Antes de usar un aceto berreta, elegí siempre un vinagre humilde pero digno.
43) Las bananas no van en la heladera.
44) Hacete un favor , mejora tu vida , aprende a hacer buenos porotos. Fuego bajo siempre, nunca borbotones, tiempo? Mucho, mucho. Cuanto? Un poco mas, si falta agua, agregale.
45) Al cocinar remolachas deja la piel un poco de cabitos. Hervidas o al horno. Hasta que estén tiernas. Después se pelan solas casi.
46) Polémicos morrones, muchos los evitan. Dos caminos, o muy muy cocidos o crudos con vinagre o limón (criollita) . Cualquier cosa en el medio... es mas fácil repetirlos.
47) La calabaza hervida es un embole. Cocinala en sartén con agua o caldo y manteca, (ajito, hierbas, amor) hasta que este tierna y evapore el liquido. El puré de la gloria.
48) Hornito eléctrico. Hornito eléctrico. Sirve para todo.
49) Bowl, algunos de metal o vidrio (para baño maría) algunos de cerámica o loza . Plástico? Nah.
50) Tenés que aprender a brasear. Un antes y un después de dominar el braseado (cocinar en liquido sabroso) infinitas variables, nunca falla. Cualquier corte humilde se trasforma en algo espectacular.
51) Comprobado por la ciencia, muchos platos son mas ricos al otro día, recalentados. Los sabores se asientan. El plato forma su personalidad.
52) Si al cocinar un guiso, estofado o salsa ves un espumita poco atractiva arriba. Se saca con una cuchara. Pasas lo ves, lo sacas, cada rato. Se llama espumar. Sirve.
53) Nivel 2, pincel. Aplica sabor de manera pareja, para grillados, parrilla, horno, tortas.
54) Nunca, nunca se condimenta el huevo revuelto en la sartén u olla. Siempre al servir.
55) Sal: marina, en escamas, kosher, parrillera. La común solo cuando no queda otra.
56) Entrená tu paladar probando variedades del mismo producto. Comprá un durazno de cada tipo, uvas, tomates, un zapallito y un zucchini, sentí las diferencias , recordalas. Es un ejercicio. Sirve.
57) Mientras cocinamos tener un bol o tachito para ir tirando lo que descartamos. Si de ahí nada sirve para una sopa, al tacho.
58) El marlo de los choclos son un gran agregado para sopas y pucheros. Endulzan un poco y dan cuerpo.
59) Tres reglas para pedir pizza por teléfono. Acompañala siempre con una ensalada, siempre. Esperala con el horno prendido. Pedí faina y guardala para otra comida.
60) Zanahoria rallada. El que la ralla gruesa no entiende nada. Se ralla del lado finito. Gruesa sin sabor, seca y mata encías no. Acá no acepto opiniones. Calabozo.
61) Ah, el queso se ralla mas fino aún, del lado del rallador que arranca pedazos de nudillo. Así se aprovecha mas el sabor.
62) Si usás libros de cocina, tomá notas en el libro. Qué cambiaste, qué pasó, si le faltaba algo, si era seco. La próxima corregilo.
63) Abrí tus especias guardadas, si no huelen a nada, no tiene gusto a nada.
64) Calamares. Los cocinamos muy poquitos minutos (entre 3 y 5) o al menos ‘45. En el medio, a menos que sepas lo que haces, queda chicle.
65) Si en tu sartén antiadherente las cosas se pegan, estás empezando a comer teflón. Sabelo.
66) Usá hierbas, comprá plantín de hierbas, sembrá. Comprá frescas y cuidalas. Si empiezan a decaer, no las dejes pudrir, secalas. Cambian cualquier plato.
67) Si vas a usar la mandolina, mas vale que seas nivel 2 certificado. Te jugás una yema del dedo, ojo.
68) El papel manteca es un viaje de ida. Tenelo, podes envolver queso, en la fuente para asar, proteger un pollo en la heladera, para poner una "tapa" sobre algo reduciendo.
69) Huesos. Caldos, o fondos de cocción (epa, tocamos nivel 3), guardá los huesos que puedas. ¡Y a la sopa!
70) Si tu esponja de cocina o tu trapito amarillo te dan asquito limpios, es hora de cambiarlos.
71) A la hora de condimentar algunos vegetales para asar o saltear sumale un poquito de azucar. Poquito.
72) Para pollo al horno, antes de condimentar, secalo bien. Un rato al aire, repasador, cuanto mas seco mejor. Llegue a colgarlo y darle con secador de pelo en frío. Pollo con piel crocante.
73) Para mandar al horno, en un bol y en este orden: vegetales, aceite, sal, asar. El aceite siempre primero, después el resto.
74) Si compras azúcar mascabo (que tiende a apelmazarse) agregale un poco de azúcar blanca así no se pegotea.
75) Si vas a caramelizar cebolla, hacé el doble y guardá. La vas a usar seguro. Y te ahorrás un horita de tiempo. Salsas, tarta, rellenos, estofado, empanadas...
76) Si vas a hacer un buen bife, va a haber humo. Quiere decir que hay calor suficiente, que va a dorar. Nada mas triste que un churrasquito gris. El quiere celeste...o el durazno y la pelusa....
77) Si querés el mejor tostado del mundo, hacelo en sartén o plancha de hierro con oliva o manteca. Bien dorado de ambos lados. De nada.
78) Tené limones siempre.
79) En la licuadora, siempre líquidos primero, sólidos después.
80) La pasta sale de la olla al dente y va a la sartén, con salsa o manteca, o ajo con aceite, etc. Y se le agrega 1 cucharón de agua de cocción. Con un chorrito no hacemos nada. Y a mover a lo loco.
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