“No pidas queso para los platos de mar”. Lo flechó una argentina en Europa, vino al país de vacaciones y abrió un restaurante de pastas

LA NACIONAgustina Canaparo

Todos los domingos temprano por la mañana, la nonna Pina amasaba gnoquis y les daba su característica forma con una tabla de madera. En tanto, recolectaba de su huerto, en Savona, Italia, tomates y hierbas frescas, para una deliciosa salsa. Otras veces, los acompañaba con su inigualable pesto. Su nieto, el pequeño Paolo, que apenas llegaba a la mesada, observaba detenidamente los precisos movimientos de sus manos y cómo estiraba la masa con gran cariño. Para él ese ritual era algo mágico. Al niño se le encendió la chispa de la cocina y no se apagó jamás. “Siempre me apasionó la gastronomía. En mi familia la mesa es cosa seria y las tradiciones siempre fueron fuertes. Otros dos platos que me marcaron son la polenta en cocción larga y el Preboggion, hecho con hierbas espontáneas selváticas, como la borraja y la cerraja de huerto”, afirma el chef Paolo Spertino, desde su pintoresco restaurante “Renatto Cucina”, en el barrio de Villa Pueyrredón.

Los aromas y antiguas recetas de la Liguria

El tano Spertino, de 42 años, es oriundo de Savona, una ciudad italiana de la Región de la Liguria. De su pueblo, tiene gratos recuerdos y aromas. Es que desde jovencito le encantaba perderse por las callecitas empedradas del centro histórico y descubrir restaurantes. “Tenía debilidad por los de Farinata (faina) y le fette panissa, unos pequeños locales de fritos donde se cocina esta pasta de garbanzo en forma de medialuna y se come al paso dentro de un tipo de pan blanco”, rememora, con nostalgia. Con su rumbo bien definido, a temprana edad, comenzó a estudiar. Admite que lo que más le entusiasmó fue que encontró en la gastronomía la posibilidad de viajar y trabajar, dos de sus grandes pasiones. “Mi experiencia arranca en Liguria, ciudad de mar, donde la cultura gastronómica tiene raíz muy profunda de cocina y recetas antiguas”, cuenta, quien luego junto a su hermana se instalaron en Roma para abrir un emprendimiento gastronómico: un bar en la zona de Monteverde. Después trabajó en diversos restaurantes de cocina romana. “Debo confesar que amo a esta cocina”, dice.

El flechazo argentino en las Islas Canarias

Años más tarde, emprendió un viaje por Londres, España y Alemania; y continuó capacitándose en prestigiosas cocinas del mundo. Fue en una de sus travesías por Tenerife, Islas Canarias, España, allá por el 2008, cuando conoció a Sonia Palacios, una argentina que le cautivó el corazón. El flechazo fue inmediato: ella se transformó en el amor de su vida. “Ahí empezó nuestro recorrido juntos y muchas aventuras, que me permitieron viajar y trabajar”, cuenta. Luego, en el 2011 vinieron de vacaciones a Buenos Aires para conocer a la familia de ella y decidieron echar raíces en Argentina. Un año más tarde, cumplieron uno de sus mayores sueños: abrir un restaurante en la ciudad.

El barrio elegido fue Villa Ortúzar, en la calle Álvarez Thomas 1700. Lo llamaron “Renatto Cucina Italiana”. El nombre es en honor a su padre, Don Renato. “Es por mi viejo, gran impulsor y aliado de mis aventuras y desafíos”, confiesa emocionado. En el 2016, cambiaron de locación en Pareja 3050, en un amplio y luminoso local con vista a la plaza en el corazón de Villa Pueyrredón. “Me gusta la tranquilidad del barrio. Además de para trabajar, lo elegimos para vivir”, agrega el chef.

Al ingresar a Renatto uno se teletransporta, por unos instantes, a la Liguria, la tierra de los orígenes de Paolo. De fondo, siempre suena alguna melodía e incluso hay noches especiales, en las que el músico Franco Ferrara, con su acordeón, interpreta en vivo los mejores y más populares clásicos italianos. En cada rincón hay cuadros de paisajes con botes pesqueros en el Mediterráneo y de varios monumentos históricos como el coliseo romano. También recuerdos de sus viajes, entre ellos banderas, fotografías de pastas y barcos de madera. Mientras que en una de las paredes están enumerados los curiosos mandamientos del restaurante: “No pedirás queso para los platos de mar; No dejarás vino en la mesa; Tratarás a tu camarero como él te trata; Si comiste rico predícalo”, señala el cartel. En la vereda, las mesas de la trattoria lucen con manteles cuadriculados rojo y blanco, combinan a la perfección con el toldo verde. “El local fue ambientado con estilo a una cantina de mar italiana”, confiesa Spertino, mientras se prepara para recibir a los comensales del día.

Pastas artesanales laminadas al huevo y los frutos de mar

Como lo anticipan, en Renatto le rinden tributo a las pastas: son 100% artesanales y con la mejor materia prima. Son producidas con trigo candeal de excelencia y también laminadas al huevo, siguiendo la tradición italiana. “Todas son de elaboración propia con recetas de la cocina mediterránea, aceite de oliva y quesos de calidad. Siempre rotan en base a los productos de la estación, es decir, el menú varía bastante”, explica el chef. Cada propuesta se divide según sea larga, corta, rellena o al huevo. Una de los preferidos de los habitués son los spaghetti Di Mare, acompañados con langostinos, mejillones, calamar, almejas en vino blanco, ajo, perejil y tomates. “Los pescados y los frutos de mar son bien frescos, me los trae especialmente un proveedor del Sur”, detalla Paolo. Otros clásicos, que despiertan más de un suspiro, son los “Casarecce Funghi e Formaggi”, esta pasta corta que en italiano significa “hecho en casa”, viene con champiñones, quesos y hierbas aromáticas; y los “Conchiglie Alla sorrentina”, que tienen forma de caracol con Pomodoro perita italiano, mozzarella y albahaca. Dentro de las rellenas, la vedette son los ravioles. Ofrecen unos con tinta de calamar rellenos con pescado y salsa de langostinos, tomates cherrys y limón; y otro más tradicional con ricotta y salsa de quesos y nueces.

Además, se destacan los risottos. Como el de hongos con cebolla, queso parmesano y azul. Tampoco hay que olvidarse de mencionar a los pescados frescos, como la deliciosa “Sinfonía de mar” con corvina, langostinos, almejas y mejillones a la marinara.

Tiramisú y cannoli entre los preferidos antes de irse

Para coronar el viaje culinario, los postres caseros son clásicos de la pastelería italiana. El tiramisú es un elixir, pero también hay panna cotta con ganache de chocolate y los clásicos cannoli sicilianos, con masa frita con forma cilíndrica y rellenos con ricotta, azúcar impalpable y chocolate. Otros prefieren el affogato, un espresso con dos bochas de crema americana. Antes del cierre, como todo buen anfitrión, en lo de Paolo no puede faltar la copita de limoncello. Él recuerda que por sus mesas ha recibido a personalidades. Entre ellos, al músico Charly García y Juan Alberto Badía.

La heladería que llegó con el tiempo, y la creatividad

“Me apasiona la creatividad interminable que ofrece el mundo de la cocina”, confiesa Paolo. Y en esta búsqueda, decidió incursionar en el maravilloso mundillo del gelato. Enseguida descubrió que este oficio también le apasionaba. Así fue como en el 2021, inauguraron, a pocos metros del restaurante, una heladería. Los sabores preferidos son el pistacho, nocciola, sabayón y chocolate. Además, tienen otros clásicos de la pastelería italiana como la sfogliatella o las box de cannoli con distintos rellenos para llevar. Pero la familia continuó agrandándose y el año pasado abrieron las puertas de “Scrocchiarella”, un diminuto local de comida italiana al paso en pleno Palermo. “Tiene cocina a la vista y unas mesitas afuera para comer nuestra comida callejera, pizza al taglio al estilo Romano, pasta y pastelería”, describe. Además, recientemente, le dieron la bienvenida a otro nuevo local en el barrio (en Uriarte 1616) en donde sorprenden pizzas y pastas artesanales.

Paolo admite que una de sus grandes inspiraciones son los viajes. “Siempre volvemos con muchas ideas que llevan a algo nuevo”, dice. En una de sus últimas travesías probó un plato que lo sorprendió: unas albóndigas de cordero. " No podía parar de comer. Lo simple a la vez sorprende”, cuenta, quien adora Argentina. “La gente me abrazó desde el principio y es una cosa que me enamoró de esta hermosa cultura. Buenos Aires es fantástica, con su inmigración y sus costumbres me ayudaron a insertarme sin dificultades”, cierra. Cada vez que le consultan por su pasta preferida, sin dudarlo, responde: “con aglio, olio peperoncino (ajo, oliva y ají putaparió)”. Esta receta le recuerda a su tierra y a las manos entrañables de la nonna Pina.

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