Llegó de España en barco, fue marinero y abrió su tostadero de café hace 45 años
LA NACIONAgustina Canaparo
La máquina tostadora está encendida, como todas las mañanas antes de las siete, y los granos de café crudo ya están listos para el proceso de tueste. Luego de unos 30 a 40 minutos y a aproximadamente 250 grados de temperatura las semillas de cafeto van tomando diferentes tonalidades de marrón. Domingo Bello Díaz, con sus ochenta y seis años, sabe a la perfección cómo se produce el café desde el grano a la taza. Cada 1 de octubre se celebra el Día Internacional del Café, y él lo conmemora bebiendo su infusión preferida en el Tostadero Paraná, fábrica que fundó hace ya casi 45 años.
A Domingo siempre le gustó el café, pero nunca imaginó que su vida iba a estar ligada a esta bebida milenaria. Nació un 27 de julio de 1933 en el municipio de Trabadelo, en la provincia de León (al noroeste de España), y desde pequeño ya era pastor. Es casualidad, pero justamente una de las leyendas (que jamás podremos comprobar) sobre el origen del café dice que fue descubierto por un joven pastor llamado Kaldi que al ver cómo sus cabras se habían puesto "locas" al comer unos frutos rojizos, él también se animó a probarlas y renovó sus energías. Domingo no descubrió ningún fruto, pero desde los siete años iba por los montes a cuidar vacas, cabras y mulos y también a regar los prados. Él era labrador y junto a su familia, sembraban lentejas, garbanzos, centeno y hasta tenían su propia huerta con pimientos, patatas, coles, entre otros.
"Tras la Guerra Civil en 1939 se vinieron tiempos de miseria y hambruna en toda España y Trabadelo no fue la excepción. A la escuela solamente iba los días de mucha lluvia o cuando nevaba, porque el resto de los días con mis hermanos nos íbamos a trabajar al campo", recuerda Bello a LA NACIÓN, con una antigua Cartilla de Racionamiento del año 1948 (que se mantiene intacta al paso del tiempo) en la mano. Y explica que tras la posguerra: "Con aquella cartilla te dejaban retirar sólo productos básicos: pan, aceite, pasta, carne, café o chocolate y toda la economía estaba controlada. Era la época del trueque". Por ejemplo, recuerda que con su hermana Rosario, iban por las noches (para que no nos vea la Guardia Civil) a intercambiar un cesto de uvas por centeno.
En 1947 surgió la posibilidad de venir a la Argentina. Su tía Adelaida ya se había instalado hace algunos años y constantemente les enviaba cartas contándoles lo próspero que era el país. Tenía tan solo catorce años y luego de realizar los trámites, se embarcó en la flota Mendoza junto a su hermana Carmen, el marido de ella y dos hijas. Tras 17 días de navegación llegaron al Puerto de Buenos Aires. Él recuerda ese día como si fuera ayer y la sensación de desarraigo que le recorrió por todo el cuerpo. Se instalaron en el barrio de Floresta y su primer trabajo fue en un almacén. "Empecé a trabajar en el negocio de mi tío. Era repartidor, llevaba los pedidos a cada una de las casas. Se vendía todo suelto, acá aprendí a empaquetar fideos y azúcar. Después fui a trabajar en una ferretería industrial dónde armaba los catálogos y muestrarios para los viajantes y entregaba la correspondencia. Y años más tarde, en la fábrica de galletitas Bagley en dónde en más de una oportunidad me quemé las manos con las planchas calientes", dice. Mientras trabajaba se anotó en la escuela nocturna para terminar el primario y además para ganar dinero extra, los fines de semana iba a vender helados Noel por el Rosedal de Palermo. Años más tarde, arrancó de lavacopas en un bar llamado 9 de Julio, cerca de cine Alberdi, y cuánto tuvo más experiencia consiguió un empleo de mozo en La Raza, ubicado en la calle Leandro Alem al 650, dónde dio sus primeros pasos en la gastronomía argentina.
"El galleguito"
En La Raza todos lo llamaban "el galleguito" porque no había perdido el acento (de hecho, aún lo conserva). Él tenía el turno noche y su mejor amigo Menéndez, la mañana. Como el bar estaba próximo al Puerto de Buenos Aires era usual que por las noches estuviera repleto de marineros. Un día, por simple curiosidad, decidió preguntarles a unos jóvenes de un barco petrolero cómo podía postularse para trabajar en Alta Mar. La idea lo entusiasmó y convenció a Menéndez para que lo acompañara en la aventura. A los pocos meses, dejaron su trabajo en el bar y se embarcaron en el Moto Tanque Pegassi, un barco petrolero de compañía noruega. Por su experiencia en el rubro, a Domingo le tocó ser mozo de oficiales. Viajaron hasta Curasao, pasaron por Venezuela y cargaron petróleo para Filadelfia. Gracias a un amigo gallego, que conoció en el barco, también aprendió el oficio de marinero (cómo era el trabajo en las guardias y a ser timonel, entre otras tareas). Después de unos años se cambió de barco al Galloway, un carguero que trasladaba trigo, hierro y carbón por Europa (aún recuerda cómo rezaba para que no amarrara en España ya que tenía miedo de que lo manden al ejército), Japón y América.
En 1958, en una de sus paradas, el barco llegó al Puerto de Buenos Aires para cargar mercadería y él aprovechó para pasar a saludar a su familia. Cuando su hermana Carmen lo vio, no lo reconoció. Es que tenía su piel más morena y barba, de la emoción ella se largó a llorar y le suplicó que se quedara en Argentina. "El capitán Brown nos había dado algunas horas para visitar a la familia. Después de tantos años en el mar nunca pensé que iba a volver a quedarme en tierra. Ella me convenció", admite.
Domingo tuvo que empezar de nuevo de cero. Con los ahorros que tenía se hizo socio del bar "Fénix" y al poco tiempo conoció a Nélida, una argentina, de la cual se enamoró y a los tres años de noviazgo se casaron. Más tarde, junto a otros españoles instalaron La Redoblona, una pizzería en Palermo que era famosa por sus pizzas a la piedra, y también el bar El Torino. Varios años después, fue socio del Palacio de La Papa Frita (un clásico porteño de las papas soufflé)
Los secretos del tostado
¿Y cómo comenzó su relación con el café? Recién en 1960 cuando un amigo leonés llamado Manolo le presentó a Indalecio Vázquez, dueño del tostadero El Monaguillo. "Esta bebida me gustaba mucho y tenía ganas de aprender. Me tomó para que trabajara con él y empezara a vender café. Recuerdo que un día caminé desde la calle Fitz Roy hasta la 9 de Julio e iba pasando de vereda en vereda para entrar a todos los bares y confiterías ofreciendo el producto", cuenta, con un puñado de granos de café tostado en la mano. Luego, Indalecio le enseñó los secretos del tostado, que según admite: "le hizo recordar a las castañas de su pueblo, ya que cuando las tostaba, al igual que el grano de café, tienen que hacer "crack" (un ruido particular) y años más tarde le propuso armar un pequeño tostadero en el barrio de Chacarita que lo llamaron El Horreo. En 1975 Domingo junto un amigo, José Martínez, lograron comprar unos terrenos en Lomas Del Mirador (en una antigua fábrica de mosaicos) para armar un nuevo tostadero de café: Paraná. El nombre y el logo de la marca no fueron puestos al azar. "Se nos ocurrió Paraná, en honor al río de Sudamérica y quisimos que la imagen que nos represente sea la de un barco porque es uno de los medios de transporte para que los granos de café lleguen a Argentina y además porque fui marinero", expresa, entre risas.
El aroma a granos de café recién tostados invade toda la fábrica. En Paraná seleccionan los granos y los importan de distintas zonas geográficas de Colombia (Antioquia, Pijao, Ibagué) y Brasil (Mina Gerais) entre otros países de Latinoamérica. El café en grano crudo llega en sus distintivas bolsas de arpillera (las colombianas pesan 70 kilos mientras que las de Brasil 10 kilos menos) y luego ellos realizan el proceso de tostado. Este es una parte de suma importancia ya que va a resaltar el aroma y sabor que luego va a tener la bebida. El proceso es el siguiente: cuando los granos ingresan a la máquina tostadora están por unos 30 a 40 minutos a más de 250 grados de temperatura, luego se dejan enfríar y reposar para que desgacifiquen, y por último se envasan en sus respectivas bolsas de medio, un kilo y hasta de 5. Uno de los preferidos por los bares y confiterías es el café tostado Blend Selecto (una mezcla de granos colombianos y brasileños).
Domingo está sentado en su escritorio tomando el segundo café del día. Ni bien se levantó (siempre es antes de las seis de la mañana, porque está acostumbrado a madrugar) ya disfrutó de un clásico café con leche con tostadas. Sobre la mesa tiene algunas fotos de sus travesías en alta mar, de cuando comenzó sus andanzas en la gastronomía de mozo y otra de su querido pueblo Trabadelo junto a sus hermanos. "Todos los días pruebo la calidad de nuestro café. Suelo tomar varios, a veces hasta seis. Eso sí, nunca con azúcar ya tiene buen sabor solo", concluye, mientras bebe un sorbo de un espresso que él mismo preparó.
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