Llegó al restaurante donde "no pasaba ni el basurero" e igual hizo alta gastronomía con lo que tenía alrededor

CÓRDOBA. A los 36 años ya tiene el título del "chef del Valle de Calamuchita". Juan Cruz Galetto nació en Río Cuarto , pero hace casi una década se radicó en esta zona al suroeste de la capital de Córdoba , donde cocina "kilómetro cero", con productos elaborados en esa región, con lo que crece y se cultiva en la montaña. "Fue una necesidad; la descubrí cuando llegué y nadie traía nada, no había basurero, todo era más caro", se sincera ante LA NACION.

Después de nueve años como chef de Estancia Las Cañitas (una bodega con complejo de cabañas y restaurante entre Villa Berna y La Cumbrecita ) está a punto de abrir su propio local en Villa General Belgrano . Su primera vocación fue la de psicólogo, pero apenas duró un año en la facultad; para "mantenerse" en Córdoba empezó a trabajar de lavacopas en un bar. "Me fui metiendo en la cocina; la elegí y arranqué la carrera".

Galetto se ríe al contar que en su casa tuvo "cero" influencia gastronómica; después de recibido trabajó en México , en Brasil y decidió quedarse en Córdoba. Desde el arranque está con Yanina, compañera de estudios y de cocina; su pareja en la vida. "Siempre trabajamos juntos; mantenemos el espíritu, el amor", dice.

Cuando en llegaron a Las Cañitas tenían una idea, pero "nuestras necesidades y las posibilidades eran diferentes a lo que queríamos hacer; aprendimos a adaptarnos al lugar, al cliente. No llegaban los proveedores; no pasaba el basurero; todo costaba más. Hubo que cambiar".

Por "necesidad" se puso en contacto con los productores de la zona; empezó a reciclar. "Estar en el medio de la montaña me hizo descubrir lo que es obvio, que no hay un producto mejor que el de la temporada, que el que se hace al lado y que se debe reflejar en el plato. Sino es de buena calidad, no sirve de nada", admite.

También "en medio de la nada" fue capacitándose en el rol que juega la gastronomía en el turismo. "La montaña es un lugar maravilloso -agrega-. Energéticamente te atrapa; éramos parte de esa cadena; un eslabón más. Todavía estoy haciendo el duelo por haberme ido".

El año pasado Galetto fue finalista del Prix de Baron B Édition Cuisine, un concurso que buscó destacar a los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina: "Fue una experiencia muy interesante porque no era sólo presentar un plato, sino contar nuestra idea, nuestro día a día. Además, relacionarnos con (Mauro) Colagreco y con (Martín) Molteni, quienes eran jurados, fue genial".

Fue una oportunidad para mostrar sus platos que combinan flores de azafrán cultivadas en Calamuchita, brotes de helecho, hongos de pino, cordero, ortiga, algarroba. Su plato final fue un bife angosto de ternera a baja temperatura y luego a la parrilla a la leña acompañado con ensalada de ortiga, emulsión de queso de cabra, tierra de algarroba y aire de hongos.

"Mucha gente llega al valle escapando de las grandes ciudades y de la rutina; viene a buscar la naturaleza y emprende actividades de cultivo, de cría de animales", apunta Galetto sobre los productores que hay en Calamuchita.

Por ejemplo, propuso a la Municipalidad de Villa General Belgrano hacer el "Cordero Fest", donde no sólo se reunieron los criadores y los cocineros, sino todas las ramas del sector; artesanos, hilanderos; curtidores de cueros. "Es una economía regional, se vincula con la gastronomía, con el turismo; hay que mostrar eso. Es un trabajo, es lento, pero hay que hacerlo", señala Galetto.

Hace unos días cocinó junto a Pedro Lambertini-otro chef cordobés con vocación por la natural- y ahora se prepara para ir a Villa María , donde armará un menú con los productos de la zona. "Todo el tiempo voy aprendiendo, pero mi filosofía es cocinar adaptándome a donde voy. Por estos días estoy muy volcado al cordero, probando".

El secreto es dejar la carne rosada por dentro y crocante por fuera. Para eso cocino la carne envasada al vacío a 55 grados durante tres horas. Luego la sello en la parrilla con leña y la acompaño con productos que siempre tengo al alcance de la mano.

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