Leonardo Fumarola: clásico ricotero

"En la Argentina hay ricota muy bien elaborada. La que uso yo tiene un sabor muy parecido a la italiana. Su calidad es muy sensible: no olvidemos de que la ricota es un producto de recupero después de hacer los quesos. De hecho se llama ricota porque está recocida. Se hace una primera cocción de la leche, de ahí se obtiene el queso y se vuelve a hervir el líquido que quedó para conseguir la ricota. Prácticamente es un segundo producto del queso."

Todo lo que dice y hace Leonardo Fumarola trae el alma de Italia a Buenos Aires. Antes que nada eligió un producto que en su tierra natal logra casi la perfección. Y para conseguirlo se dirigió al almacén Las dos columnas, cuyo certero nombre anuncia la entrada a una especie de templo donde se mezclan la forma de un almacén barrial antiguo y las historias de su eterno dueño italiano que, sentado en la vereda, invita a ingresar a un itálico mundo de sabores mientras lo saluda cada vecino que pasa. Tras elegir y pesar un kilo de ricota suelta, Fumarola enseña que: "Cuando la probamos, el primer sabor que tenemos que notar es a leche y no a crema. Tiene que ser una sensación poco grasosa, porque toda la grasa va al queso. Antes que todo hay que tocar la ricota, por lo que tiene que estar en un recipiente abierto. Debe tener una textura dura y también una parte líquida, como separada respecto de la sólida. Si no tiene ese líquido, significa que no es tan fresca. Su color debe ser muy, muy blanco. Nunca con esa pátina amarilla que aparece después de unos días, porque ya hablaríamos de un producto que lleva algunos días. Y el aroma no tiene que ser ácido, sinónimo también de producto viejo. La ricota combinada con vegetales y unos chipirones, como en esta receta, va muy bien con un vino blanco con madera que limpie bien el paladar. Este plato puede funcionar como entrada antes de una buena pasta con tomates y, tal vez, aceitunas negras".

Nacido en Martina (Puglia), Leonardo es cocinero desde los 13 años y supo que esa sería su profesión para siempre. Cuando sintió ganas de explorar viajó a cocinar en las Canarias, Inglaterra y Dubai. Volvió a su país para el servicio militar y se quedó sarteneando en Nápoles y Roma, donde conoció a una pastelera argentina con quien hoy tiene un hijo de 5 años. En 2011 abrió su restaurante L'Adesso (Santa María de Oro 2047; www.ladesso.com.ar), que ya desde el nombre (lo de ahora) anuncia lo que cumplirá en cada plato: cocina italiana moderna y muy sabrosa en un ambiente delicado y familiar.

¿De dónde viene tu conexión con los quesos y, en particular, la ricota?

Desde chiquito, en la casa de mi abuela Elisa. Mi pueblo está en la zona del Valle d'Itria, donde hay mucha leche vacuna y de cabra. Allí se hacen quesos estacionados y muchos productos frescos para consumir en pocos días: la burrata, los bocconcini, los nodini, la stracciatella, el caciocavallo fresco y después, por supuesto, la ricota. También se hace ricota de leche de cabra y de búfala cerca de Nápoli. El trabajo de mi abuela fue hacer queso y venderlo en época de guerra. Ella tenía 3 vacas, lo cual ya era muchísimo. Hoy, a los 86 años vive en un departamento y no hace más quesos aunque sí tiene muchos en su balcón. Pero sigue cocinando todo lo demás. ¡Abrís su alacena y tiene para dos guerras más! [risas]

¿Por qué habría que volver a consumir ricota?

Es un ingrediente bastante versátil, que se acompaña con muchísimas cosas. Es muy buena para convivir con con diversas carnes y pescados, y en los postres. Es tan particular que combina bien tanto con los cítricos como con las verduras. Me trae muchos recuerdos. Cuando mi nonna hacía queso, y la ricota, yo solía probarla bien caliente, recién salida de la olla. Es muy particular así, recién cocida, porque tiene la misma textura que cuando está fría pero caliente. No es lo mismo que cuando, después, la calentás. Es indescriptible: sólo lo podés probar así cuando la están cocinando.

¿Qué sucede cuando el cliente quiere argentinizar un plato italiano en el restaurante?

Y..., cuando me piden queso en un plato que no va, directamente no se lo llevamos. Una lucha muy fuerte fue la del limón en la fritura. Yo explicaba que el limón hace escurrir el gusto de la fritura y que si vos usás un producto fresco, con un aceite limpio y lo secás bien, no hace falta que le pongas limón. Es como pasar la pasta de cocción. Pero la típica es ponerle queso a la pasta que no lleva. Si es un ravioli relleno de carne o de ricota, o una grigia –que es con panceta–, le va bien el queso. ¡Pero en una pasta con langostino, no! A todos los pescados el queso estacionado les tapa el sabor. En eso la ricota funciona mejor. Como su sabor es más delicado, combina bien con mariscos y pescados.

¿Es argentino el placer de que el chef o el dueño del restaurante nos conozca y salude?

Acá se nota mucho, pero igualmente es una tradición italiana muy fuerte. Puede ser que les pase a los árabes, a los indios en Inglaterra... Como acá hay mucho descendiente de italiano, comer esta comida les trae recuerdos de la infancia y de la familia. Yo, en el restaurante, trato de adaptarme al gusto y el deseo del cliente, aunque no a los vicios argentinos [ríe]. A veces un cliente me llama y me dice: "Tengo ganas de polenta o de unos orecchiette como me hacía mi abuela". Y aunque no esté en la carta, yo se los preparo. Y otra costumbre que les transmitimos los italianos es el gusto por las mesas grandes llenas de gente. Pasar mucho tiempo y que te sirvan cincuenta cosas.

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