Lele Cristóbal y una receta única: los canelones de molleja del Café San Juan

Una receta de la abuela reversionada y la conexión con los vecinos son las claves que encontró el cocinero para reinventar la forma de hacer comer en pandemia.

PARA LA NACIONDaniela Chueke Perles

“Nuestro equipo entendió que esto lo sacábamos entre todos”, decía el propietario del Café San Juan, un restaurante bar emblemático de Buenos Aires cuando el año pasado, a tres meses de iniciadas las medidas de cierre de comercios para contener los contagios por coronavirus, el futuro de la gastronomía parecía incierto.

Lele Cristóbal, quien, junto con su pareja Cecilia Ergueta, regentea el Café San Juan decidió entonces a apostar muy fuerte a sostener el espíritu de pertenencia al barrio de San Telmo, donde se abrieron las puertas del restaurante hace 17 años, Desde ese momento están trabajando con un público más amplio, que llegó desde las redes sociales donde la cuenta de Lelé tiene 413 mil seguidores.

La historia familiar, de un lugar o de un producto son las fuentes de inspiración para Lelé al momento de crear nuevos platos. Además, prefiere los platos de invierno como los guisos y estofados, con recetas bien contundentes. “Casi todos son inspiración de la comida española, italiana y de un gran amigo cocinero francés que trabajó en Café San Juan en los comienzos, que nos dejó una marca de cocina casera de campo que me encanta”. revela.

Receta de canelones de molleja

“La primera vez que cociné esta receta fue en el 2007, primero en el restaurante hacíamos unos canelones rellenos de ricota y seso parecidos a los que hací a mi abuela y después lo radapté cambiando el seso por la molleja, porque a mí me gusta más que el seso, tienen una textura parecida pero la molleja es más amigable”, cuenta Lele Cristóbal. “Al principio le poníamos una reducción de aceto balsámico pero con el tiempo la reducción de aceto fue dejando de gustar y la sacamos. También, cuando arrancamos con esta receta, tostábamos las nueces en la sartén con la cebolla pero después nos dimos cuenta de que es mejor tostarlas en el horno porque no se humedecen en el aceite y el jugo de la cebolla, entonces quedan más crocantes”.

Estos canelones de molleja, son parte de la campaña de platos eternos; por eso, durante el mes de junio pueden pedirse con descuento para la próxima compra y con una cerveza Quilmes de regalo, a travès de la app de Pedidos Ya. O, por supuesto, para quienes se animen, pueden hacer la receta siguiendo las indicaciones del propio Lelé, que compartió los ingredientes y el paso a paso de su creación para el Recetario La Nación, haciendo click a continuación: Receta de canelones de molleja. No tan fàciles, pero únicos y caseros.

Por Daniela Chueke Perles

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