Le cocinó a Madonna, Woody Allen y Sylvester Stallone le pidió un clásico plato argentino: “No lo dudé, este es mi país”
De un pueblo en Italia, a cocinar a celebridades en Estados Unidos y Argentina.
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PARA LA NACIONVerónica De Martini
Nació rodeado de una familia apasionada por la gastronomía, no porque tuvieran restaurantes, sino porque todo lo que cocinaban lo hacían con amor. Su abuelo repostero hacía en mazapán esculturas de la iglesia del pueblo, un camión le traía hielo para enfriar la heladera, “era pastelería artesanal de verdad”, dice el reconocido Chef Roberto Ottini. Su abuela para cocinar la milanesa ponía la pechuga de pollo en remojo en leche el día anterior, la polenta le llevaba de cuarenta y cinco minutos a una hora en cocinarse, “eran los clásicos que cuando te los cocinaban tenían su pasión y le llevaba tanto tiempo porque le ponían mucho amor, y el resultado estaba en el plato. La comida de joven era una excusa para reunir a la familia, y todo esto quizá me quedó grabado en mi cabeza y me inspiró”, cree Ottini para quien el risotto es su plato favorito, porque su madre lo hacía con osobuco todos los domingos, y a él le sale con facilidad, espontáneo. Si quiere agasajar a un cliente que tiene paciencia no lo duda, cocina un buen risotto.
Pero más allá de la inspiración hubo un hecho en particular que marcó su comienzo como Chef: cuando era muy chiquito se subió a una silla para abrir una olla a presión, donde su madre estaba cocinando un estofado, y al intentarlo se le cayó encima y se quemó todo el brazo. Ahí empezó el desafío con la gastronomía, “vos no me ganas, yo te gano a vos”, desafió el futuro Chef italiano.
“Sylvester Stallone me pidió que le cocinara una milanesa a caballo”
Roberto Ottini es oriundo de un pequeño pueblo llamado Soresina, cerca de Cremona en Lombardía. A los 15 años se fue a estudiar a 60 km, a San Pellegrino, se tomaba los lunes el tren de las 4.55 de la mañana para entrar a la escuela a las 8.15h, y se quedaba hasta el viernes que subía al último tren, el de las 16.50, y llegaba a su casa a las 9 de la noche. Pero ese esfuerzo le permitió viajar por Italia sumando experiencia en la cocina y fue, en definitiva, lo que le marcó el camino a Estados Unidos.
“Yo a Nueva York llegué por un deseo en el cajón, de esos que muchos tenemos guardados. Era el 1 de diciembre de 1989, fui a una entrevista en el reconocido restaurante Paper Moon, estaban por abrir una sucursal en Estados Unidos. Al día siguiente un llamado cambiaría su historia: “¿Roberto, tienes ganas de ir a Nueva York?” Y aunque asegura tener mala memoria para las fechas, esa la recuerda a la perfección: “Tenía que partir el 15 de diciembre, fue el comienzo de una experiencia que me abrió la mente”, describe hoy.
De un año a quedarse siete: Bette Midler, Eric Clapton y Stallone
Tenía 27 años cuando sentó a sus padres en el living y les contó la noticia, vendió el auto, sacó el pasaporte y se fue a vivir una experiencia de un año, pero se quedó siete.
“Llegué al aeropuerto sin saber inglés, me hice entender y me tomé un taxi. No me olvido de esta escena que viví: pasé el puente, entré a Manhattan, vi los rascacielos y me pasé todo el viaje con la cabeza afuera de la ventanilla, mirando hacia arriba. Con una fascinación, un amor, un orgullo, un miedo, con todo lo que era viajar tan lejos de mi familia en un país que no conocía. Llegué a Nueva York enamorado”, cuenta entusiasmado.
En Paper Moon un día se acercó el gerente y le pidió si podía sentarse a comer con una famosa que estaba sola, “Yo pensé ¿qué soy? ¿un gigolo?”, recuerda entre risas. Fue a la mesa y empezó a hablar en un inglés muy básico, “era Bette Midler, yo me senté a hacerle compañía mientras ella comía. También venía Eric Clapton que estaba de novio con una italiana famosa con la que luego se casó”, recuerda Roberto mientras se lamenta de haber sido una época donde no existían los celulares con cámara.
Una nueva etapa fue su ingreso al famoso restaurante Cipriani donde no era raro estar en contacto con actores y demás personajes famosos. “Un día en la cocina lo veo acercarse a Sylvester Stallone para pedirme una milanesa con papas fritas a caballo; iba a la mesa con Woody Allen para saber qué quería comer; venía Madonna y me enloquecía con el pedido de arándanos porque ella tenía una dieta con arándanos. Cuando llegué a Buenos Aires también entré en contacto con muchas figuras: en Cipriani mis clientes eran Susana Giménez y Mirtha Legrand. También recuerdo cuando se corrió el circuito de fórmula 1 en Buenos Aires todos los pilotos venían al restaurante. En una oportunidad el dueño se me acerca a la cocina para decirme: “aprovechá esta situación porque va a ser irrepetible, agarrá tu gorrito de Ferrari y hacelo firmar por Michael Schumacher”, subí temblando como una hoja, todavía lo tengo, para mí es una reliquia histórica”, cuenta fascinado Roberto, un apasionado por los autos, casi como por la cocina, por eso en su tiempo libre le gusta andar en karting además de jugar al tenis, nadar y compartir tiempo con sus amigos.
“Encontraba en Argentina la alternativa de no regresar a vivir a Italia”
Durante los siete años que vivió en Estados Unidos viajó muchísimo hasta que el deseo de quedarse a vivir allí se consumió: “todo está a mano y todo lo que querés existe, siempre y cuando tengas el dinero para vivir, pero el valor humano no está, no lo podés comprar en Nueva York, y llegó un momento en el que me sentía un Social Security Number. Me empezó a quedar chica la ciudad”, se sincera Ottini. Así que habló con Cipriani y cuando le contó que estaba abriendo un restaurante en Buenos Aires Roberto se fue por tres meses. Al regresar a Estados Unidos no se quiso quedar ni un minuto más.
“En la Argentina del año ´97, había otra mentalidad. Conocías a alguien en Buenos Aires, te invitaba a tu casa y te decía: “mirá, esta es la heladera, ahí está el baño, ahí está la cama, si te emborrachaste te quedas a dormir y mañana te vas a tu casa”. Salíamos del restaurante, cruzábamos Av. Del Libertador y con el equipo nos quedábamos jugando a la pelota con una caja de cerveza”, explica Roberto, y agrega: “No lo dudé, este es mi país”, dijo entonces.
Se instaló en un departamento a tres cuadras del restaurante, trabajaba 10/12 horas por día, se iba al boliche y de ahí a trabajar de nuevo. “Era la época del dólar 1 a 1, todo era manteca al techo, así era mi experiencia en Argentina, reconozco que tuve mis momentos difíciles, pero siempre con el deseo firme de quedarme a vivir acá, era la alternativa para no regresar a Italia”, explica.
Roberto fue encontrando poco a poco su lugar en nuestro país y se fue ganando el corazón de los argentinos con sus apariciones en televisión, en Utilísima y el Gourmet; además actuó en la telenovela Soy Luna y tiene nuevos proyectos de actuación. Roberto tiene más de 100k seguidores en Instagram, “para mí es un número importante porque me los gané con mi sacrificio, no los compré”, dice con emoción y admite que tiene un perfil bajo y que le cuesta manejar las redes sociales. Si de fama se trata, en estos días se lo podrá ver por Canal 13 en “Pasaplatos”, el nuevo programa culinario con Carina Zampini.
En el 2000, alguien especial que apareció en su vida le confirmó que no se había equivocado al elegir esta ciudad para quedarse a vivir. Daniela, abogada penalista y su actual mujer “me pareció extraordinaria y la amo con la misma intensidad que cuando la conocí, me siento un afortunado. Me gusta pasar tiempo con ella, dormir abrazados”, insiste Roberto abriendo su corazón. Es un agradecido de sus afectos, su mujer, por la experiencia vivida, por la familia que tiene en Italia, los amigos en Argentina y el público que lo sigue.
El desafío de hacer cocina italiana en un país sin productos
Roberto es un Chef al que le gustan los desafíos. Así como de niño desafió a la gastronomía después de quemarse con una olla a presión, volvió a desafiarla ya siendo un adulto cuando a nuestro país llegó la crisis del 2001.
“A nivel alimenticio Argentina era un país que importaba, no producía, era bastante fácil cocinar italiano porque tenías la posibilidad de traer de todo. Pero un día eso se cortó, yo me miraba al espejo y me preguntaba: ¿con qué cocino? La Argentina no producía ni una mozzarella. Ahí empezó el desafío de tener que hacer comida italiana en un país al que le faltaban productos. Fue una dificultad que me estimuló a quedarme porque sentía que ahora sí podía hacer la diferencia a nivel gastronómico, compensar la falencia de productos con capacidad”, admite Roberto y asegura que hoy puede cocinar italiano sin la necesidad de estar en Italia, incluso considera que la burrata es mejor acá que en su país.
Hace un mes abrió Girardi, su propio restaurante en San Telmo. Tiene una cava de fiambres con mix entre fiambres italianos y argentinos, “el arroz es pampeano, un carnaroli de doce meses que se produce en Argentina, una empresa que hace la mozzarella, la ricota, el bocconcino; tenemos un país que produce unos vinos extraordinarios y aceite de oliva de calidad”, enumera con orgullo.
Admite que no estaba seguro de abrir el restaurante junto a su socio, es que se sentía bien con la televisión, los eventos privados y el asesoramiento en las aperturas de restaurantes italianos en algunos países. “Pero mi mujer me decía, vos como gastronómico conocido necesitas una base donde la gente te pueda ver, te pueda conocer, darle su momento de felicidad y vos poder expresar el amor que tenés por la gastronomía”, y así fue como se embarcó en Girardi, un restaurante de clase en una zona pintoresca.
En Girardi no solo se come bien y se puede probar una amplia variedad de comida italiana, también se lo puede ver a Roberto Ottini con su sonrisa y simpatía sentándose en las mesas con los clientes e incluso recibiendo a los clientes al ingresar o acompañándolos al partir. La gente se saca fotos con él, charla sobre Italia, sobre la comida, se escuchan risas. Roberto recomienda un plato y sus ojos brillan, sus manos se mueven como si él mismo lo estuviera condimentando en ese instante, su pasión se trasmite, su amor traspasa. Cocinar es su vida.
“Y si yo me quedaba a vivir en mi pequeño pueblo de diez mil habitantes, ¿qué era mi vida ahora? Terminé en Argentina con una vida hermosa y muy rica, no porque tengo dinero, sino porque la viví y la sigo viviendo. Yo transmito amor en lo que hago porque efectivamente amo lo que hago”, concluye Ottini.
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