Latinoamérica Cocina: Diez manos y los mejores vinos en un almuerzo en Valle de Uco

La postal es soñada: recortada contra el cielo, la Cordillera de los Andes. Al frente, la flamante Bodega Zuccardi Valle de Uco, con sus paredes de hormigón y piedra, surgiendo en medio del desierto mendocino. Al costado, los viñedos permiten ver los primeros indicios del otoño, con sus hojas virando del verde al dorado rojizo. Y afuera, en el jardín, entre más de cien invitados, están algunos de los más reconocidos chefs del mundo, todos reunidos alrededor del vino y de la gastronomía. Esto es Latinoamérica Cocina: un encuentro que celebra la identidad de Mendoza y de sus vinos como parte de la gran escena culinaria del continente.

Todo esto ocurrió hace apenas unos días, en Pasaje Altamira, el viernes 26 de abril, en Paraje Altamira, ese lugar idílico a 110 kilómetros de la capital de Mendoza. Se trató de la segunda edición de Latinoamérica Cocina -la primera se llevó a cabo el año pasado-, que este año tuvo como protagonista a Diez Manos, un grupo de amigos que incluye a nada menos que Mauro Colagreco,Narda Lepes,Germán Martitegui, Guido Tassi y Fernando Trocca, cocinando juntos en distintos puntos del planeta. Desde que nació Diez Manos, originalmente con la ayuda y empuje de la periodista Raquel Rosemberg, ya se presentó en Londres, Zúrich, Paris y Menton (Francia), José Ignacio, Buenos Aires. Y, ahora, sumó Mendoza a esta lista.

"Nos conocemos, nos queremos, nos entendemos. Cada uno piensa con qué quiere trabajar, pero no es algo individual, donde yo preparo mi plato y listo, sino que lo probamos, nos aconsejamos, nos pasamos ingredientes. Y hacer todo esto acá, en Zuccardi, es una maravilla. Es una bodega que siempre apoyó a Diez Manos, así que es muy bueno poder devolverles parte de eso en esta celebración", dice Narda Lepes. "Al principio siempre parece difícil, porque cada uno tiene sus tiempos, sus agendas. Pero hay una magia en Diez Manos que hace que, al final, todo fluya perfecto y la pasemos muy bien", agrega Fernando Trocca.

El almuerzo comienza con el espumante Zuccardi Blanc de Blancs y con dos aperitivos preparados en vivo por Tato Giovannoni, el bartender que es, en realidad, las manos once y doce de este equipo de lujo. "Trabajé con los vinos de la casa y productos locales. Por ejemplo, este clericó lo empezamos a la mañana, haciendo un caramelo en el disco de arado; luego agregamos peras, manzanas rojas y verdes, duraznos en almíbar de la última recolección y uvas de la viña. Lo pusimos en una ponchera junto a un clarete preparado con Poligonos del Valle de Uco SAvignon Blanc Tupungato y Cabernet Fran San Pablo", cuenta.

Mientras se levantan las copas para los primeros brindis, los cocineros arrancan con la comida, disfrutada de a pie junto a los fuegos. Desde una parrilla con disco de arado, Narda ofrece una genial selección de calabazas en tempura bien crocante, servidas con alioli; Trocca saca pequeños bols con berenjenas quemadas a las brasas, que llegan mezcladas con granada fresca, croutons de masamadre, comino tostado, miel de jarilla y hierbas de la huerta. Más allá, desde una imponente estructura de hierro que sostiene leños encendidos, Germán Martitegui prepara su versión propia de un shawarma: en una hoja de lechuga repollada envuelve carne de cabrito recién cocida y la adereza con un fermento de almendras verdes y relish de uvas.

"Estamos viviendo una etapa muy especial dentro de la industria del vino argentino. Hoy hablamos de lugar. Y cuando pensamos en una variedad, lo hacemos como un instrumento de la expresión del lugar donde se cultiva", afirman al unísono José y Sebastián Zuccardi, segunda y tercera generación a cargo de esta bodega familiar. "Hoy todo el continente está poniendo en valor su gastronomía, su cultura, sus ingredientes. La palabra clave es identidad. Una identidad que se comprueba en el vino, como resultado de su lugar y de su gente. Y también en la cocina, como lo podemos reafirmar hoy. Por eso hacemos Latinoamérica Cocina".

Tras la recepción, es hora de sentarse a la mesa: una única gran mesa, para 120 comensales, ubicada entre los viñedos y la bodega. Entre los invitados hay cocineros de buena parte de Latinoamérica (Argentina, Paraguay, Perú, Brasil, Colombia, Venezuela), hay periodistas, amigos y clientes de la bodega. El menú sigue con un momento emotivo: una "sopa de piedras", preparada por todos los chefs en conjunto, como homenaje a Raquel Rosemberg, servido junto al vino Zuccardi Q Chardonnay 2017. Luego llega un tamal con pata de perdiz confitada -plato ya insignia de Germán Martitegui- con un filoso Zuccardi Fósil Chardonnay 2018; unos porotos frescos en caldo con manzanas silvestres, morcilla grillada y nabo, firmado por Guido Tassi, con Zuccardi Concreto Malbec Paraje Altamira 2017; y finalmente un cordero braseado y caramelizado por Mauro Colagreco, con guarnición de cebollas, dátiles, nueces y batatas junto al Zuccardi Finca Piedra Infinita 2015. De postre, caqui con crema de cognac, ricota de cabra con dulce de leche de cabra y dátiles, junto al Solería by Malamado. Y una mesa de quesos irrepetible, armada por nada menos que el productor patagónico Mauricio Couly.

"Cada vino expresa la esencia de su origen, del viñedo donde se gestó, representando un concepto, una creencia, un homenaje. Es esa combinación única de clima, suelo, altitud y trabajo del hombre", explican desde la bodega. En este caso, esa combinación se da en el Valle de Uco, esa región idílica donde nacen algunos de los mejores vinos del país. Y Latinoamérica Cocina llega para poner el Valle de Uco, con esos vinos, con sus productos y con su cultura, en medio de la escena gastronómica y turística mundial.

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