Las diferencias por las que los uruguayos aseguran que su asado es mejor que el argentino
La leña, la forma de la parrilla, la carne y la tranquilidad charrúa, las explicaciones que justifican el éxito del otro lado del Río de la Plata; de Montevideo a Punta del Este, las mejores parrillas para disfrutarlo
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PARA LA NACIONSilvina Beccar Varela
Hay un olor atávico que atrae tanto como las moscas a la miel. Viene después de escuchar la música de las leñas al quemarse y husmear el jugo de la carne que cae sobre las brasas al rojo vivo. Es fin de semana y nos envuelve la parsimonia uruguaya de Atlántida, tranquila ciudad balnearia a 45 minutos de Montevideo -capital de la llamada Costa de Oro, con amplias y extensas playas bravas o mansas y bosques de pinos y eucaliptos-. Nos guía ese instinto animal: vamos detrás de ese aroma que nos obliga a ingresar a la parrilla Don Vito (@donvitoatlantida). Apenas entrar, el hambre se sacia sólo con ver el amparo del canasto de hierro con leña que nunca deja de arder y el parrillero inclinado que exhibe su abundancia como en una bacanal, repleto de carnes y achuras: chorizos, morcillas, chotos (intestino fino que envuelve al intestino grueso de cordero), mollejas, riñones, pamplonas de pollo o cerdo (arrollados rellenos con morrón, huevo, panceta y queso); vacío y asado de tira, pechugas de pollo, bondiolas y solomillos de cerdo, entre otros cortes y carnes.
Y es que la carne asada a las brasas, “el asado”, es parte de la idiosincrasia y núcleo de la mitología y la mística rioplatense, rito ancestral, promesa de encuentro y comunión. Ahora bien… ¿Quién asa mejor? ¿Uruguay o Argentina? ¿Habrá, acaso, alguna rivalidad?
Leña para el carbón
Para algunos uruguayos, no hay mejor carne que la asada por un charrúa de ley y claro, tienen sus razones. Sólo por esta noche en Atlántida o Datitla -así nombraba al balneario Pablo Neruda cuando se refugiaba con su amor clandestino Matilde Urrutia, que luego sería su tercera esposa, manteniendo en secreto del mundo el lugar de sus escapadas amorosas-, pareciera que tienen razón. Pero fue solo por esa noche, cuando el crepitar de las llamas de fuego de leña confunde los sentidos y el corazón: leña para el carbón; los fuegos argentos son tan ricos como los uruguayos, sino pregúntenle a los cocineros Pablo Rivero y Guido Tassi de la Parrilla Don Julio, premiada con el décimo lugar en los 50 mejores restaurantes de América latina en 2021, y el segundo puesto de las mejores parrillas del mundo realizada por www.worldbeststeaks.com en 2022. (@donjulioparrilla)
Ahora bien: los uruguayos argumentan, con sobrados motivos, las razones por las cuales refieren la supremacía de su asado sobre el argento.
¿Cuáles serían, entonces, esas diferencias principales? Primero y principal, la leña. Segundo, la forma de la parrilla. Tercero y no menos importante, la carne; y, por último, la compañía, que en el caso uruguayo no sería el elixir de Baco sino el whisky: hasta hace unos años eran los principales consumidores per cápita de América latina de la bebida de Jhonny.
“Qué estimulantes y a la vez qué complicadas que son las rivalidades entre Uruguay y Argentina, que existen desde la época de disputa entre los puertos de Montevideo y Buenos Aires. Siempre nos comparan pero somos primos hermanos, hacemos cosas muy parecidas”, señala Martín Pittaluga, dueño de La Huella en José Ignacio, a 30 km al este de Punta del Este, entre otros restaurantes de Uruguay y el mundo, famoso por su parrillada de pescados a cargo de Andrés Viñales. (@lahuella.parador)
“Nosotros sabemos mejor la doméstica, el asado de las casas supera al argentino por la forma de hacerlo: no te apures, tranquilo, tomate tu tiempo. Entre mate y mate se hace el fuego tempranito con leña y no con carbón que es más rápido y da menos perfume.
Él distingue dos tipos de asados, el familiar y el de restaurante. Asegura que “nosotros sabemos mejor la doméstica, el asado de las casas supera al argentino por la forma de hacerlo: no te apures, tranquilo, tomate tu tiempo. Entre mate y mate se hace el fuego tempranito con leña y no con carbón que es más rápido y da menos perfume”. La carne uruguaya, dice, es más natural, “y esto tiene sus riesgos, encontrás irregularidades, y esto también es bueno, porque para mí son parte de la vida”.
Afirma que la carne argentina “es más segura y tierna pero no necesariamente más rica”, sosteniendo que es más fácil conseguir buenas parrilladas en cualquier restaurante de Buenos Aires o del interior de nuestro país que en Uruguay.
“Te puedo nombrar tres: el Palenque del Mercado del Puerto de Montevideo, el mejor lugar ; La Huella con su parrillada de pescado y también de carnes; García, en Carrasco y la mejor de todas, que está en Buenos Aires pero hecha por el gurí Santiago Garat, un uruguayo: Corte Comedor”, concluye.
El chef Federico Desseno de Marismo (@restaurantmarismo), en Punta del Este, abierto hace 20 años, protagonista del programa Fuego Sagrado en el canal 12 de Uruguay, cree hay diferencias y matices, los mismos de la sociedad pero “no hay uno mejor que el otro. Explica que la estructura de la parrilla es distinta, se utiliza leña en vez de carbón, y se asan más cantidad de piezas enteras que en Buenos Aires, como los excelentes corderos de “campaña”, y los lechones. “En cuanto a la carne -afirma-, a pesar que hice un cambio de hábitos y de filosofía de vida hace dos años y ya no la elijo, siempre encontré más sabrosa la uruguaya que la argentina, aunque esta última es más tierna”.
Puesto a elegir, destaca la parrilla 481 de Maldonado y la del Gordo Rocha, que no llega a bodegón y es bien rústica: “el tipo te va sacando cortes en una asadera y lo pincha y lo sirve, como si fuera tu casa”, cuenta. Reitera la excelencia de El Palenque junto al resto de las parrillas del Mercado del Puerto.
Hay una vuelta a lo verde, dice, y su restaurante de a poco también está dando ese giro. Habla de su responsabilidad como referente pero también la tendencia a comer la carne y pescado afuera de la casa familiar por los olores, el trabajo y la falta de tiempo para cocinar. “La gente elige ingerir este tipo de proteínas en restaurantes y uno tiene que aceptarlo si quiere seguir rentable, pero sin dejar de señalar o introducir cambios para mejorar la alimentación”.
En esa misma tendencia se inscribe Francis Mallmann y su flamante libro “Fuego Verde” (Sudamericana, 2022), gran despliegue de recetas vegetarianas y veganas a la parrilla con fotos bellísimas junto con Peter Kaminsky y Donna Gelb.
Mallmann, siempre un paso más adelante, en su introducción se justifica de esta manera: “a quienes conocen mi forma de cocinar podría sorprenderles que, después de tantos años de amor incondicional por la carne, ahora les pida que vengan conmigo, de regreso a la huerta (…). ¿Quiere decir que abandoné los ojos de bife quemados, las mollejas cremosas y los corderos asados a fuego lento a la cruz? No. Pero al igual que a muchas personas, ser cada vez más consciente de los daños provocados a la naturaleza durante esta era me hizo mirar mi trabajo con otros ojos”.
Un aplauso para el asador
La pelea por las diferencias entre el asado uruguayo y el argentino vendrían a ser como un Boca a River o un Nacional Peñarol: un clásico rioplatense.
La parrilla o el parrillero para los uruguayos está hecho de varillas de hierro redondas y la de Argentina con forma de “v”, por lo que la grasa de la carne ahúma la proteína en el caso oriental y en el caso nuestro se presenta un poco más desgrasada. Está también el chiste de la leña versus el carbón pero andá a mostrarle a un gaucho correntino una bolsa de carbón: te corta la mano; no es lo mismo Buenos Aires que el interior del país.
Para el chef y restaurateur Juan Pablo Clerici, dueño de Café Misterio, el restaurante Patria de Montevideo, existe una gran diferencia olvidada y es que en Uruguay “el asado se comía con whisky; el vino llegó mucho después; fuimos uno de los primeros importadores de whisky en barricas” señala.
Sostiene que antes era más fácil comer buena carne en Buenos Aires porque en Uruguay se exportaba casi todo. “Los cortes sin hueso eran de mejor calidad. Igualmente, el fenómeno de las parrillas es relativamente nuevo, tiempo atrás eran catalogadas como de baja calidad: la reivindicación es reciente. Antes de 1950 no existían los parrilleros en las casas”, informa.
En esta misma línea, el antropólogo uruguayo Gustavo Laborde en su libro “El Asado”, publicado en 2010 por Ediciones de la Banda Oriental, dice que hasta la década del 30 las casas montevideanas no presentaban parrilleros. Encontrabas sólo dos o tres parrilladas en los barrios bajos montevideanos; el auge comenzó en 1950. Para él, el asado es “sobre todo, un discurso históricamente negociado que fue establecido paulatinamente en nuestro país gracias a las oleadas migratorias que arribaron en el último tercio del siglo XIX. Su consagración definitiva es posterior y tiene lugar en la ciudad, adquiriendo el carácter ritual que hoy lo distingue, convirtiéndose en el plato emblemático del comer uruguayo”.
En la charla TED sobre el tema asegura que “hay una tendencia a cosificar la carne para que cuando la comamos sea una cosa y no parte de un animal. Tal es el caso de las albóndigas, las hamburguesas, porque a mucha gente le da culpa ya que comer carne implica un sacrificio, una muerte. Pero la mayoría de los uruguayos no sentimos remordimiento en comer carne y la pericia del asador consiste en asar grandes trozos de carne”.
En cuanto a lugares recomendables, Clerici concluye que le encanta “ir a García en Carrasco y a La Otra, en Pocitos. Y también a ese templo de la carne que es la barra de El Palenque en el Mercado del Puerto de Montevideo”. El edificio, con estructura de hierro forjado y apariencia de vieja estación de ferrocarril, se inauguró en 1868 por iniciativa del comerciante español Pedro Sáenz de Zumarán. Con piezas de fundición metálica traídas de Inglaterra, el predio cerrado de unos 3500 metros cuadrados se levantó con el objetivo de comercializar frutas, verduras y carnes en mejores condiciones de higiene. Se ubicó en un paraje conocido como el Baño de los Padres, junto a la costa norte de la bahía, entre las calles Piedras, Pérez Castellanos, la Rambla 25 de agosto de 1825 y Solís. Fue declarado Monumento Histórico en 1975.
Con el tiempo perdió comodidad a cuenta de las divisiones creadas para las parrilladas y otros negocios que no existían en sus orígenes. Hasta que se redefinió en el actual lugar de comidas, con sus barras y locales gastronómicos.
La capital de la República Oriental del Uruguay es el Buenos Aires que tuvimos, al decir de Jorge Luis Borges: entre meláncólica y elegante, con bares de viejo y aire retro, parques, la Rambla y teatros como El Galpón o el Solís. Y parrilladas.
El renombrado escritor, que conocía profundamente Montevideo por su abuelo paterno y su abuela materna de origen uruguayo - de hecho en La Banda Oriental transcurren algunos de sus mejores cuentos-, escribió en su poema Montevideo: Resbalo por tu tarde como el cansancio por la piedad de un declive./ La noche nueva es como un ala sobre tus azoteas./ Eres el Buenos Aires que tuvimos,/ el que en los años se alejó quietamente./ Puerta falsa en el tiempo, tus calles miran el pasado más leve./ Claror de donde la mañana nos llega, sobre las dulces aguas turbias,/ antes de iluminar mi celosía tu bajo sol bienaventura tus quintas./ Ciudad que se oye como un verso./ Calles con luz de patio.
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