La ruta de las tapas de San Sebastián: 13 bares recomendados
LA NACIONRossana Acquasanta
De entrada, conviene saberlo: a los vascos les encanta comer. Esto no es consecuencia de la calidad excepcional de sus productos, sino que se da justo a la inversa: tienen productos excepcionales porque saben comer muy bien. La demanda define la oferta, así de simple. Hay una cultura abonada en el tiempo de ese saber que a los vascos les viene de lejos. La única diferencia entre la cocina de andar por casa y la de los restaurantes estrellados por Michelin (que no son pocos) es la sofisticación. Y entre ambas, está la amplia franja que ocupan las barras y mesas públicas populares, donde esa pasión por el comer rico y sin culpa se reafirma en multitudinaria manifestación. Lo dicho: a los vascos les encanta comer.
Por eso fueron capaces de convertir algo de tan bajo perfil como un pintxo en un argumento gastronómico sobresaliente: la expresión máxima del buen gusto popular en ración mínima.
Por eso inventaron los txokos, toda una institución de clubes gastronómicos en donde, salvo excepciones de muy reciente consideración, se desestima la presencia de mujeres. El txoko es, históricamente, asunto de hombres y ellos se ocupan de cada detalle, desde la compra a la limpieza. Cocinan ellos sólo para ellos, con el principalísimo objeto de estar entre ellos. Créase o no, son los efectos de un atávico matriarcado.
Por eso los maestros de la gastronomía se fueron al otro extremo y lograron que la sofisticación más alambicada que campea en sus restaurantes arroje una treintena de estrellas Michelin en todo el territorio de Euskadi, de las cuales la mitad brillan en San Sebastián, eje incontestable de cocina superior.
Y también por todo eso, comer en la capital de Guipúzcoa es un viaje sensorial difícil de empardar… empezando por esa expresión esencialmente popular que demanda abrirse paso entre la multitud con tal de arañar unos centímetros de barra para reclamar parte del festín.
EL PINTXO Y LA GILDA
El pintxo es la tapa vasca, pero más grande. Una tajada de pan ligero y sabroso, cortada al bies y apenas tostada, sobre la que se apoyan sabores de la mar y de la tierra. La variedad roza el delirio. Hay competencias de chefs especializados para ver quién es capaz de hacer "el" pintxo de la temporada. Foie gras (de pato y de ganso), queso de cabra tostado, magret de pato, anchoa fresca, verdel (caballa), bacalao, txangurro (tipo de cangrejo local), chipirones, setas frescas, chancho, ajíes asados, chacinados, atún recién salido de la lata, etcétera, colman las barras, donde, además del recurso del pan como soporte, campean otras tentaciones; por ejemplo, croquetas, tortilla, finísimas huevas de merluza. El rito es más o menos así: parada, pintxo y sidra (mejor si es tirada, como en las sidrerías); otra parada, otro pintxo y ahora un txacolí (vino blanco local muy suave y acidillo, tan gauchito él), y a seguir, que el recorrido recién empieza.
La anchoa fresca del Cantábrico, una delicia absoluta a la que no vale resistirse, es argumento fuerte de los pintxos e ingrediente indispensable de la discreta gilda (banderilla en el resto de España): anchoa + ají en vinagre + aceituna verde, trío inamovible ensartado en un palillo. El nombre es por el personaje de Rita Hayworth en Gilda, película de 1946 con Glenn Ford, de quien recibe el célebre sopapo después de su performance en un casino de Buenos Aires con la canción Put the blame on mame. ¿Y cuál es la relación? Según los vascos, la banderilla es tan "picante" (aunque el ají no pique) como la Gilda de la ficción. Allá cada cual con sus fantasías.
En cuanto a los establecimientos, suman decenas; no importa por cuál ciudad vasca se ande. Y en el caso específico de San Sebastián, meca superlativa de este popularísimo tapeo, es en la Parte Vieja donde se concentra el grueso de la oferta. Hay seguidilla de locales en sus calles antiguas; suelen abrir a media mañana y cerrar antes de la hora de cenar, salvo excepciones.
Para destacar: la habilidad del personal que, desde el otro lado del mostrador, toma los pedidos –varios a la vez– y, sin tomar otra nota que no sea mental, satisface las demandas y más tarde le cobra a cada quien sin pifiarle una.
En el maremágnum de posibilidades donde ritualizar este hábito, he aquí una muy apretada –e infalible– selección de lugares que no deberían soslayarse en la próxima escapada a la bellísima San Sebastián:
En el casco antiguo
Ganbara
San Jerónimo, 21. T: (943) 42-2575.
De Amaia Ortúzar, hoy en manos de su hijo, Amaiur Martínez. Ella era quien cocinaba en este bar que tiene 34 años, y su marido atendía en la barra. La especialidad son las tarteletas de txangurro, entre otras tentaciones como: huevas de merluza, gambas rebozadas, croquetas de jamón, espárragos rebozados, setas de temporada con foie gras y más. Un tapeo de lujo.
Bar La Viña
31 de Agosto, 3. T: (943) 42-7495.
Especialidad en patitas de cordero y cucurucho de queso.
A fuego negro
31 de Agosto, 31. C: (943) 650 13-5373.
Un nuevo estilo de pintxos, anticlásicos.
La Cuchara de San Telmo
31 de Agosto, 28 (trasera, junto a la entrada lateral de San Telmo). T: (943) 44-1655.
Pintxos de nueva generación.
Gandarias
31 de Agosto, 23. T: (943) 42-6362.
La oferta clásica de-toda-la-vida. Abierto todo el día.
El Tamboril
Pescadería, 2. T: (943) 42-3507.
Especialidad en gambas "gabardina" (apenas enharinadas y fritas) y champiñones.
Txepetxa
Pescadería, 5. T: (943) 422 227.
En la barra se exponen todos los modelos de pintxos en versión de mentira para que cada cual elija y sean preparados en el momento. Muy buen pan, crujiente de recién tostado y sobre el que se sustenta uno de los mejores argumentos: la anchoa del Cantábrico.
Bar Zeruko
Pescadería, 10. T: (943) 42-3451.
Barra colorida con una gran variedad de pintxos de diseño, muy buenos.
Bar Goiz Argi
Fermín Calbetón, 4. T: (943) 42-3451.
La especialidad: brocheta de gambas.
Borda Berri
Fermín Calbetón, 12. T: (943) 43-0342.
Pintxos de raciones generosas. Y una propuesta exitosa: el risotto cremoso de Idiazábal (queso emblemático vasco), o de hongos. Mediodía y noche.
En Gros
Bar Bergara
General Arteche, 8. T: (943) 27-5026.
Especialidad en bacalao a la bilbaína.
Bar Hidalgo
Paseo Colón, 15. T: (943) 27-9654.
Pintxos de vanguardia.
En Igueldo
Sidrería Calonge
P° Padre Orcolaga 8. T: (943) 21-3251 / 635 74-6563.
sidreriacalonge@gmail.com
Empresa familiar dedicada a la elaboración de sidra. Servicio de comedor y terraza con vistas espectaculares frente al mar desde las alturas del monte Igueldo. Hay que pedir tortilla de bacalao, plato de sidrerías por excelencia. Visitas guiadas.
A falta de movilidad propia, el bus de la línea 16 Igeldo para frente a la sidrería cada media hora.
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