La ruta del cicchetti: dónde y cómo comer las clásicas tapas de Venecia

“Cuando llueve y hay una tormenta, la plaza está vacía y el baccaro está lleno”. Un proverbio que define a un veneciano que se precie. Que en Italia la comida es buena hasta al paso, es una obviedad, pero en Venecia incluso en ese caso puede ser mejor. Existen algunos platos locales para acompañar los tragos que invitan a la charla y al encuentro cotidiano. Se trata de los cicchetti, bocadillos que originalmente se ofrecían a modo de tapas en los bàcari (tabernas) de Venecia. Se preparan según las existencias del bar y del arte de quien los hace.

La costumbre del cicchetti es un secreto local que se mantiene entre los trabajadores que frecuentan las tabernas y son un imperdible. Su nombre proviene del latín “ciccus” que significa pequeña cantidad. Los hay horneados, guisados, fritos o a partir de combinaciones de embutidos o quesos, con la característica siempre de producción local. Se piden por pieza y se pueden comer dentro o fuera.

Para degustar la versión auténtica, hay que conocer la ruta del veneciano “propio” dirían los locales. Hay que recurrir a los sitios históricos. Un baccaro es una especie de bar de a pie muy sencillo, donde los productos se consumen a partir de una vitrina del estilo de las rotiserías argentinas. Según algunos, el nombre de estas tabernas proviene de “Baco”, dios del vino, o de “far bàcara”, una expresión del localismo veneciano para decir “celebrar”. También fue el nombre dado a los enólogos y vinicultores que llegaron a Venecia para vender en Piazza San Marco. Pequeños productores que llegaban con los resultados de sus cultivos a ofrecer refrigerios a los paseantes.

Difiere del concepto de taberna por el tamaño: es pequeño, de paso, con pocos asientos; se come sin cubiertos y los precios son muy económicos (de € 1 a € 3 en promedio).

Esta costumbre histórica de tomar un vino y despuntar un producto reunía a los contertulios a cualquier hora del día, por lo común fuera de los horarios tradicionales de las cuatro comidas típicas, para compartir una serie de bocados variados, siempre acompañados de un ombra, el vino en copa originario de la región. Su nombre proviene de los propios mercaderes venecianos que colocaron sus puestos a la sombra del campanario de San Marco para mantener el vino fresco, y aún hoy en la ciudad de la laguna se dice “ir por las sombras”, cuando se desea indicar el ritual de la ingesta a media mañana.

La ruta del cicchetti

Estas especie de tapas venecianas se preparan con ingredientes típicos de la región: bacalao a la manteca (bacalá mantecato), sardinas fritas (sardonas in saor), rodajas de pan con baccalà a la vicentina y pescado azul, polpetti (albóndigas), huevo duro, embutidos, quesos, verduras salteadas, croquetas, porchetta, lardo, prosciutti y también bruschette, etc.

El fundador del Belmond Cipriani, Giuseppe Cipriani, creó una versión que exportaría al mundo: el carpaccio. Inventó el plato en 1963 para una amiga, Amalia Nani Mocenigo, a quien los médicos le habían aconsejado que comiera carne cruda. Tomó su plato con una salsa de mayonesa aromatizada con limón y salsa Worcestershire y aligerada con un poco de leche. Para el nombre se inspiró en el pintor veneciano del siglo XV, Vittore Carpaccio, cuya obra fue objeto de una exposición de arte en la época, diciendo que el contraste entre el rojo y el blanco de su nuevo plato le recordaba el trabajo del pintor.

Para hacer la experiencia cicchetti como si se fuera veneciano hay que hacerlo temprano. La mayoría de los bacari cierran a partir de las 19 porque, tradicionalmente, atendieron siempre a los pescadores. Hombres que salen al mar a las 3 de la mañana, regresan despuntando el día, dejan su carga en el mercado, reponen fuerzas, van a limpiar su pesca, la venden y pasado el mediodía, cerca de las 14, cierran su puesto, y destinan una segunda pasada por el baccaro amigo para volver a cargar energías.

Esta no es una experiencia para turistas, es para el curioso que gusta de ir al supermercado del sitio donde viaja o consulta dónde comen los que viven en la localidad que visita. La idea será involucrarse en la vida local. No se trata de una cena serena (los venecianos, gritan, y más los pescadores), pero será una experiencia gastronómica -y sociológica- única. Aunque se ha corrido la voz entre los turistas, aún hay destinos poco transitados y bastante particulares. En la estación Ca ‘d’Oro del vaporetto espera Alla Vedova, Calle del Pistor, Cannaregio 3912. Uno de los bacari más famosos de Venecia que está alejado de las multitudes de la ciudad y precio barato (€ 1 en promedio). Allí son imperdibles las polpette, albóndigas de carne de cerdo. A pasitos, en Calle San Felice, 3689, se encuentra La Cantina, un súperclásico local especializado en ingredientes frescos. La ricota es un favorito para la colonia de habitués.

All’Arco., en la calle Arco, San Polo 436, cerca del puente del Rialto, se llena al mediodía con los compradores del mercado local de pescado. Tiene de todo, desde calamares hasta hígado y camarones, y si han hecho, es imbatible el bocadillo caliente de salchicha de ternera hervida y mostaza. Do Spade, en la calle del mismo nombre 19 es un bacaro que data del siglo XV. Se especializa en productos de mar, verduras y quesos para untar. Cantinone-già Schiavi. Ponte San Trovaso, Dorsoduro 992, es un bacaro familiar, situado frente a un taller de góndolas, cuenta con pescado crudo, carnes, más de 30 vinos disponibles por copa, se llena de venecianos por la noche.

Es común que el recorrido sea como un tapeo clásico español, donde se recorra más de un establecimiento sólo para comer en cada uno la especialidad que lo destaca. Es una experiencia democrática e igualitaria. Cualquiera que sale de trabajar, pasa por alguno, saluda a los habitués, se toma un ombra, como su bocadillo preferido y sigue su ruta. Lo hace el pescador y el dueño del hotel. Sin distinciones. Allí aún la asistencia es más masculina, lo mismo que los chefs detrás de los mostradores.

“Mi” bacaro

Me casé en la ciudad donde nació mi abuelo. En la misma iglesia donde lo bautizaron, y la fiesta familiar fue en un baccaro, en el famoso Do Mori, escondido en los recovecos del Rialto, en una calle oculta para los turistas, que porta su nombre. Es el más antiguo de la ciudad. Abrió sus puertas 30 años antes de que Colón llegara a América. La fiesta fue en la calle, parados algunos, sentados pocos, sin dejar de comer por un par de horas.

Se sabe que es la cicchetería que frecuentaba Casanova. Tiene una doble puerta que permite entrar o salir por dos calles, ideal para escapar y no ser visto. La calle del contrafrente es más silenciosa y ancha, ideal para celebraciones más numerosas.

Allí una de sus tapas más pedida es el “francobollo” (cuya traducción es “sello de correo”), un sándwich pequeño, cuadrado, que preparan con varios rellenos. Pero su oferta es múltiple y en su cocina se cuece todo el día. Nervios con cebolla, porotos guisados, sepia a la plancha, pulpo, anchoas marinadas, sardinas o calabaza en saor, anguilas marinadas, arenque, medio huevo con anchoas, crutones de polenta con bacalao a la crema, tortilla con radicchio di Treviso, las albóndigas y las anchoas fritas en este momento. Mis favoritos son el bacalao a la manteca y las croquetas de berenjena.

Venecia es mucho más allá que San Marco y las góndolas. Para conocerla, hay que sacarle la máscara de carnaval y descubrir su belleza exuberante y barroca, pero a la vez sencilla y amante del goce cotidiano... El placer se ve y también se saborea. Es una ciudad para recorrerla y degustarla. Para llenarse de historia con un bocado de a pie y un trago en la puesta de sol sobre la laguna.

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