De Campana a Estocolmo, chef en un restaurante que solo usa leña y carbón, se sorprendió con un pedido: “Un asado es mucho más que carne al grill”

Se fue del país por una pasantía y se quedó en el exterior, vive en Estocolmo es experta en asado y le pidieron que escriba un libro sobre el tema

Gabriela Origlia

PARA LA NACION

Florencia Abella tiene 38 años. Oriunda de Campana, vivió allí toda su juventud, estudió la tecnicatura en Gastronomía e hizo un posgrado; después de varias pasantías y trabajos surgió la posibilidad de una práctica en el exterior. Por entonces, 2006, ella soñaba con ir a El Bulli, el icónico restaurante de Ferran Adrià pero no había lugar; fue a la cocina del hotel Hacienda Benazuza-El Bulli, un dos estrellas Michelin en Sanlucar la Mayor (Sevilla). Desde allí empezó a girar por el mundo.

“Pensaba estar tres meses y regresar, pero allí me preguntaron si no me interesaba ir a un restaurante en las afueras de Barcelona, Can Fabes y acepté”, cuenta a LA NACION. Allí se enamoró de un sueco, compañero de trabajo, Frederick, quien hoy es su esposo. Pero en ese momento, tenía otros planes en la vida y le advirtió que tenía otra propuesta de trabajo.

Es que el chef Santi Santamaria, dueño de Can Fabes, estaba por abrir en Dubai y le ofreció ir allí. “Tenía 23 años y dije que sí. El restaurante Ossiano está en el hotel Atlantis, un lujo impresionante. Está ubicado en lo que simula ser la punta de una palmera. Las paredes son un acuario”, describe. Dos años estuvo con Frederick allí, él regresó a Estocolmo y ella se fue a Italia.

En La Ciau del Tornavento (Alba), Abella aprendió a trabajar y a tratar la trufa blanca. “Tenía experiencia con la negra, pero quería hacer esta otra -relata-. Antes de cumplir un año decidí ir a Estocolmo porque el amor a la distancia se hace un poco duro, así que nos reunimos allí”. Esta vez se sumó al restaurante Estrella (una Michelin), especialista en comida nórdica, con “inspiración japonesa”.

Esa tendencia la impulsó a estar unos meses en Tokio en un local de tres estrellas Michelin, a su regreso -buscando también un cambio- fue a Ekstedt (una Michelin), donde todo se cocina al fuego. El carbón y el humo son las claves del establecimiento; todo es calor natural, nada de gas ni de electricidad.

Abella ingresó como responsable de Investigación y Desarrollo de nuevos platos y ahora es jefa de cocina. Su “herencia argentina” sirvió para pulir el estilo del restaurante. Hacen cocina típica nórdica, con “ingredientes regionales y sabores propios”. Apunta que usan mucho el enebro para saborizar, el abedul de los bosques, lingonberries (mora ártica), tubérculos, carnes salvajes (reno, ciervo, alce), en verano, carnes de vacas de montaña y numerosos pescados (rodaballo, bacalado, rapé, salmón salvaje, trucha Arcoiris, lucioperca).

El fuego como cultura

“Hay mucha variedad y todo lo hacemos al fuego -describe la chef-. Vamos innovando, siempre con sabores nórdicos. Aunque suena extraño salvo el salmón salvaje, que es muy difícil de conseguir, no usamos otro. Ekstedt abrió en 2011, cuando me sumé aporté la adaptación de algunas técnicas argentinas para asar”.

Explica que cocinan mucho directamente sobre la leña, sobre el carbón: “Da un sabor ahumado, distinto. Se saca el producto, se limpia y se come. Con los vegetales, lo mismo. Con esta técnica el jugo de las verduras se concentra en el medio y queda un sabor más intenso. Una cosa es quemado y, otra, echo al fuego. Es súper importante que no se arrebate el asado, que no sea hecho con apuro. Hay que intentar disfrutar de la cocina”.

“Asado”. Así, en español y con una foto de una típica parrilla argentina, es el título del libro que la editorial sueca Natur & Kultur -una de las de más prestigio de ese país- le ofreció hacer a Florencia Abella, la chef argentina radicada en Estocolmo. El texto combina técnicas y recetas de la tradición argentina y, a la vez, propone una suerte de viaje cultural y turístico. “Mostramos que un asado es mucho más que carne al grill”, define.

A Abella le sorprendió cuando le llegó la propuesta de la editorial: “Me interesó porque era un desafío mostrarle a los suecos la forma tradicional de cocinar la carne en la Argentina; el libro se vende en Alemania, en España. Es una manera de promocionar la comida argentina”.

Señala que “asado” es una palabra que los suecos conocen. “La Argentina está asociada 90% con el asado y el otro 10% con el vino tinto, con el Malbec”, sintetiza. Abella confiesa que “ama” la carne y disfruta de cocinarla al fuego con verduras. “Mostramos que se pueden hacer cocciones diferentes; podría publicarse también en la Argentina porque no solo se trata de hacer un zuchini vuelta y vuelta, hay mucho más para hacer”, sigue.

Subraya que en toda su trayectoria, “siempre hubo un grill; da un gusto que es increíble. El fuego es una parte de mi cultura que siempre está. Hasta en Japón había una parrilla, con otra técnica, pero estaba. Puede ser carbón, leña, pero está”.

Que fuera una mujer, admite, fue un “plus” para la historia. “Todos podemos asar, a nosotros eso no nos interesa, los cocineros vamos absorbiendo técnicas”, desliza. Las imágenes se hicieron en Estocolmo -en su casa la chef tiene parrilla-, en Campana y la isla Los Álamos. Los consejos y recetas, insiste, sirven para el que no sabe “nada” y para el que es “experimentado” y quiere sumar.

Entre las diferencias de hacer un asado en la Argentina y uno en Suecia, menciona que está la “cantidad y variedad” de carne. “Allá nadie pone menos de tres cortes, acá uno”. El asador “siempre sirve” en una casa argentina, mientras que una sueca, con toda la comida, la costumbres es ponerla en el medio de la mesa y que cada uno se sirva.

En Estocolmo hay una carnicería que supo ser de un uruguayo y un turco que vende los cortes “a la manera argentina”; también hay carne argentina pero es más complicada de conseguir. El punto de cocción es la otra gran diferencia, “bien roja” para los suecos.

“En el libro contamos que el asado es un concepto más amplio, no es solo cocinar. Es la empanada, la picada, los amigos, el compartir –señala-. No es el plan cocinar rápido. Hay que disfrutar, relajarse, charlar; es una cuestión cultural. Claro que se puede hacer algo veloz, una provoleta, un bife, pero es otra cosa”.

Recomienda “estar ahí, al lado de la parrilla” pero no toquetear la carne, no pinchar. Dejarla tranquila, subir o bajar la parrilla, controlar los fuegos y saber que si llueve es una cosa, si hace calor y viento otra. Hay que mirar qué está pasando; no se quiere quemar ni pochear. Hay que tomarse tiempo. Cocinar la carne despacio permite que la grasa quede crispy y la carne apenas cocida”.

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