La primera sorrentinería del país se encuentra en Mar del Plata y es un éxito en cualquier época del año
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LA NACIONAgustina Canaparo
En una antigua casona de Mar del Plata se esconden los secretos de una pasta rellena con forma circular (similar a un “sombrerito”). Se dice que su origen es argentino y hasta una familia marplatense certifica que tiene la marca registrada. “La primera sorrentinería del país”, señala el pintoresco menú de la “Trattoria Napolitana Véspoli”, donde aseguran que fueron pioneros en servir a los comensales los afamados sorrentinos. Tanto en invierno como en plena temporada de verano, quienes visitan la ciudad balnearia van en busca de la gran especialidad de la casa. ¿Su secreto? Masa finita, generoso relleno (de jamón y queso o de espinaca y ricota) y el equilibrio perfecto de la salsa. Los Véspoli guardan la receta bajo llaves y admiten que “se mantiene inalterable a lo largo de las generaciones”.
Los sabores del Sur de Italia en La Perla
En la calle 3 de Febrero al 3154, en pleno barrio La Perla, se encuentra firme desde 1972 esta clásica trattoria italiana. Sin embargo, la historia de los Véspoli y su tradición hotelera y gastronómica comienza muchísimos años previos. A principios del siglo XX, Francisco Saverio Véspoli y Carmen, un joven matrimonio, acompañados de la nonna, María Gracia, zarparon desde Sorrento, Nápoles, rumbo a Argentina. Tras largos meses de navegación se instalaron en la pujante Mar del Plata, que por su cercanía al mar les hacía recordar a su queridísima tierra natal. La pareja tuvo seis hijos: Totó, Carmen, Electra, Rolando, Torcuato y Argentino Enrique Véspoli, mejor conocido como “Chiche”, (es que al ser el menor decían que era “el juguete” de sus hermanos.)
Al tiempo, la familia fundó un hotel con pensión donde sus huéspedes y estudiantes podían disfrutar de deliciosas pastas y postres con sabores del Sur de Italia elaboradas por la nonna. Allí entre masas artesanales y palote, surgió el gran invento: una pasta redonda rellena a la que bautizaron “sorrentinos”, en referencia a Sorrento. “Al principio hacían la pasta para consumo interno, luego los empezaron a ofrecer en el hotel y tuvieron una aceptación inmediata.
Después se animaron a abrir una trattoria por la zona de Plaza España, que resultó un éxito: desde su apertura se formaban colas en la puerta. Luego se mudaron a un local en la calle 25 de mayo (entre Catamarca y Rioja). Y desde 1972 estamos en la ubicación actual ininterrumpidamente”, cuenta Patricia Véspoli, sobrina de Don Chiche. En aquella época con el furor de la pasta surgió el slogan publicitario en la radio. “Cuando la rambla era de madera la familia Véspoli ya preparaba los tradicionales sorrentinos. Trattoria napolitana, la primera sorrentinería del país”, se escuchaba allá por la década del 70.
Patricia desde pequeña disfrutó del sabor de las pastas artesanales, el aroma a las salsas recién preparadas y las tertulias familiares (con sobremesas interminables). A los 17 comenzó a interiorizarse en el negocio y desde el 2015, año en el que falleció Chiche a sus 82 años, es la encargada de custodiar el legado familiar. Pablo Barrenechea, su marido, la acompaña desde hace muchísimos años. “Chiche me cargaba y me decía que era un vasco infiltrado en la trattoria. Tratamos de mantener viva la tradición, por eso, siempre está la familia y nunca hubo otras sucursales.”, afirma Barrenechea.
Al fondo del amplio salón se encuentra la gran protagonista: una enorme cocina a la vista. Desde temprano se puede observar a los cocineros desplegar su talento con las especialidades de la casa. Todos los días tienen un ritual: elaboran pastas artesanales (canelones, lasaña, cintitas y los imbatibles sorrentinos) junto a variedad de salsas. Y hay que admitirlo, cuando preparan la gran estrella de la trattoria es casi un show en vivo: a muchos presentes les resulta curioso y se acercan a mirar el paso a paso de los sorrentinos y hasta lo filman con sus celulares.
El show de los sorrentinos
Primero preparan la masa y cuando está lista se estira con el palote hasta que queda bien finita. Luego se va colocando, uno por uno, el relleno y al instante se cubre con otra capa de masa. Pronto con un cortante circular les dan su característica forma. Para este paso es importante la técnica: movimientos manuales rápidos y exactos. Finalmente llega el momento de la cocción. Cuando el comensal pide el plato se colocan en la olla con agua hirviendo durante tres minutos (aproximadamente), le agregan la salsa elegida y después llega el último toque: unos minutitos en el horno para que queden bien gratinados y calentitos.
Aunque Pablo admite, entre risas, que estamos entrando en el terreno del “secreto profesional”, detalla algunas pistas de la fórmula que se mantiene vigente desde la apertura. “Cuando uno cocina hay que hacerlo con cariño y pasión. Por supuesto, es importantísimo la excelencia de los ingredientes. Chiche siempre decía: “Jamás renuncien a la calidad de la materia prima” y continuamos con sus consejos. Utilizamos Harina 0000, huevos color, tomate perita, albahaca fresca, quesos y fiambres de primera. Y admite que también la salsa cumple un rol fundamental: “No es solamente un buen sorrentino. Si tenés una salsa mala arruinás la pasta”, dice.
Los sorrentinos “Don Torcuato” (nombre en honor a uno de los hermanos de Chiche) vienen rellenos con jamón y queso (utilizan Port Salut). “Este es ideal para lograr el famoso “hilo” de queso del sorrentino. Ese que al cortarlos se va desprendiendo y te cuesta separarlo”, explica Pablo. Otra de las especialidades de la casa son los que vienen rellenos con espinaca y ricota, llamados Véspoli. ¿Las salsas para acompañarlos? Desde la clásica fileto, bolognesa, crema, mixta, pesto, hasta una creación de Chiche la “Véspoli” con crema, queso fundido y albahaca.
El plato que se convirtió en un emblema nacional viene servido en una fuente de acero inoxidable. De hecho, muchos optan por comerlos directamente desde ahí para que no se les enfríen. La porción trae seis unidades. “Chiche decía que a los sorrentinos había que cortarlos con el tenedor, no con cuchillo”, recuerda Patricia y asegura que sus preferidos son acompañados con salsa mixta. La lasaña; los ravioles de carne y espinaca y los canelones (de espinaca, carne y queso muzzarella) también son muy solicitados. Además, ofrecen variedad de opciones de minutas, carnes y pollos.
Los mozos de oficio aconsejan dejar un lugarcito para el postre. La experiencia culmina con un tiramisú artesanal o el célebre “Don Chiche” con helado de crema americana, mousse de chocolate, dulce de leche, crema, nueces y Charlotte. Patricia rememora la creación de este clásico. “A Chiche le encantaba probar diferentes combinaciones y antes de incorporarlas al menú se sentaba en la misma mesa con amigos y familiares. En aquella oportunidad a todos les encantó”. Él también tenía su lugar preferido en el salón (donde almorzaba y cenaba): una mesa de roble, de tamaño rectangular y con patas anchas (distinta al resto). Aún se conserva impecable, está cerquita de la caja registradora y es una de las favoritas de los habitués.
Un pequeño cuadro enmarcado y colgado en el local certifica el reconocimiento internacional del restaurante. Dicho premio fue otorgado en el año 2003 por el Club de Leones de la península sorrentina y está dirigido al señor Argentino Véspoli, propietario de “La primera sorrentinería del país”, y quien contribuyó a la difusión de la cultura y la gastronomía italiana en Argentina. “Él estaba muy orgulloso con esta condecoración. Chiche era un gran anfitrión y muy agradable en el trato con cada uno de sus clientes. Siempre hemos tratado de continuar sus pasos y ofrecer ese valor agregado con la atención. Cuando trabajás en gastronomía rendís examen todos los días”, asegura Pablo.
Todas las paredes rememoran los viajes de Chiche con fotos, posters y almanaques de Italia. Desde Anacapri, Firenze, Ercolano y Amalfi, por tan solo mencionar algunas. A su lado, un cuadro con un mapa de las pastas de cada región italiana, platos de distintos tamaños, copas, cucharones, pingüinos y botellas de vino, limoncello artesanal y palos de amasar decorados (que antiguamente los utilizaban para la producción de las pastas), entre muchos otros objetos atesorados por la familia. También hay recuerdos con posters y autógrafos de figuras del deporte como Diego Maradona, Guillermo Vilas y Gabriela Sabatini. Durante todos estos años de historia han pasado por sus mesas desde Mercedes Sosa, Cacho Fontana, Natalia Oreiro, Fito Páez, Bahiano, hasta Joan Manuel Serrat, entre muchos más.
“Antes de la pandemia nos visitaban muchos extranjeros para probar nuestros sorrentinos. Siempre nos acercamos a las mesas a charlar para que se lleven un pedacito de la historia de Mar del Plata. Es un negocio que se caracteriza por tener un ambiente familiar. Muchas veces llegan clientes mayores con recuerdos de otras épocas o incluso algunos te cuentan que lo traían los abuelos o padres y ahora vienen con sus hijos. Es lindo, te reconforta y es el motor que te impulsa a seguir”, concluye Barrenechea.
El agua de las ollas está hirviendo y los cocineros con sus gorros de color rojo, blanco y verde (en honor a la bandera italiana) estiran la masa artesanal para preparar una nueva tanda de pastas. En lo de los Véspoli no importa qué temporada del año sea, siempre están listos para deleitar con sus emblemáticos sorrentinos caseros.
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