La “Mantecata” y el “Cacio e Pepe” romano que hicieron viral a un pequeño restó italiano escondido en Palermo: “Lo comía en las trattorias”
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LA NACIONAgustina Canaparo
En una horma de queso pecorino romano, el chef Leonardo Fumarola, de 45 años, con la técnica “mantecata”, está terminando de preparar una pasta larga y gruesa artesanal. Tras varios movimientos envolventes, le da el toque final con un poco de aceite de oliva, pimienta y una lluvia de queso que ralla en el momento. Los comensales se quedaron hipnotizados. Muchos inmortalizaron el momento con su teléfono celular: tomaron fotografías o filmaron para luego compartirlas en sus redes sociales. Este plato que se ha viralizado en más de una oportunidad se llama “Cacio e Pepe” y es una de las estrellas de un pequeño rincón italiano escondido en pleno Palermo. “Hace ya algunos años decidí implementarlo, es un clásico romano. Es muy sencillo, solamente dos ingredientes: queso (cacio en dialecto romano) y pepe (pimienta). Como viví muchos años en Roma me acuerdo ir a comerlo en las trattorias”, expresa Fumarola, quien desde el 2011 está al frente de su restaurante: L’Adesso.
De Martin Franca a Buenos Aires
Leo es oriundo de Martina Franca, una localidad de la provincia de Tarento, en La Puglia. “Es una ciudad de tamaño medio pero bastante linda. Vivíamos en medio de los dos mares, el Adriático y el Ionio (Jónico) a 30 kilómetros de distancia de uno y de otro. Te imaginarás que además de pastas comíamos muchos pescados y frutos de mar como mejillones, almejas , langostinos y erizos”, rememora, quien desde jovencito aprendió varios de los secretos culinarios junto a su nonna Elisa.
Al pequeño curioso, que apenas llegaba a la mesada de la cocina, le encantaba compartir horas con ella y observar las manos mágicas de aquella sabia mujer. Él, siempre estaba atento y la ayudaba con varias tareas sencillas. Ella tenía una paciencia de oro por enseñarle sus mayores tesoros: las recetas que fueron pasando generación tras generación. “En casa di mi nonna se preparaba de todo casero: quesos, ricota, muzarella, la salsa de tomate para el invierno, las mermeladas, el pan al horno de barro, el aceite de oliva y hasta el vino”, cuenta y enseguida recuerda que una de las primeras recetas que aprendió fue a hacer los orecchiette (una pasta con forma de oreja). “Es muy simple lleva semolín y agua, pero a la hora de hacerla es un trabajo muy artesanal. Mi nonna me las enseñaba para hacerme jugar y para mí era un juego de verdad. También preparaba cavatelli. Solían comerlos acompañado de un delicioso ragú que arrancaba a preparar a las siete de la mañana y recién estaba listo a las doce en punto. “Es una salsa con carne y tomate que tiene tres preparaciones de carne distintas: las Brasciole (un arrollado de carne con queso y pimienta); los trozos de carne con hueso y las albóndigas fritas naturalmente. La comida en casa era algo muy presente e importante como en todas las familias del Sur de Italia.”, detalla.
Un libro de recetas, un fracaso y su primera chaqueta de cocina
Fue a los once años en una biblioteca comunal de su ciudad, cuando Leo encontró un libro de cocina que le llamó la atención. Tras hojearlo descubrió una receta sencilla de chupetines y cuando regresó a su casa se puso manos a la obra. “Coloqué el azúcar en una olla, la caramelice y lo vertí arriba la mesada de mármol que teníamos en la cocina. Pero el caramelo se endureció en la olla y no sabía cómo sacarlo”, cuenta, entre risas. Con su picardía optó por esconder el recipiente, sin embargo, su madre lo descubrió enseguida. Y aunque sus chupetines no resultaron como él esperaba, no se dio por vencido: continuó intentándolo. Un año más tarde, agarró en la despensa de su hogar una bolsa con polvo leudante para postre. Detrás del envoltorio había una receta de budín. “Decidí hacerlo y me quedó muy bien. De ahí en adelante decidí hacer un postre todos los domingos”, dice, quien a los trece años empezó a estudiar en la escuela de cocina. “Ya respiraba una cierta pasión por la comida. Además hablando con cocineros más grandes me contaban sus experiencias y que se podía viajar trabajando”, agrega.
A las pocas semanas de comenzar en la escuela, el joven se entusiasmó con la idea de ganar experiencia en alguna cocina. Se acercó al restaurante de la Rotonda en su ciudad y enseguida lo tomaron. Él se mostró seguro y con muchas ganas de aprender. “Mi madre me hizo mi primera chaqueta de cocina. Ella es sastre. Así, de un día para el otro arrancó mi carrera. Todas las veces que voy a mi pueblo voy a saludar a este restaurante. Para mí representa mi punto de inicio”, afirma orgulloso de su origen. Luego de trabajar cinco años en la región de La Puglia se le presentó la oportunidad de un empleo fuera de Italia en una compañía que tenía cadenas hoteleras por todo el mundo. Estuvo un tiempo en las Islas Canarias, luego por Rusia y Londres, donde aprendió inglés. Allí trabajó en un ristorante italiano hasta que lo llamaron para el servicio militar y tuvo que regresar a su tierra.
“Preparábamos 15 mil cubiertos por día”
En el 2000 estuvo viviendo varios años en Roma donde trabajó en “Relais Le Jardín”, un prestigioso catering. Para él fue una experiencia muy valiosa. “Preparábamos 15.000 cubiertos por día en distintas locaciones y con una altísima calidad en todos los sentidos: comida, vajilla y decoración”, recuerda. Allí conoció al amor de su vida, una pastelera argentina. En ese entonces tuvo la oportunidad de cocinarle a destacadas figuras internacionales: la Reina Elisabeth, George Bush, Mubarak, Tony Blair, Putin, Francesco Totti, Valentino, a Silvio Berlusconi y varios más. “Cuando venían los jefes de estado siempre les preparábamos platos típicos de la cocina Italiana. A Berlusconi le gustaba muchos que en los platos estén los colores de la bandera italiana. De pasta, por ejemplo, le servíamos unos penne con tres colores: al pomodoro por el rojo, al pesto por el verde y de 4 quesos por el blanco. Las preparaciones tenían que estar perfectas”, relata. También trabajó en el restaurante del chef Alfonso Laccarino con estrellas Michelin. “Era un restaurante completamente nuevo y con una cocina nueva. La exigencia era alta y las preparaciones muchas. Aprendí la visión de un restaurante moderno y la cura de los detalles. Me fui con otro concepto del respeto de los ingredientes y de la cocina Italiana”, cuenta.
Fue en el 2009 cuando junto a su mujer decidieron arrancar de cero y probar suerte en Buenos Aires. “Llegamos sin ningún proyecto puntual. Acá me recibió un amigo cocinero Norberto D’oro, quien me hizo conocer algunos referente de la gastronomía local”, dice. A las pocas semanas arrancó a trabajar en el Golf Club de Pilar. En el 2011 Leo estaba convencido de que quería abrir su propio espacio gastronómico con “comida italiana de verdad”. Así fue como con mucho esfuerzo montó su restaurante en la calle Bulnes, en Palermo, en un local pequeño para 24 cubiertos. Lo bautizó “L’ adesso”, que en italiano significa “lo de ahora”. “La idea fue hacer una cocina italiana actual con platos regionales, pero con toques modernos. La esencia siempre fue la misma :ofrecer una buena cocina Italiana”, afirma.
El boca a boca y los famosos
Con el boca a boca se fue haciendo conocido en el barrio. “Empezaron a venir primero los vecinos, me acuerdo perfectamente mi primer cliente, Mario, que hoy lamentablemente no está más. Era hijo de italianos. Entró a la mañana y se presentó, me dijo al mediodía vengo a comer y así fue. Con el pasar del tiempo empezó a venir gente de otros lados”, dice. En el 2013 se mudó a su ubicación actual, también en el barrio, sobre la calle Fray Justo Sta. María de Oro 2047. Con este local fue amor a primera vista. “Me encantó el patio y el dique. Aunque nadie pueda creerlo fue el único que vi”, suma, quien por sus mesas ha recibido la visita de varios famosos locales: Guillermo Coppola, Cande Tinelli con Coti, Pablo Lescano, Cristian Castro, Morena Beltrán, Agustina Gandolfo, Marcela Tinayre y Emilia Attias. Su mayor sueño es recibir a Lionel Messi y su familia. “Me encantaría cocinarle”, confiesa.
En cada rincón se respira aire italiano desde los cuadros con paisajes autóctonos hasta en los detalles de las velitas en las mesas del patio. Para arrancar el viaje culinario de “Anti pasti” ofrece la clásica Parmigiana di Melanzane, unas berenjenas con muzzarella y tomate gratinadas al horno y la burrata con jamón de Parma con mix de hojas verdes. Recientemente, también incorporó el “Rocher de Ossobucco”, unas croquetas de osobuco en crosta de maní con mermelada de tomates. “Se cocina en vino tinto por varias horas y está apanado con maní. Por eso, recuerda al clásico bombón italiano”, detalla.
Las pastas artesanales son la gran vedette de la casa. “Buscamos la mejor harina que hay y huevos. Preparamos los formatos tradicionales y algunas rellenas”, cuenta. Entre las preferidas hay fettuccine Al Funghi, con mix de hongos frescos; ravioles de ricota y espinaca con tomate y albahaca y tortelli di calabaza con manteca, salvia y amaretti, entre otras. Aunque en el último tiempo ganó fama el “Cacio Pepe” en la horma de queso gigante, que terminan de preparar en las mesas a la vista del comensal. También ofrece pescado grillado con caponata siciliana y un delicado risotto con queso azul, pesto de rúcula, remolacha y almendras. Para el momento dulce, la recomendación es pedir el plato degustación con las cuatro variedades de postres (para compartir). Incluye cannoli sicilianos (rellenos de ricota); tiramisú, pannacotta y el bocconotto, una masa frolla relleno de crema pastelera y chocolate que se sirve tibio con un helado artesanal.
A Leo le apasiona recibir a sus comensales. Él es un gran anfitrión que te hará sentir por un ratito en Italia. Su pasta preferida son los spaghetti aglio, olio y peperoncino (ajo, oliva y pimiento picante). “Es un plato muy simple y con el placer de la pasta en su esencia. Comer una pasta no es comer tanta salsa sino que saborear su gusto y su textura”, concluye, quien ama a Argentina tanto como a Italia.
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