“Un rinconcito de París en Buenos Aires”: Así es la casona colonial que se transformó en La maison de la fondue

LA NACIONAgustina Canaparo

En Pilar en una casona de estilo colonial blanca con techos a dos aguas y ventanales de madera, se esconden los secretos de uno de los platos de queso más codiciados del invierno. A Solar Aviñón un nuevo bistró francés a puertas cerradas, también lo llaman “La Maison de la fondue”.

En un caquelon de cerámica, sobre el fuego de una antigua cocina económica alimentada a leña, Sissi, de 51 años, está concentrada derritiendo queso Gruyere y Emmental (en partes iguales).

“La receta es de mi padre, el cocinero Philippe Zwobada. Él me enseñó los tiempos necesarios para hacerla, percibir el momento justo de la cocción, para que el queso no esté ni líquido ni sólido, sino en el punto exacto, así como cuál es el momento ideal para agregar el kirsch, la nuez moscada y el almidón de maíz. El vino que utilizo es blanco seco. A veces, la gente cree que la fondue es derretir queso y ya, pero no. Una buena tiene una elaboración más sofisticada de lo que se cree”, afirma, mientras, con un cucharón de madera, realiza movimientos “en ocho”. Enseguida, la preparación va tomando consistencia y está lista para sorprender a los comensales de la noche. De fondo, en su cálido salón, suena “Non, je ne regrette rien” en la voz de Édith Piaf.

“¿Y si realizamos tu sueño de abrir un restaurante?”

Esas fueron las palabras que una noche le dijo su marido, el escritor Sebastián Dozo Moreno, mientras conversaban de sus deseos y proyectos a futuro. Sissi no lo dudó, la chispa de la gastronomía estaba encendida en su corazón desde hacía larga data. “Al día siguiente, compramos las mesas y los cubiertos.

Fue todo muy vertiginoso y excitante. Pintamos la casa por fuera y por dentro, compramos en un chatarrero una chapa y la convertimos en cartel (le hicimos imprimir el nombre del bistró y un gallo, símbolo de Francia), encontramos sillas Luis XV y las hicimos restaurar y tapizar, además de cuadros, espejos, candelabros, parlantes de primera calidad, ollas de fondue, sartenes, manteles tusor, y un sinfín de cosas más”, relata,

Y cuenta que uno de sus deseos era tener una cocina a leña de hierro fundido. Tras una larga búsqueda apareció la indicada, en La Plata, con más de cinco décadas de historia. “Parecía destruida, pero el señor nos la restauró y quedó impecable. Una cocina antigua significa mucho para mí; porque es un poco como estar en mi querido Bariloche”, cuenta, la emprendedora, quien desde pequeña se crió en la Patagonia.

Allí, su padre, el cocinero Philippe Zwobada y su madre María Cristina Peirano, conocida como “Tintín”, abrieron un pequeño bistró de estilo europeo. “Mi papá llegó a la Argentina, desde su Paraguay natal, en 1961. Una temporada se fue a conocer Bariloche, con unos amigos, a modo de aventura, y se asoció con ellos para hacer dulces caseros.

A él siempre le gustó cocinar. Heredó esa afición de su mamá, Georgette, una gran cocinera parisina. Un día decidió cumplir su sueño: abrir un restaurante propio, en el que pudo desplegar todo su talento”, dice su hija.

Lo bautizó Chez Philippe. El emprendimiento familiar arrancó con cinco mesas y, en poco tiempo, conquistó, tanto a turistas como a locales, con sus especialidades: lomo con pimienta, trucha a la crema, cordero, sopa de cebolla y las deliciosas fondue de queso y chocolate. Aunque, también se hizo famoso por el lomo con morillas “Cuando él hacía estos platos, te propiciaba verdaderos momentos de felicidad. “Nunca comí nada más rico que los lomos que hacía tu papá”, me dijeron en más de una oportunidad los habitués. Además, lo han frecuentado personalidades del espectáculo como Valeria Lynch, Fito Páez, Ricardo Darín y Georgina Barbarossa, el expresidente de Paraguay Juan Carlos, Wasmosy, entre otros.

Sissi y su hermana Desireé (quien actualmente junto a su marido Marcelo están al frente de Chez Philippe) desde jovencitas les encantaba estar “metidas” en la cocina. “Creo que muchas cosas las aprendí sin darme cuenta, observando, probando del cucharón que mi papá me acercaba a la boca para instruirme en el arte de percibir con profundidad los aromas y los sabores; me recuerdo robando con picardía infantil, de la sartén y de la olla, los manjares que en mi casa se cocinaban a diario. Soy una afortunada de haber aprendido todo esto de un modo natural y desde mi más tierna infancia. Es increíble, pero hay recetas que las sé sin haberlas aprendido. De sólo haberlas saboreado, visto cocinar, y disfrutado en familia”, confiesa y recuerda los deliciosos agnolottis de la abuela “Naná”, las masitas navideñas de manteca de su mamá, las sopas de tomate y hongos y los infaltables profiteroles caseros. Cada año, en otoño y en primavera, la familia tiene un ritual: salir a recolectar por los bosques hongos de pino y ciprés. Sissi lo llama “la búsqueda del tesoro”.

Es un rito y a la vez un juego, del que te volvés con las manos llenas de esos frutos prodigiosos del bosque, y con el corazón pleno. Es difícil de explicar la felicidad que te da encontrar una morilla entre la hojarasca, o una trufa debajo de un pino, o un roble. Caminar por el bosque es muy gratificante; el olor a tierra húmeda y a pino te embriaga. Un bosque es un templo, como creían los celtas, y por eso la búsqueda de setas es un rito mágico”, confiesa.

Cuando Sissi cumplió quince años, comenzó a ayudar en el restaurante familiar como camarera. Asegura que: “la dinámica era muy intensa ya que en invierno era un verdadero baile recibir comensales de todas las procedencias”. En esa época el Hotel Llao Llao y el Casco les enviaban gran parte de su clientela. Luego, estudió turismo con la idea de organizar excursiones exclusivas en Bariloche. Aunque reconoce que su verdadera pasión es la cocina y el diseño. “Ambas son actividades creativas. Con mi marido tenemos una editorial y yo realizo el diseño de las tapas y del interior de los libros. El diseño no es algo ajeno a la cocina, porque la estética de un plato es muy importante; la comida entra por los ojos, como bien se sabe”, opina, quien abrió las puertas de su restaurante el 14 de julio de 2022, en conmemoración a la Fiesta Nacional de Francia.

Entre poetas ebrios y tertulias literarias

¿En qué se inspiraron con el nombre? Hace varios años atrás Sissi y su marido iban a llamar Aviñón a una tertulia literaria. Él estaría detrás de los contenidos literarios y ella de la comida del encuentro. “Por esto y aquello, no lo llegamos a realizar bajo ese nombre, sino bajo el nombre de La Sociedad de los Poetas Ebrios. Cuando decidimos abrir un restaurante, saltó ese viejo nombre en forma espontánea, como si hubiera estado aguardando su momento para salir a la luz”, confiesa. También tienen recuerdos felices de uno de sus viajes en Aviñón junto a su hijo Marcus.

“En el famoso puente, sobre el Ródano, le escondimos en Pascua los huevitos de chocolate. Fue inolvidable. Por esas cosas de la vida, allí compramos los números del domicilio de nuestra casa, sin sospechar que un día serían los números del bistró. Por último, ¿a quién no le trae lindas reminiscencias infantiles la canción del puente de Aviñón? Nos pareció ideal. Además, lo de “Solar” remite a algo español, y nuestra casa tiene mucho de casa solariega colonial”, agrega.

Tras definir los últimos detalles el matrimonio se puso manos a la obra y acondicionaron el living de su hogar para recibir a los comensales: quitaron los pisos de cerámicos y los reemplazaron por madera lustrosa, pintaron los techos y las paredes de blanco crema y tiza y hasta incluso cortaron la mesa del comedor para transformarla en dos. Como Sissi es una apasionada de la vajilla antigua se acercó a un anticuario de la zona en busca de platos, copas de cristal, cubiertos y diferentes utensilios de cocina. ¿El ambiente que quiero crear? “Que sea como un rinconcito del París tradicional pero en Buenos Aires”, afirma la anfitriona, mientras le sirve una copita de Kir Royal (con crema de cassis y espumante) a una de las mesas.

Un menú francés

Sissi admite que fue su padre una gran inspiración para su proyecto. “De alguna manera misteriosa, siento su presencia cálida y protectora. Partió hace muy poco, y me emociona sentir que mantengo vivo su legado”, dice. El menú es fiel al estilo francés de Chez Philippe. Para comenzar, ofrecen el icónico Ratatouille, tartaleta de hongos y variedad de sopas. Ahora con el frío vienen a desfilar las de hongos, de acedera, remolacha, y la de espárragos.

Una de las preferidas es la sopa cebolla. “El secreto es hacerla con un buen caldo. Esto es clave”, confiesa, quien tiempo atrás, fantaseaba con crear un restaurante sólo de sopas y guisos. “A lo mejor, porque en Bariloche son las comidas ideales para hacer frente al frío invernal, o de todo el año más bien, porque ya dicen los lugareños que en Bariloche hay sólo dos estaciones: el invierno y la del tren. Una sopa bien hecha es como una caricia al alma, como seda líquida, un calor suave y sabroso que, si se degusta despacio, tiene el poder de infundir en el ánimo un estado de paz interior. La sopa tiene algo de pócima sanadora, porque al tener que beberse de a sorbos, despaciosamente, te lleva naturalmente a serenarte, a disfrutar de un breve momento de eternidad”, expresa.

De principales hay desde cordero braseado hasta lomo a la India o con morillas (próximamente), pero la gran estrella, sin dudas, es la fondue para compartir en pareja o amigos. La tradicional de queso llamada “Jaune” (amarillo) viene acompañada con salchichas, brócoli, coliflor, tomates cherrys, endivias y croutones de pan. ¿Cuál creés que son los peores “errores” que se pueden cometer a la hora de preparar una fondue?, se le consulta. “Que te quede muy líquida o dura. El más irreversible es que se corte el queso”, explica la especialista. También tienen otra irresistible: la de tomate “Rouge” (rojo). Está elaborada con tomates perita (bien maduros), cortados en dados con un diente de ajo machacado. Sissi nos cuenta algunos de sus secretos: “Los hiervo durante cinco minutos, luego los paso por una prensa puré o tamiz y los vuelco en una olla de barro o cerámica. Después le agrego 600 grs de queso gruyere rallado y tres cucharaditas de almidón de maíz. Cuando va al fuego (mínimo) se sazona con pimienta y, por último, le agrego una cucharada generosa de crema.

Para coronar el viaje culinario, hay profiteroles rellenos con helado de crema americana, la tradicional Tarta Tatin (con manzanas) y helado con frutos rojos de la Patagonia. Los más golosos se desviven por la fondue “Noir” de chocolate. Viene acompañada de bananas, frutillas y obleas. Está hecha con cacao de primera calidad semiamargo. “Cuando alguien la prueba se hace adicto a esta delicia”, asegura. Dato: el bistró funciona de viernes a sábado por la noche (con reserva previa)

¿Qué enseñanzas te dejó tu padre en la cocina?

Ante todo, el rigor de hacer las cosas buscando en todo la perfección. Él era muy auto-exigente, como toda persona que ama lo que hace. Y también me advertíaq ue si todo salió bien, pero falla el café, se malogra todo el esfuerzo anterior. No hay que descuidar ningún detalle. Cada cosa es importante: la ambientación, la música, la calidad de la materia prima que se usa en la cocina, la atención al cliente, la cordialidad.

En la cocina, Sissi está derritiendo los quesos para deleitar a otros comensales con su fondue. Además, de buena materia prima “lleva mucho amor”, cierra y recuerda a su padre, su gran maestro. En Bariloche o en Pilar, la familia Zwobada te hará viajar con los sentidos a París con sus inigualables sabores culinarios y esmerada atención.

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