Lo bautizó Gerardo Rozín y es un boom en Palermo: el restaurante de comida judía que entró al top 100 mundial
A punto de cumplir ocho años, este ícono de la gastronomía, anclado en la Ciudad de Buenos Aires, fue galardonado en Londres; “Esto nos pone en el mapa”, dijo su creador Javier Ickowicz, en diálogo con LA NACION
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Los premios The World’s 50 Best Restaurants le otorgaron su distinción habitual a dos restaurantes de la ciudad de Buenos Aires dentro de una nómina de 100 lugares destacados en todo el mundo. En el puesto 14 aparece la tradicional parrilla Don Julio, ubicada en el barrio de Palermo, y en la posición 88 figura Mishiguene, que se dedica especialmente a la gastronomía judía.
Quienes participan de esta prestigiosa votación son expertos formados internacionalmente y cuentan con un conocimiento adicional de hostelería, donde se califica también el servicio brindado, además de las exquisiteces que brinda cada menú. También, cuenta con el aval y certificación de la consultora de servicios profesionales Deloitte.
Situado en la calle Lafinur 3368, en el barrio de Palermo, en inmediaciones al Ecoparque, Mishiguene se erige como una cocina de autor, prestigiosa y con siete años en el rubro de la cocina judía. La mente de este proyecto es Javier Ickowicz, quien se encarga del marco para que el chef, Tomás Kalifa, su socio, lleve a cada mesa la tradición gastronómica.
En diálogo con LA NACION, Javier Ickowicz (53) expresó cómo tomó esta premiación en un trabajo que no tiene feriados y requiere una constante evolución: “Hace cinco años entramos en la premiación latinoamericana y ahora en la mundial. Para nosotros ya ingresar en la primera fue importante, empezamos a tener clientes uruguayos, brasileros, y Tomás también recibió una distinción como mejor chef latinoamericano. A nivel mundo nos suma para poder estar en el mapa”.
Con el proyecto de inaugurar otro local en México, Ickowicz destacó las fortalezas de este proyecto que inició en noviembre de 2014: “Este reconocimiento sirve para validar las ideas que uno tuvo al principio. Es una caricia, un mimo a lo que uno va pensando y que a veces no funciona cuando lo plasma. Esto va más allá de un éxito económico”.
Un llamado de Gerardo Rozín que sirvió como puntapié
“Tengo el nombre”, la voz de Gerardo Rozín estaba del otro lado del teléfono. Quien lo atendía, a las 12 de la noche de un día de semana, era Tomás Kalifa, jefe de cocina y socio de Ickowicz en Mishiguene. Una sucesión de llamados decantó en una juntada estratégica y creativa que fue el puntapié inicial para el nombre del local. “Cuando me lo contó me moría de risa, es un término que se utiliza mucho en la colectividad, es como decir ‘loquito’. Así arrancó la aventura de Mishiguene”, rememoró Javier, un emprendedor que encontró el nicho en una época donde no existían las escuelas de cocina.
Sus comienzos fueron en la década del ‘80, en vísperas al Mundial de México 1986. El garage de su casa, en compañía de su mamá Regina, a quien apodaban Nucha, fue el primer granito de arena. Con un pequeño capital, la venta de tortas en su domicilio empezó a llamar la atención de los vecinos y el boca en boca empezó a ser determinante para el crecimiento. Ubicado en la esquina de Zabala y Tres de Febrero, el 31 de junio de 1990 nació el primer local de Nucha, en donde antes existía un supermercado chino.
“Venía mucha gente a comprar y mi idea era invitarles el café para que esperen su pedido. Después, me di cuenta de que había un negocio ahí. Entonces complementé las tortas con la cafetería”, subrayó Ickowicz.
Su crecimiento lo considera accidental. Su ojo de emprendedor comenzó a identificar caminos en medio de un país en llamas del 2001, donde invirtió en locales a bajo costo y a partir de ahí, cada año, existía una nueva sucursal.
En 2014 conoció a Kalifa, quien se estaba desprendiendo de un negocio personal. Javier, ávido para detectar oportunidades, le presentó un proyecto personal. Después de meditarlo unos días, decidió aceptar la propuesta con su toque propio, avalado en la experiencia en la gastronomía israelí.
Una mezcla de los factores armó un producto de excelencia. Su recorrido personal se emparenta, en algunos aspectos, con el camino de una cultura judía que se codeó con varias culturas para enriquecerse. “La comida judía es muy rica en ese sentido, lo que hicimos fue aglutinar todos los caminos que recorrió esa gastronomía”, sintetizó.
Con una opción más descontracturada en la calle Cabello, donde reconoce que es un local de Mishiguene “más informal”, Ickowicz encontró una veta importante en el rubro. De ideales bilardistas, donde los detalles hacen la diferencia, le busca cada día la vuelta para renovar conceptos y continuar a la vanguardia.
Por Federico Marín
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