La humita perfecta: dónde comerla y cómo prepararla

Dicen que el que prueba el choclo de la Quebrada de Humahuaca recién cosechado, en los meses de enero, febrero, marzo y hasta comienzos de abril, no come otro nunca más en la vida. Y aunque la cosecha continúa los meses siguientes en otras zonas de Jujuy hasta mayo, el de aquí posee granos grandes y es más dulce, perfumado y singular. Entonces vale atiborrarse de ellos solitos mientras duren, o comerlos en esa crema gloriosa que es la humita dulce o salada, que viene en paquetito de chala o a la olla en cuenco de barro, con o sin zapallo criollo o cabutia.

Las mejores son las humitas que venden las señoras en la calles empedradas de Tilcara, con manos de maíz. Pero también resultan excelentes las de ciertos restaurantes como La Picadita, con una versión sublime del cocinero Lucas Muñoz, entre otras.

Florentina Gallardo las ofrece en la puerta del mercado de Tilcara los fines de semana durante la mañana y hasta el mediodía. Pero nadie la conoce así: pregunte por doña Florencia, como le gusta que la llamen. Con su pelo ondulado de viento quebradeño y sus ojos negros como granos de maíz morado, ella cuenta que aprendió a cocinar las humitas con su madre, Abdona Viveros: que le lleva casi cinco horas la cocción y que para hacerlas se levanta "mucho más que temprano". Vive a media cuadra del mercado: así permanecen tibias y así se las mordisquea directamente del paquetito de chala, regocijo del alma.

Florentina, perdón, Florencia, primero selecciona los 50 choclos, luego los pela, guarda las hojas, y los corta con el cuchillo. Más tarde pasa los granos por su moledora manual que gira con una manivela. Tradicionalmente se rallaba o molía en el mortero, pero cuesta más. Más fácil aún es cortar los granos y hacerlos hervir en leche y crema para luego procesarlos, trampita de perezosos. Ella las hace dulces, con azúcar y albahaca, y para identificarlas ata el paquete, hecho con una cruz plegada de hojas de chala humedecidas, con medio moñito; o saladas, con cebolla, morrón rojo, grasa y pimentón, que van con moño entero. Con lo que gana ayuda a sus hijos que estudian en San Salvador.

Para hacer los tamales compra la harina que muelen en la Quebrada y charqui que remoja y deshilacha. Muestra el hueco de las manos donde cabe justo y enseña el movimiento para armarlos, que es eterno y ancestral, con el recado en el medio que se oculta en una pelota sabrosa de maíz, carne, cebolla y pimentón.

El valor del maíz

"El maíz, a lo largo de toda Latinoamérica, forma parte de los cultivos andinos, aquellos que han sido domesticados en los Andes y que hoy son parte de la cultura alimentaria o la dieta en sus variadas formas: fresco, seco (mote: se hierve el grano con cal o cenizas y eso permite pelar el maíz que luego se orea y se seca al sol), molido en harina, fermentado como la chicha, el brote... El ocho rallas, el culli, el perla, el diente de caballo, el morocho, el overo, el amarillo, el blanco, el morado: son como catorce ecotipos; incluso aparecen nuevos porque los maíces se casan. Nuestra tarea de resguardo tiene que ser la de proteger estas zonas que son genocentros de biodiversidad, increíblemente adaptados a los vaivenes del clima", dice la Ingeniera agrónoma Magda Choque Vilca, Coordinadora de la Sede Quebrada y Puna por la Universidad Nacional de Jujuy.

Para la antropóloga Mercedes Costa, estudiosa de la cocina precolombina, "lo que conocemos como platos andinos no son manjares cotidianos de las casas, como sí lo son en Bolivia, pero sí se compran en la calle o se preparan para los rituales como la Pachamama, el Carnaval y el Día de Todos los Santos. Ya no dedicamos tanto tiempo a la cocina; son costumbres que si desde el turismo o la educación no se revalorizan, tienden a perderse. Y hay que desandar un camino nefasto, basta recordar la frase que dice que el maíz es para los chanchos y la polenta para los pobres, para darse cuenta. Hubo un desprecio del maíz como producto alimenticio sin valorar lo propio. Y, después, las circunstancias históricas: la zafra hizo que la gente dejara de sembrar sus productos porque no podía cosecharlos. Acá quedaban los abuelos con los niños y había productos que no se podían levantar", explica, aclarando que después llegó el otro gran movimiento de revalorización histórica y más tarde la creación de la ley de comunidades aborígenes, pero falta mucho trabajo todavía.

Importa el resguardo de esta cocina y cultivos así como el cuidado del momento de cosecha: los choclos de la Quebrada son únicos. Como los de Jacobo Cruz, que con 78 años dice vender el mejor choclo de Maimará. Se enoja por la intromisión de periodistas que "no me enseñan nada, creí que venían ingenieras", pero después se vuelve amable cuando mira su maíz que "le falta un poco, ya cosechamos pero a este otro hay que esperarlo una semana"; lo ayuda su hijo Ernesto, todos los veranos.

Cuenta que hizo hasta sexto grado porque tuvo que trabajar y todo lo aprendió por prueba y error. No apura el choclo porque le gusta "vender la mercadería sana, y recién cosechado es más rico".

Dónde probar humita y más

Algunas recomendaciones en Tilcara para no perderse los granos de esta planta sagrada, entre otras comidas andinas.

• Humitas, tamales y empanadas en la calle: en la entrada del Mercado de Tilcara, Florencia las prepara de maravillas. Entre otras cocineras, no es la única. De 9 a 13, todos los días. También son buenas las de la plaza principal, en la calle. La humita cuesta $40 y la docena de empanadas, entre $150 y $250.

• Las mejores empanadas de carne y locro: en Sabores del Alma (Alverro 252/300), con show de músicos en vivo por las noches. Promedio del cubierto, $400.
• El pastel de llama y calabaza de Los Puestos (Belgrano y Ernesto Padilla), por las noches. Promedio del cubierto, $700.
• Otra humita excelente -con maíz, zapallo, cebolla, y tres tipos de quesos en cuenco de barro- es la de La Picadita (Belgrano 672, a partir de las 19), un local con tres salones de colores y un patio hermoso abierto hace siete años. Promedio del cubierto, $600.

Receta de humita a la olla

(La Picadita, de Lucas Muñóz)

Ingredientes

(De 8 a 10 porciones)

• 1 cebolla
• 1 morrón colorado
• 50 choclos
• 2.5 k de zapallo criollo
• Sal y pimienta
• 1 litro de leche
• Queso cremoso, muzarella y parmesano
• Albahaca fresca

Para el sofrito

• 1/4 taza de aceite
• 8 cebollas de verdeo
• 2 cucharadas de pimentón
• 1 cucharada de ají molido
• 1 ají "miracielo" (se llama así porque nace mirando al cielo de la Quebrada)
• Sal y pimienta

Preparación de la humita

• Rallar los choclos, y reservar algunos marlos para hervirlos junto a la leche.
• Hornear el zapallo; una vez cocido, realizar un puré y utilizar parte de la leche para hervir junto a los marlos.
• Picar el morrón y la cebolla bien chiquita.
• Freír en aceite de oliva el morrón y la cebolla picadas; una vez que están ligeramente doradas, agregar el choclo rallado y el puré de zapallo. En caso de que la preparación precise más liquido, agregar el resto de la leche hervida con marlo.
• Revolver continuamente para que no se pegue, durante 30 minutos aproximádamente.
• Condimentar con sal y pimienta.
• En una asadera de vidrio, colocar el queso cremoso, la humita a la olla y, por arriba, queso parmesano y muzarella.
• Llevar al horno hasta dorar.
• Decorar con el sofrito y la albahaca fresca. Esto puede hacerse en cada cuenco de barro individualmente y servir en plato.

Tips: se le puede agregar a la preparación 100 gramos de manteca, para que quede más sabrosa, y una cucharadita de merkén (aliño preparado con ají cacho de cabra seco ahumado) para que le de un leve picor.

Para el sofrito

• Poner el aceite a calentar, agregar la cebolla y los condimentos. Remover y dejar reposar.
• Agregar un chorrito de agua fría para resaltar los sabores.

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