La Huella y una fiesta gastronómica que unió a Uruguay, Brasil y Argentina

Una nueva edición del programa Cocina de Inspiración unió al Parador La Huella con A Casa Do Porco, el reconocido restaurante paulista, invitado de lujo en Punta del Este

Una noche de playa perfecta, sin rastro de viento y con una preciosa luna iluminando la rompiente del mar sobra la arena. En esa pequeña península que se forma en José Ignacio, donde el horizonte se abre hacia el infinito, el reconocido Parador La Huella (elegido como el 25º mejor restaurante de Latinoamérica por 50Best) recibió a A Casa Do Porco, nada menos que el sexto mejor restaurante del mundo según la misma lista. Una edición internacional del ciclo Cocina de Inspiración, imaginado por la bodega Luigi Bosca, con la cocinera local Vanesa Gonzáles compartiendo fuegos junto a su par paulista, el chef Jefferson Rueda. Juntos armaron una comida que anticipó el inicio de la temporada veraniega. “El menú lo dejamos en manos de Jefferson, para que traiga los clásicos de A Casa Do Porco a nuestra cocina. Junto con él, vinieron tres personas de su equipo y juntos trabajamos para lograr atender a más de cien comensales en una noche que fue pura alegría e inspiración”, explica Vanesa.

A Casa Do Porco nació como un homenaje al cerdo, la carne más consumida en Brasil. Pero lejos de repetir fórmulas ya transitadas, este restaurante se distinguió siempre por traspasar mitos y lugares comunes con el objetivo de aprovechar el 100% de este animal. Un modo de demostrar su compromiso y respeto por todo lo que significa el cerdo en la gastronomía del país vecino. En La Huella esto se tradujo en un menú repleto de sabor y de sorpresas, combinando ingredientes de la tierra y del mar, experimentando con cocciones y texturas, jugando con tradiciones y transgresiones. Todo acompañado de un maridaje hecho a medida por la sommelier Mariana Torta, que aprovechó algunas de las mejores etiquetas de Luigi Bosca. En las copas se pudieron disfrutar espumantes elaborados bajo el método tradicional, también vinos blancos de acidez y equilibrio, e incluso tintos como el Pinot Noir, que combinó su fruta, cuerpo ligero e intensidad aromática con platos de raigambre brasileña.

“Armamos la terraza, las mesas al pie de la arena. A las 20.30 salió la luna llena mientras empezaba a llegar la gente, fue mágico. Los recibimos con una bolsita con unos chicharrones que oficiaron de bienvenida”, cuenta Vanesa. A partir de ese momento, comenzó un menú que marcó un momento histórico para La Huella. El primer paso fueron dos nigiris: uno con mejilla de cerdo con tucupí negro; otro con pancita y dulce de guayaba. Sabores untuosos y a la vez delicados, acompañados del Luigi Bosca Prestige Rosé, un espumante elaborado a base de 100% Pinot Noir. Luego vino uno de los platos más festejados de A Casa Do Porco, que sirve de bandera ideológica para romper tabúes: un tartar preparado con carne de cerdo cruda, cortada a cuchillo y mezclada con tuétano, mayonesa, mostaza, especias y varios secretos de la cocina. Junto con este plato salió también uno de los vinos blancos más celebrados de Luigi Bosca, su Riesling nacido en el viñedo que la bodega tiene en Las Compuertas. Como tercer paso hubo un guiño a La Huella y la playa: un arroz de carré cocinado hasta quedar muy tierno, al que se le agregaron frutos del mar como langostinos, calamares y pulpo, acompañado del De Sangre White Blend, un vino expresivo con notas frutadas y florales.

La gran estrella de la noche fue sin dudas el cerdo San Zé, el plato más emblemático de Jefferson Rueda. “Se basa en una receta muy antigua, que encontré y de la que finalmente logré hacer mi versión”, cuenta este cocinero. Es un cerdo de 100 kilos, deshuesado y cocinado por siete largas horas en una parrilla armada in situ especialmente para la ocasión, con muy pocas brasas de carbón que se fueron renovando de manera continua y a la vista de los comensales. A la mesa llegó junto con cuatro guarniciones de la cultura profunda de Brasil: un feijao de porotos negros, una farinha de harina de mandioca con cebolla y manteca, un salseado de kale y una ensalada de banana. En palabras de Vanesa, “estaba increíble”. Para beber, ahí brilló el Grand Pinot Noir 2018 de Luigi Bosca, con 50% de paso por barrica de roble francés.

Con fronteras compartidas entre Uruguay, Brasil y Argentina, La Huella se inspiró en lo mejor de tres mundos: la cocina de A Casa Do Porco, la belleza y atención de José Ignacio y los vinos de Luigi Bosca.

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