La historia secreta del helado

Hace más de cuatro mil años, los chinos preparaban una mezcla mantecosa de arroz, leche y especias y luego la enterraban en la nieve para congelarla y beberla los días de calor. Hacían lo mismo con jugos de fruta e infusiones, pero a base de agua. Dicen que en el Pekín del siglo XIII a.C., ya había vendedores de estos dulces que fueron los padres del postre más famoso y difundido del mundo moderno.

Si bien desde esos tiempos lejanos, la posibilidad de usar el frío para modificar la textura de algunas preparaciones ya existía, recién en Inglaterra en 1672 apareció por primera vez la palabra mágica "ice cream". Fue en un documento de la corte de Carlos II.

En la misma época aparecieron impresas las primeras recetas en Francia y Nápoles. Desde ese momento, los italianos se apropiaron del fantástico descubrimiento y lo desarrollaron.

"Nieve de flores de naranja", la primera receta de helado: a una crema dulce se añaden 2 puñados de azúcar en polvo, se pican pétalos de flores de naranjo y se añaden. Se pone todo en una olla, y la olla en una enfriadora de vino por dos horas. Noveau Confiturier, año 1682

Hoy, un pequeño pueblo de la Toscana se precia de tener los helados más ricos del mundo: en el interior de la villa amurallada de San Gimignano, la heladería Dondoli guarda bajo siete llaves el secreto de las cremas más fantásticas y los sabores más inesperados. Entre sus creaciones famosas están el gelato de Crema di Santa Fina (crema de azafrán y piñones), Champelmo (pomelo rosado y vino espumoso), Dolceamaro (crema con hierbas aromáticas ) y el sorbete Vernaccia. Además, sus dueños son los organizadores del Campeonato Mundial de helados y viajan por el mundo dando clínicas y cursos para fabricantes y chefs.

El sueño americano

Norteamérica transformó la exquisitez europea (sólo accesible para los nobles) en un alimento de masas. La elaboración de helados fue un proceso dificultoso y a pequeña escala hasta que en 1843, Nancy Johnson patentó la primera heladora. El segundo gran avance hacia la producción industrial llegó poco después de 1850, cuando un lechero de Baltimore decidió aprovechar sus excedentes de crema para hacer un helado que podía vender a mitad de precio. Fue todo un suceso y las familias obreras pudieron acceder a la fresca novedad. En la actualidad, los norteamericanos siguen consumiendo muchos más helados que los europeos, casi 20 litros por persona al año.

Mezcle el jugo de 2 mandarinas, medio litro de agua, 750 gr. de azúcar, 50 gr. de dextrosa, jarabe de glucosa y una pizca de sal. Bata la preparación hasta que el azúcar desaparezca y congele.

Con nuevas tecnologías a disposición, el helado se volvió un producto industrial y se modificaron tanto su proceso de elaboración como sus ingredientes. Los cristales de hielo desaparecieron de su textura y la suavidad se volvió una característica fundamental para definir calidad. Los precios se volvieron más y más accesibles, y las grandes cadenas de comida rápida lo multiplicaron a gran escala.

Crocante barquillo

Hasta principios del siglo veinte, el helado se servía en simples vasitos de cartón. El milagro ocurrió en la Feria Mundial de Missouri de 1904. Allí, se encontraron -en stands contiguos- el heladero Arnold Fornachou y el panadero sirio Ernest Hamwi. Uno hacía fabulosas cremas, el otro crocantes galletitas de oblea. De aquellos días de intercambios gastronómicos y culturales nació la pareja eterna: helado y cucurucho, deliciosamente infalibles.

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