La experiencia de comer en un pasillo de 1870 sin elegir menú

PARA LA NACIONGabriela Origlia

CORDOBA. La tonada santiagueña lo sigue por el mundo. A los 36 años, Javier Rodríguez, abogado (con título sin uso) y chef, recorrió el mundo cocinando en los mejores restaurantes hasta que hace cuatro años regresó a Córdoba y abrió El Papagayo, un restaurante "distinto", no sólo porque funciona en un pasillo de 2,30 metros de ancho sino que el comensal no sabe qué comerá. El menú cambia a diario y es de degustación.

Rodríguez fue el único chef del interior convocado para cocinar para el G20 ; se prepara para empezar a grabar una serie de Netflix y en 2018 llevó sus platos a Islandia , Nueva York , España , Bangkok , México , Singapur y Punta del Este . Da clases, hace consultoría y, cada mañana –con su equipo- diseña el menú del día.

Con espacio para 34 comensales (diez en una sola mesa en el primer piso), la propuesta es furor desde que comenzó en este edificio, un pasillo de servidumbres que data de 1870 y que todavía conserva una de las paredes originales. En 2010 funcionó por un año en un hotel; fue durante unas vacaciones de Rodríguez en Argentina pero cerró cuando se fue, por otros cinco años, a Asia.

En 2015 el restaurante fue elegido como uno de los 13 mejor diseñados del mundo por Dwell, portal de arquitectura y diseño de San Francisco (Estados Unidos). Un arquitecto cordobés, Ernesto Bedmar –radicado y muy valorado en Singapur; sin obras en Latinoamérica- le ofreció a Rodríguez el pasillo con la idea de que instalara allí su oficina, pero terminó habiendo mesas y fuegos.

El lugar tiene 2,30 metros de ancho por 37 metros de largo y su altura permitió jugar con un techo de vidrio y un colgante de 1500 piezas de cerámica, el más grande de la región, elaborado por el artista Santiago Leda, el mismo que hace la vajilla del restaurante. La idea era cambiar la obra cada año, pero terminó quedándose. Hay una tonelada de cerámicas que cae desde un cielo de cristal.

El 2018 fue el primero en 15 años que Rodríguez no hizo una pasantía en algunos de los mejores restaurantes del mundo; dice que todo el tiempo aprende. En su carrera –realizada por más de una década en el exterior- pasó, entre otros sitios, por Nómade, la propuesta top de Dinamarca y por el multi premiado Tetsuya's en Sydney ( Australia ).

Asegura a LA NACION que el factor clave de El Papagayo es la toma de riesgo: "Tener sólo menú de degustación es apelar a la confianza, a la complicidad del cliente, a que tenga su mente abierta. Es muy complejo hacerlo porque todos los días se empieza de cero, viendo lo que tenemos y lo que nos ofrecen nuestros proveedores. Es difícil pero es divertido, hace que siempre estemos activos".

Además del menú, el riesgo es poner en marcha esta propuesta en Córdoba (sólo hay unos pocos restaurantes con este modelo en la Ciudad de Buenos Aires). "Los primeros años fueron muy arduos, ahora es más simple. Nos conocemos, convocamos a proveedores por las redes y nos llegan propuestas de quienes quieren trabajar con nosotros. Es un compromiso de las dos partes y con el cliente".

Sin papeles

Cuando comenzó esta etapa Rodríguez venía de Dinamarca, acostumbrado a los sabores "potentes; a los ácidos, los fermentados. Los fui adaptando al paladar argentino". Disfruta de comer y de visitar los restaurantes más calificados del mundo pero también los mercados callejeros. Afirma que los "sabores reales" están "en la calle; lo que hacemos nosotros es el refinamientos, las formas, el armado".

Le propusieron hacer un libro de recetas de El Papagayo pero no puede "porque no existen; no hay nada escrito". Todo se trata de probar y de determinar cuán "delicioso" es un plato. "Tiene que serlo tanto como para servirlo; no alcanza con que sea rico. Nuestro menú se focaliza en el producto y en las combinaciones".

Rodríguez busca desafíos permanentes tanto en sus platos –"igual, apuntamos al equilibrio, no siempre estamos al borde"- como en la forma en que gestiona el restaurante. En 2018 trajo durante un mes al cordobés Mauro Giovannini, una estrella Michelin en España; llegó con su equipo completo y cocinó todos los días en Córdoba.

"Me pone mucha presión cuando los comensales son conocedores; es lo mejor. Disfruto de cocinar y no quiero relegar esa pasión por la consultoría". Hace un año, inauguró Standart 69 en barrio Guemes ("el Soho cordobés"); el número es el de la dirección de El Papagayo, un giño a los habitués: "Ofrecemos la misma calidad pero con platos a elegir". El 30% de sus clientes es turismo y el 40% viene más de una vez al mes. "Las cosas bien hechas se eligen y resultan".

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