LA DIFERENCIA ESTA EN EL AROMA

La cocina se sazona con dos sabores primarios: sal y pimienta. Sin embargo, no son los únicos. Hierbas, especias y condimentos aportan aromas y gustos que caracterizan a comidas regionales, étnicas, tradicionales o modernas, renovando -a veces con más atrevimiento que creatividad- costumbres, estilos y prácticas en estos tiempos de la globalización. Colón hubiera disfrutado de la carta tai-mediterránea de Pablo Massey señalando, con orgullo, que no estaba equivocado cuando partió en busca de las rutas de las especias y por obra del destino encontró muchas más...

Consumo, economía y salud

En general, las especias deben usarse con moderación.

• Una cucharada de hierbas frescas = una cucharadita de hierbas secas.
• 3 cucharadas de hierbas frescas = una cucharada de hierbas secas.
• Las frescas se agregan poco antes de llevar el plato a la mesa.
• Se conservan como las verduras y a la misma temperatura. Algunas -cebollín, albahaca, perejil-, en la heladera dentro de frascos o vasos altos con agua. Se cubren las hojas expuestas con una bolsa de nylon y se la asegura con una banda elástica. El agua se renueva cada 2 o 3 días.
• Las secas se guardan en frascos herméticos, lejos de la luz, el aire y las altas temperaturas.
• Hierbas y especias se pueden usar conjuntamente, pero no todas combinan entre sí.
• Conviene adquirirlas en pequeñas cantidades, consumirlas rápidamente y renovar la compra.

Entre la sal y la pimienta

Amplio tema éste, el de los aromas y sabores. Algunos dicen que no hay que temer a las combinaciones. Otros que a cada cual, le corresponde su cada cual. Siempre habrá un chef amigo que podrá dilucidar la situación.

• La sal, expresan los nutricionistas, debe consumirse con moderación.
• Puede ser fina, gruesa, entrefina y parrillera.
• Hay sales con hierbas y especias. Sal marina, con un 34 por ciento de cloruro de sodio, y sal dietética, con muy bajo contenido en sodio.
• Las pimientas pueden ser blanca, negra, verde, rosada.
• También otras, como la Jamaica, que en realidad es una mezcla de especias -los ingleses la llaman allspice-, y se hace moliendo clavo de olor, nuez moscada, canela y pimienta.
• La pimienta de Cayena, que aunque se conozca como pimienta es un pimiento chiquitito, rojo y superpicante.
• Las pimientas no siempre van con platos salados. Pruébela en este postre con peras.
• Elija buenas peras de pulpa firme y pélelas. Rocíelas con miel, salpique con puntitos de pimienta negra recién molida y déles un touch atrevido y de buen gusto colocando al costado una minibocha de helado de vainilla.

Gato Dumas: Entre la cocina, el amor... y los aromáticos

De las tres cosas sabe un montón. Por amor a la cocina, y a los buenos sabores, divulgó, desde sus comienzos en La Chimere, todo lo que conoció en el mundo de los condimentos. Por amor a Mariana (y viceversa) tienen hoy su espacio de hierbas y aromáticos en Pilar que cuidan, obviamente, con amor y venden con éxito. Su historia es muy viajada. "Me formé en la cocina de Londres y me fanaticé por la de la India. Cuando llegué a Buenos Aires y descubrí que nadie sabía nada sobre hierbas y especias, comenzó mi peregrinaje. Salí a buscar -a quienes me vendieran- ciboulette, salvia, romero, tomillo, ajedrea, estragón francés, eneldo, etcétera. ¿Pero cómo iban a tener esos cultivos si no había semillas? Otra vez viajar, guiar, divulgar. Luchamos, pero se logró. Hoy soy feliz. Mi cocina, que es de base india, usa mil especias. Tandooris, Garam Masala y curry de todo tipo. Aprendí a manejar las hierbas desde las infusiones hasta los postres. Mientras escribo estas líneas, veo mi jardín todo verde, cuidado, exhalando perfumes de amor... Así como en la vida hay destinos y afinidades, algunos productos sólo casan bien con otros: la albahaca con el tomate, el eneldo con el pescado, la salvia con chancho y terneritas, el romero con el cordero y salsa de menta. No son las únicas.

La elegida del Gato

Escalopes de salmón rosado en hierbas frescas y verduras.

• Para 4 porciones

1) Tornear y cortar en 8 partes iguales una zanahoria, una zucchina, 1 tallo de apio y 1 nabo.

2) Derretir 100 g de manteca blanda, saltear las verduras, condimentar con sal, una cucharada tamaño postre con curry suave, cocinar 6 minutos y agregar 300 g de crema de leche, ciboulette picada, 2 cucharadas de mostaza de Dijon y una copa de vermut seco.

3) Agregar 1/2 taza de arvejas frescas y saltearlas 2 minutos.

4) Mientras tanto, calentar un poco de manteca en una sartén y a fuego bajo. Agregar estragón, algo de vermut seco, un toque de curry y jugo de limón. Acomodar 8 escalopes de salmón rosado de 120 g cada uno y cocinarlos de 2 a 3 minutos por lado. Controlar que queden bien cruditos.

5) Poner las verduras con la salsa en la base del plato, hacer un pequeño espacio en el centro y colocar el pescado, controlando que el salmón y las verduras queden crocantes.

Hierbas y especias

Acedera: hojas parecidas a la espinaca tierna. Son de sabor entre ácido- amargo y se usan en ensaladas, platos con huevos, quesos. La cocina centroeuropea las incluye en una rica sopa fría que se acompaña con crema de leche.

Ají picante (los de la mala palabra): pueden ser secos, frescos, verdes y rojos. Se adquieren enteros o en polvo. Por lo general se agregan al final, salvo que la receta indique lo contrario. Cuanto más se cocinan, más picantes resultan. Es propio de las cocinas regionales.

Albahaca: sabor mentolado. Fresca o seca, es la que identifica a la salsa pesto. Va bien con verduras, pastas, pescados, quesos.

Azafrán: sabor levemente amargo y muy aromático. Se consigue en hebras o en polvo. Las hebras conviene remojarlas antes de usarlas. Va bien con pescados, arroz, cereales, carnes, aves, sopas, amasados.

Canela: en rama o molida; sabor intenso entre dulce y picante. Se usa en pastelería, comidas de Medio Oriente, con el café y el chocolate.

Cilantro: hojas tiernas, de sabor penetrante, clásicas de la cocina mexicana. Las semillas se llaman coriandro y saben a una mezcla entre salvia y limón. Es propio de los platos regionales de América Central, Medio Oriente y Africa.

Clavo de olor: pequeñas cabecitas entre amargo y picante que van en fiambres, guisos, salsa de tomate, en panadería, pastelería y conservas.

Estragón: hojas pequeñas alargadas de color bien verde el estragón francés. Se usa en pescados, aves, vinagres, salsas y fondos.

Jengibre: se adquiere seco o fresco, entero, rallado o en polvo. De sabor entre picante y cítrico. Está de moda y se usa con mariscos, pescados, verduras, repostería.

Laurel: sabor penetrante; las hojas secas se agregan partiéndolas al medio para que se expanda su aroma. Va en guisos, escabeches, estofados, pescados y mariscos.

Nuez moscada: entera o molida se agrega en pequeñas cantidades. Buena con verduras, pastas, aves y pescados.

Orégano: fresco o seco, tiene hojas muy pequeñas y de sabor bien definido. Clásico en la cocina mediterránea, especialmente en la italiana. Al igual que la albahaca, hace buena dupla con los tomates.

Páprika: ají rojo finamente molido y de sostenido sabor picante. Es el condimento clásico del gulasch, de sopas húngaras, y se usa con arroces, pescados y mariscos.

Pimentón: ají en polvo dulzón que va bien con salsas, rellenos, guisos, estofados. De buena presencia en la cocina criolla.

Romero: pequeñas hojas tipo agujas. Fresco o seco, el sabor es fuerte y definido. Acompaña bien al cordero, cerdo, aves, salsas, verduras y amasados.

Salvia: sus hojas son suaves y aromáticas. Se usa en rellenos, en la cocina mediterránea, embutidos, fiambres, risotto, platos con queso.

Tomillo: pequeñas hojas frescas o secas que combina bien con otras hierbas, especialmente el romero. Se agrega a guisos, verduras, pescados, mariscos, salsas y panes.

Recetas

Cazuela de pollo con hierbas

Ingredientes
Para 4 porciones

• 1 pollo grande cortado en octavos
  
  
• 2 puerros
  
  
• 3 ciboulette
  
  
• Una cucharada de perejil picado
  
  
• Una cucharada de romero y tomillo
  
  
• Una cucharada de albahaca fresca
  
  
• Una hoja de laurel
  
  
• Aceite de oliva
  
  
• Una cucharadita de pimentón
  
  
• Una taza de caldo
  
  
• 1/2 taza de vino blanco
  
  
• 250 g de crema de leche
  
  
• Sal, pimienta

1) Calentar el aceite, dorar las presas de pollo y retirarlas. Echar el fondo, agregar aceite fresco y saltear rápidamente el puerro y las ciboulette picadas. Agregar las hierbas, el pimentón y el laurel. Bañar con el vino y dejar evaporar.

2) Echar el pollo, el caldo, mezclar un poco, bajar la llama y cocinar tapado a fuego suave durante 45 minutos. Bañar con la crema de leche, ajustar la sazón, mover la cacerola hacia todos lados para desplazar la salsa, echar un puñado extra de perejil y albahaca fresca y completar la cocción. Servir solo o con arroz.

Va bien con: ensalada de espinaca, champiñones y boconccini en aceite al ajo; cazuela de pollo con hierbas; soufflé frío de ricotta y salsa de frutilla, Chardonnay.

Aceites y vinagres

El aceite de oliva, dicen los que saben, debería usarse, también, como condimento, ya que su sabor y aroma pronunciados otorgan a las preparaciones un gusto muy especial. Algunos de los aceites de moda -el de oliva, el de girasol- responden a pautas nutricionales señaladas por los profesionales de la salud. El de oliva, como preventivo en el tema del colesterol. El de girasol, porque es el que contiene más vitamina E.

Para información del consumidor:

• Ningún aceite contiene colesterol.
• Todos tienen 9 calorías por gramo.
• Los aceites ya cocidos no deben ser reutilizados porque perdieron buena parte de sus propiedades.
• Los envasados en vidrio o plástico no deben exponerse a la luz solar ni al calor.

Para recrearlos, eche en la aceitera cualquiera de estas combinaciones:

• Ajo en ruedas, cascarita de limón, granos de pimienta.
• Ramitas de tomillo, salvia y romero.
• Ramita de romero, trozo de ajicito picante, semillas de mostaza.
• Albahaca, ajo, almendras tostadas.

Los vinagres aromatizados también están de moda. El de Módena, popularizado como aceto balsámico, es vedette en toda buena ensalada. Se debe usar con moderación, como todos los condimentos.

¿Sabía usted qué?

• La mostaza es llamada la especia de los pueblos porque aparece en las tradiciones culinarias de muchos pueblos de la antigüedad?
• Aunque es un producto que no cotiza en Bolsa, en estos últimos años se estuvo pagando hasta 1000 dólares por tonelada?
• Los chutney resumen sabores frutados y de hortaliza -mango, manzanas, pasas, dátiles, peras, tomates, ajíes, ajo, etc.- y siempre, esa combinación de especias -azúcar, coriandro, jengibre, mostaza, pimienta, chilli, comino, clavo de olor, nuez moscada etc.-, con copyright de la cocina india y divulgación en Occidente a cargo de Inglaterra?
• El cilantro se agrega a último momento para que conserve sus aromas?
• Para calmar el picor de un plato muy fuerte (por ejemplo, una comida mexicana) hay que masticar arroz blanco, pan o porotos?

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