La chef Julieta Oriolo y los secretos de la pasta casera: “De chica sentí el aroma, me metí en la casa, comí el risotto y salí”

Su viaje por Italia, la diferencia entre la pasta Argentina con la italiana y la clave para hacer tu propia pasta con éxito

Verónica De Martini

PARA LA NACION

Julieta Oriolo es hija y nieta, por ambas ramas, de italianos. La pasta casera en la gran mesa familiar era una constante de su niñez. Las pastas jamás se compraban, se hacían siempre caseras. Su abuela, brava en la cocina, no dejaba que nadie “metiera mano” en su preparación, y Julieta lo heredó, cuando cocina es su momento y prefiere hacerlo sola. “Aprendí mucho de ver y probar. La ricota en el medio de la mesa bien cremosa, rica, el queso parmesano, son sabores que los traje y hoy definen mi cocina. El aroma de la albahaca, los caldos, las salsas, las albóndigas fritas”, cuenta Juliana de sus raíces.

Recuerda un día que llegó a su casa después del colegio, sus padres aún no habían llegado y la ventana estaba abierta, vivían en la costa y la seguridad permitía poder dejarla así. Desde afuera ella olía el aroma del risotto con espinaca y acelga tan rico que preparaba su mamá. No pudo resistir, entró, comió un plato y salió de nuevo a esperar a sus padres como si nada hubiera pasado.

Para su felicidad este año cumplió su sueño: viajar por Italia, aprender de ellos y filmar la serie Maestros de la Pasta que se emitirá desde hoy por ElGourmet, a las 20:30.

Secretos y mitos de la pasta casera

Qué harina usar

Se puede usar 000 o 0000 pero Julieta prefiere la 0000 porque es más blanca, y si bien admite que pierde más estructura, asegura que para pasta rellena la harina 0000 con huevos da como resultado una masa suave y delicada para hacer los pliegues.

Pequeños trucos que marcan la diferencia

Si la pasta es rellena Julieta recomienda estirar las láminas muy finitas para que el relleno se vea bien y no queden esas pastas con el borde grueso. En el caso de la pasta larga o seca aconseja orear, “el tiempo dependerá de si el día es húmedo, si te pasaste con la humedad de la masa, si está seco, es medio a ojo, pero por lo menos media hora”, explica. Para hacer cintas si no se consigue la harina de trigo duro se puede agregar semolín que es fácil de conseguir y colgarlas antes de tirarla al agua porque eso ayuda a tener más estructura, “la idea es que en el plato cada fideo quede separado uno del otro”, describe Julieta Oriolo.

Cuándo poner la salsa

Nunca se sirve la pasta con la salsa arriba, la pasta tiene que ir del agua directo a la salsa para que se junten bien. Incluso cuenta Julieta que los italianos muchas veces sacan la pasta un minuto antes de la cocción y la pasan a la olla de la salsa para que se termine de cocinar mientras se embebe con el sabor.

El tamaño de la olla hace la diferencia

La pasta se cocina en una olla grande con abundante agua en relación a la cantidad de pasta que se va a poner, “que nade con espacio, siempre el agua tiene que estar hirviendo porque al tener el hervor la pasta se mezcla, sino se hace un pegote porque no hay nada que la revuelva”, explica Julieta.

Aceite al agua para que no se peguen los fideos, ¿mito o realidad?

Jamás hay que poner aceite al agua porque el aceite queda pegado a la pasta e impide que la salsa se impregne. Si la olla es grande y con abundante agua hervida no tiene por qué pegarse porque el movimiento mismo lo va a impedir.

Punto de cocción

Si bien se puede pegar el fideo al azulejo para corrobar que esté en su punto de cocción, lo cierto es que es un método poco higiénico y que además nos ensucia la cocina. Lo mejor es probar la pasta y Julieta describe que lo que hay que observar es que al morder no tiene que estar lo blanco de la harina. La pasta debe ser al dente y con textura.

Una salsa para cada pasta

Generalmente hay ciertas pastas que van mejor con ciertas salsas, por ejemplo “una carbonara va bien con el tonarelli que es como un espagueti ancho porque es una salsa pesada con mucho huevo y queso, si lo ponés con una pasta finita te queda un bodoque el plato”, explica Julieta y da la pauta a la que hay que prestar atención: “la pasta debe tener más estructura y cuerpo para que la salsa no mate esa pasta”.

Para principiantes

En sus programas Julieta suele dar recetas que pueden hacer todos desde su casa, sin duda si es la primera vez que decidís probar hacer pasta casera recomienda el espagueti. “La pasta larga, cualquier espagueti. Harina, huevos, mezclar, amasar, estirar con palote y hasta cortar con cuchillo si no se tiene la herramienta. Hacerse uno la propia pasta y una salsa simple te da una felicidad”, asegura y alienta la chef.

Ella se declara fan de los tagliolinis que es una de las pastas más finas que hay, le gusta acompañarla con fruto di mare. Ama cocinar, y mientras lo hace en su casa lo acompaña con una buena copa de vino tinto o blanco. Por lo que ella ve en su restaurante lo que más consume la gente son la pasta larga y los ravioles.

“Cuando piso suelo calabrés no los conozco pero me siento familia”

En cada capítulo de la serie Maestros de la Pasta, Julieta muestra su viaje por Buenos Aires e Italia charlando con chefs dedicados a la pasta innovadora, alguna nonna o abuela, visitó fábrica de pastas y restaurantes especializados. En su recorrido vivió momentos emocionantes gracias a sus raíces italianas, pero admite que en Calabria sucede algo mágico, “Calabria a mí me puede porque mi mamá es calabresa. Cuando piso suelo calabrés o voy a la casa de una nonna no podés creer que estas tan lejos, no los conoces pero te sentís familia. No sé si es desde cómo ponen la mesa, cómo te reciben, no te dejan ir de una casa si no comés algo”, recuerda emocionada. Incluso un día filmaron en el pueblo donde nació su mamá y a la vuelta de la casa donde vivía.

Cuenta que la principal diferencia entre la pasta italiana y la nuestra es la harina. Ellos usan harina de trigo duro lo que hace que la pasta quede más al dente, no significa que sea dura pero sí que tiene una mordida distinta. “Nosotros usamos harina de trigo blando que al ponerla en la olla el agua queda almidonosa, medio babosa y blandas, no quedan con tanta estructura”, explica Julieta.

Si vas a viajar al país italiano tenés que saber que según la zona a donde viajes verás el tipo de pasta que vas a encontrar, se come distinto según el sector: en el sur la pasta es sémola y agua, son pastas con forma como los Orecchiette y Cavatelli, no venden pasta rellena, todo es pasta corta. En el norte las pastas son “doradas como el sol” dice la descripción de un libro, es que tienen muchos huevos de campo y determinados para cada pasta, podemos encontrar los tortellini, venden todas pastas rellenas. Y en Roma, y el centro del país, se consume mucha pasta seca como el rigatoni, y es donde vas a encontrar una amplia variedad de salsas.

“Nosotros hacemos una reversión de la comida italiana, tenemos salsas muy nuestras y por ejemplo los ravioles así como los conocemos nosotros allá no existen”, concluye Julieta.

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