La casona alemana que sorprende, réplica del hogar del dueño en Bochum, es ideal para el menú con goulash y papas rosti que ofrecen

LA NACIONAgustina Canaparo

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En plena zona fabril en General Pacheco, Tigre, se encuentra escondida una pintoresca casona de estilo rural con rasgos germánicos. Inevitablemente, cada transeúnte o automóvil que pasa por la puerta, detiene su marcha y se queda contemplando el lugar por unos instantes. Les llama particularmente la atención el techo de teja a dos aguas, las paredes de piedra y madera y su distintivo color ocre. También las antigüedades y la variedad de macetas con suculentas y plantas autóctonas. “Casa fundada en 1981″, se lee en unos rústicos carteles.

Dos empresarios, luciendo unos elegantes trajes, tocan timbre. Tienen hecha una reserva para el mediodía. Minutos más tarde, Horacio Mendoza, el dueño del restaurante les da la bienvenida y enseguida los ubica en su mesa predilecta con mantel cuadriculado (bordó y blanco) y coqueta vajilla. El salón está repleto y se percibe el delicioso aroma a platos caseros bien invernales para calentar el alma y el espíritu. Desde un suculento goulash de ternera o de cordero con spaetzle, kassler (costillitas de cerdo) con chucrut y papas rosti hasta un jamón de ciervo ahumado. “Bienvenidos a Kurt & Horacio”, dice, el anfitrión y se dirige a su lugar en el mundo: la cocina repleta de especias, ollas y hornos. Allí, en ese espacio sobre la Avenida Henry Ford 2908, él es realmente feliz.

Horacio es un hombre muy carismático. Se mueve de un lado al otro por el salón que él define como “su casa”. Saluda a los clientes, toma nota de las comandas, corre en la cocina y observa, detalladamente, cada una de las presentaciones de sus platos. Tras acomodar a los últimos comensales del horario del almuerzo, tímidamente se sienta en una de las mesas a conversar sobre su historia.

“Desde el primer día mi sueño fue tener mi propio restaurante”

Al principio le cuesta abrirse, pero poco a poco, entra en confianza y comienza a rememorar su infancia en el campo y sus primeros empleos gastronómicos. “Arranqué en el rubro a los 13 años, ahora tengo 69. Toda una vida (risas). Empecé pelando papas y ayudando con la limpieza. Después pasé por la cocina y el salón. Desde el primer día, mi sueño fue tener mi propio restaurante”, reconoce, quien aprendió el oficio en un restaurante alemán de la zona. Años más tarde, conoció a un generoso señor llamado Kurt que tenía el distinguido restaurante “Los Patitos” en una pintoresca casona de estilo alemán en General Pacheco. “Nos hicimos muy amigos. Él tenía gran experiencia en la gastronomía. Como vio que yo tenía mucha iniciativa me convocó para trabajar con él”, cuenta. Por aquel entonces, Kurt ya era mayor y quería retirarse. Un día llegó con la propuesta: “Horacio, me encantaría que sigas con mi legado y el restaurante”. Él no dudó. Así, el restaurante pasó a llamarse “Kurt & Horacio”, en honor a su entrañable amistad. “La casona es una réplica del hogar de Kurt en Bochum, Alemania. Él la diseñó exclusivamente para el emprendimiento gastronómico. Es una rareza para la zona. Siempre me llamó la atención”, admite.

Todos los días, Horacio se levanta a las seis de la mañana para arrancar con la producción del restaurante. “Para mí no es un sacrificio porque lo disfruto. Hago las cosas con mucho cariño. Trabajo como si no tuviera nada”, reconoce, emocionado. Algunas mañanas va al mercado para seleccionar la verdura y fruta más fresca, según la temporada.

“Temprano preparé el chucrut y ahora se está cocinando en aquella olla el goulash”, detalla. Kurt le enseñó varias de las recetas de antaño, pero luego logró su propio estilo con distintas técnicas y condimentos. También se capacitó en los ahumados y se volvió un fanático. “La práctica fue mi verdadera escuela. Con el tiempo fui sumando algunos platos nuevos como los fiambres caseros. A veces, me gusta jugar un poco con los sabores, pero hace 30 años que tenemos la misma carta que funciona y con variedad para todos los gustos”, agrega el cocinero, quien transformó el restaurante en un emprendimiento familiar: también lo acompañan en el día a día del negocio sus hijos. Laura está en el salón y Tomás lo ayuda con el manejo de las redes sociales.

Los más pedidos y el postre del “momento dietético”

Para comenzar, uno de los más solicitados es el afamado “Surtido de la casa”, con fiambres alemanes. Trae diferentes platitos con “un poco de todo”. Desde jamón de ciervo, pan de carne casero, bondiola, mortadela, pastrón, salame holstein, leberwurst, queso ahumado, pan y mostaza artesanal, pepinos y ensalada de papa y perejil. Otro clásico son los arenques a la crema y las tostadas con salmón ahumado. De las calientes, la gran estrella son los quesos apanados: brie, camembert y muzzarellitas.

Para el momento del plato fuerte, hay variedad de aves, cerdo, ternera y pescados. Entre los preferidos no pueden faltar el lomito de cerdo ahumado a la naranja con puré de manzanas y papas, el “Chucrut garnie” costilla y salchicha acompañada con chucrut y papas rosti y el lomo a la pimienta con papas a la crema. Cuando bajan las temperaturas, la gran vedette es el goulash con spaetzle. Es famoso en toda Zona Norte. Hay tres versiones diferentes: de lomo, ciervo y cordero. Horacio nos cuenta algunos de sus secretos para la preparación que lleva más de tres horas de cocción a fuego lento. “Tiene cebolla, pimiento verde y rojo, apio, verdeo, puerro, mucho ajo, la carne elegida, romero, sal, pimienta, laurel, salsa de tomate, vino y paprika. Suelo prepararlo en una olla grande que rinde para cien porciones. Luego, las envaso al vacío”, detalla.

Al capítulo del postre lo suelen llamar curiosamente el “momento dietético”. Es indispensable dejar un lugar para los dulces. Recomiendan especialmente el strudel de manzana con una bocha de helado de crema americana y la fresca copa de limón. Se trata de un limón ahuecado relleno con una deliciosa mousse helada de limón. El café merece, sin dudas, una mención aparte. La infusión viene acompañada con cascaritas confitadas de naranja y variedad de masitas caseras. El cierre perfecto es el delicado licor de guindas casero.

“Al restaurante hay una sola forma de manejarlo, con el corazón”, remata Horacio y se dirige al jardín de la antigua casona repleto de aromáticas. Entre ellas, orégano, tomillo, albahaca y perejil. La huerta es otra de sus grandes pasiones: en sus ratos libres se entretiene con ella y la radio de fondo.

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