Kimchi: qué es, cómo se prepara y dónde se consigue el alimento coreano que destacó el Senado

Este miércoles, ante la presencia de personal de la embajada de Corea en el país y referentes de la comunidad, el Senado de la Nación aprobó por unanimidad el proyecto para la creación del “Día Nacional del Kimchi en la Argentina”.

“El kimchi es un alimento elaborado a través de un proceso de fermentación, cuyo componente principal es el baechu, una col rizada, conjuntamente con cebolla, ajo, ají picante. El kimchi, en realidad, tiene que ver con la cultura de los coreanos. Es trascendente porque los identifica y hace a su identidad nacional”, explicó Magdalena Solari Quintana, senadora por Misiones e impulsora de la iniciativa.

“El kimchi es trascendente porque hace a la identidad nacional de los coreanos y las coreanas, es un alimento milenario que aún hoy se sirve tres veces al día, por eso es un tesoro. Esto va a permitir construir un intercambio cultural enriquecedor”, indicó.

La noticia generó comentarios de todo tipo en las redes sociales. Si bien algunos celebraron la creación de un día dedicado al plato de la gastronomía coreana, otros cuestionaron que se le diera prioridad a un proyecto como este.

“La mitad de la Argentina es pobre. Cinco millones de personas no comen todos los días. Hay más chicos pobres que no pobres. 11% de desocupación. Empresas fundidas. Mientras tanto, el Senado de la Nación acaba de aprobar el proyecto por el ‘Día Nacional del Kimchi’. Argentina, un lugar”, escribió el consultor económico Manuel Adorni en Twitter.

Uno de los más críticos fue Javier Milei, el candidato a diputado nacional por Avanza Libertad en la Ciudad de Buenos Aires. “La casta política, capítulo: la burla; no más palabras señor Juez”, ironizó.

En la misma línea se pronunció José Luis Espert, el candidato liberal en la provincia de Buenos Aires. “Se merecen una rebelión fiscal estos ‘hdp’ y que coman rebanadas de viento. En vez de no dormir discutiendo el Presupuesto 2022 para equilibrar las cuentas públicas, bajar la inflación y dejar de aumentar los pobres y planes, discuten estas boludeces”, tuiteó.

La propuesta surgió en la comisión de Educación y Cultura, presidida por la senadora oficialista por San Juan, Cristina López Valverde. En septiembre, recibió al cónsul coreano, Han-il Lee, para preparar la planificación que finalmente instituye el 22 de noviembre como el “Día Nacional del Kimchi en la Argentina”.

“Este proyecto relaciona este día con algo constitutivo del espíritu coreano, el kimchi. Es un tesoro alimenticio y cultural coreano que, por eso su modo de preparación, fue declarado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco”, sostuvo Han-il Lee. Y agregó: “Es mi deseo que la Argentina y Corea tengan relaciones duraderas que sigan floreciendo en lo cultural pero también en lo tecnológico, económico, ambiental y productivo”.

Receta de kimchi de repollo asiático o “baechu”

El kimchi nació como un método de conservar las verduras en los duros inviernos de Corea. Es un alimento supernutritivo lleno de probióticos que fortalecen el sistema inmunológico y favorecen la digestión. Existen muchos tipos de kimchi que varían según los ingredientes y las técnicas de preparación.

Esta receta del chef coreano argentino Pablo Park, del restaurante Kyopo, es del kimchi más conocido y tradicional: de baechu (también llamado repollo asiático o akusay). La receta incluye la preparación de la salsa picante característica con gochugaru. El tiempo de preparación es largo pero no es complicado.

Ingredientes

• Baechu (akusay o repollo asiático), 2 unidades
• Sal gruesa, 2 tazas
• Nabo (chico), 2 unidades
• Verdeo, 2 unidades
• Azúcar
• Sal

Para la salsa picante

• Gochugaru, 1 y 1/2 taza
• Salmuera de krill o camarón chico, 3 cucharadas
• Salsa de pescado, en lo posible coreana, “Kanari” o “myeolchi ekjeot”. Se puede reemplazar por otro tipo de salsa de pescado; 3 cucharadas
• Ajo, 2 cabezas
• Jengibre, 2 unidades
• Harina de arroz, 1 cucharada
• Agua, 1 taza
• Azúcar, 1 cucharada
• Sal

Preparación

El salado

• Limpiar el baechu y cortar en mitades desde la base. Luego cortar en cuartos u octavos según el tamaño; si las porciones son muy grandes es mas difícil incorporar luego la pasta de gochugaru.
• Remojar en un bol grande las porciones de baechu, las hojas van en sentido hacia la base del contenedor. En las partes más gruesas salamos directamente con sal extra.
• Remover cada tanto para que el proceso sea parejo. Para saber si está listo, probar doblando la parte mas dura, cercana al tallo, que nos indica que esta en su punto. Este proceso de salado puede durar de 4 a 8 horas, según el tamaño y temperatura del ambiente.
• Probar la sazón del baechu (tiene que estar algo salado pero tampoco mucho), y según el punto que busquemos, hay que quitar el exceso de sal bajo el chorro de agua fría. Escurrir el exceso de agua.

Los vegetales y la salsa

• Limpiar el nabo, sacar la raíz y cortar en bloques de 5-6 cm. Luego en rodajas de 0.2 a 0.3 cm y finalmente en bastones finitos.
• Limpiar el verdeo y cortar en bastones de 5 cm.
• Picar el ajo y el jengibre.
• Preparar la mezcla de arroz mezclando una taza de agua y una cucharada de harina de arroz.
• Mezclar el gochugaru con el ajo, jengibre, la mezcla de arroz, sal y azúcar, y agregar la salmuera de krill picado y la salsa de pescado.
• Ir incorporando la pasta de gochugaru y los vegetales, por dentro y fuera de las porciones de baechu que ya tenemos preparadas. Pintar e incorporar la pasta dentro de cada hoja, de forma pareja.
• Envolver cada porción con cuidado sin que pierda la pasta incorporada en su interior.
• Acomodar en un contenedor hermético el kimchi envuelto.
• Con el resto de la pasta, se rebaja con un poco agua, 1 cucharada de sal y 1 cucharadita de azúcar, y se vierte el liquido sobre el kimchi. Tapar y dejar fermentar.

La preparación y salado del kimchi de baechu es muy importante, ya que este proceso influye no solo en el sabor final, sino también en el proceso de fermentación y conservación.

El tiempo y proceso de fermentación va a variar según la temperatura y el contacto con el aire. Si está bien guardado, en la heladera fermentará lentamente y se conservará por muchos meses.

Park recomienda dejar fermentar el kimchi a temperatura ambiente por una noche y hasta un día según la temperatura, así se acelera el proceso. Luego lo guarda en la heladera y va sacando de a poco, y fermentando mas rápido según el uso que le vaya a dar, sea para cocinar o comer directamente.

Dónde probar kimchi en Buenos Aires

El kimchi se expande a negocios, menús y paladares a 19.000 kilómetros de su lugar de origen. Se come en restaurantes tradicionales de la comunidad o en aperturas recientes. Es infaltable en lugares clásicos como Una Canción Coreana o Bi Won, pero también es clave en los más nuevos como Mr. Ho, Fa Song Song, Na Num y Žuti.

Una canción coreana

• Carabobo 1549, Flores. Teléfono: 011 4631-8852.
• Abierto de miércoles a domingo de 12 a 17 y de 18 a 22.30.

Bi Won

• Junín 548, Balvanera. Teléfono: 011 4372-1146.
• Abierto de lunes a sábado de 12 a 15 y de 19 a 23.

Mr. Ho

• Paraguay 884, Retiro. Teléfono: 011 6560-1004
• Abierto de lunes a sábado de 12 a 15 y de 19 a 22.

Fa Song Song

• Esmeralda 993, Retiro. Teléfono: 011 3506-1258.
• Abierto de lunes a sábado de 12 a 15 y de 18 a 23.

Na Num

• Roseti 177, Colegiales. Teléfono: 011 2173-5031.
• Abierto de martes a sábado de 19.45 a 24.

Žuti

• Honduras 5615, Palermo. Teléfono: 011 3089-3561.
• Abierto de martes a domingo de 19 a 22.30.

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