Katsu sando: el sándwich de carne japonés que hizo historia en la cuarentena
PARA LA NACIONNatalia Torres
Entre fines del siglo XIX y principios del XX, la gastronomía de Japón comenzó a experimentar con versiones propias de platos europeos. Uno de ellos fue el schnitzel, prima europea de nuestra milanesa pero hecha con carne de cerdo.
En la recreación japonesa, el corte de cerdo es grueso -de entre dos y tres centímetros de espesor- y se empana en panko. Bautizada como tonkatsu, usualmente se sirve con arroz, repollo y una salsa del mismo nombre con base de vinagre, y una mezcla de verduras y frutas procesadas.
Pero también sirve como fundamento para el katsu sando, un sándwich donde se une con otro gran producto japonés: el shokupan. Este pan de leche artesanal, ligeramente dulzón y sin corteza, se elabora y cocina con métodos que le brindan una textura extra aireada.
Muy popular en Japón como tentempié a la hora de la merienda, el katsu sando está presente en anaqueles de supermercados y estaciones de tren. En Buenos Aires, comenzó a asomar como una de las tendencias del delivery y el take away de cuarentena.
El katsu sando
Con bife de Angus súper tierno. Niño Gordo, el restaurante asiático de la sociedad formada por Germán Sitz y Pedro Peña -responsables de La Carnicería, Chori y la churrería Juan Pedro Caballero- ya tenía al katsu sando en su menú desde mucho antes del aterrizaje de la pandemia, aunque construido alrededor de la carne vacuna y no del cerdo. Convertido en uno de los platos más queridos por los clientes, no era extraño que los comensales se dieran una vuelta corta para pedirlo junto a una cerveza.
"En general todos los sándwiches funcionan bien en delivery, pero con este en particular sucede que, como también lo ofrecemos sellado al vacío con los ingredientes por separado e instrucciones para cocinar y armar, muchos compran de a varios para guardar en la heladera y stockearse", cuenta germán.
La base del sando de Niño Gordo es un bife de chorizo de Angus que enorgullece particularmente al cocinero y propietario, cuya familia tiene un emprendimiento ganadero propio que abastece a todos sus restaurantes.
"Cuando lo comés pensás que vas a sentir el tirón de la carne y la sorpresa viene cuando terminás mordiendo sin ninguna resistencia. Es súper tierno", ilustra Germán. A esa carne empanada en panko se le suma pan de elaboración propia -más parecido a un brioche que al típico shokupan japonés- tostado en la plancha con manteca, salsa tonkatsu, y mayonesa japonesa con wasabi y soja.
Versiones del katsu sando
Esta no es la única versión. En Niño Gordo también puede pedirse el tamago sando con relleno de huevo: la yema cocida se mezcla con mayonesa japonesa y mostaza, y luego se agrega la clara picada.
Tradicional (y un poco picantón). Apegándose al original con cerdo, el restaurante asiático Tora comenzó a servir el katsu sando en formato pequeño como parte del brunch y, al momento de diseñar su menú delivery, lo "graduó" a tamaño completo y le puso como guarnición chips de boniato con togarashi, una mixtura aromática y picante de especias. Así configuró una auténtica opción de fast food cuidada y exótica.
"Seguimos la receta tradicional y hacemos nuestro propio shokupan", explica la chef Paola Choi. "Además de harina, levadura y azúcar, le sumamos leche (en polvo y común), manteca, y huevo, lo cual hace que quede bien esponjoso. También lo cocinamos con vapor seco, que le da color dorado y buena textura".
La elaboración del tonkatsu (la salsa) también tiene su ciencia particular: Paola usa como punto de partida costeleta de cerdo deshuesada, y marinada en salsa de soja y de ostras.
Luego de apanar con panko y freír, el sándwich se arma junto a un ingrediente especial: una especie de coleslaw asiática elaborada con repollo mezclado con mayonesa casera aderezada con el líquido que acompaña al kimchi -fermento picante de repollo- más vinagre y lima para el toque ácido. El cilantro llega al final para redondear con una nota fresca.
El sando no es la única utilidad que Paola le encontró al tonkatsu. También lo usa, en formato nugget para cruzar Japón con China en un bao que lleva repollo y pickles de pepino.
Tres versiones para todos los gustos
Apasionado investigador del "detrás de escena" de la cocina y el origen de las materias primas, era obvio que el cocinero Fernando Rivarola iba a intentar recrear el katsu sando de la manera más fiel posible. Lo ideó para Trashumante, el proyecto de delivery y take away que complementa a su restaurante El Baqueano y que también ofrece raciones al paso para comer en la vereda los viernes y sábados desde las 11.
"Primero nos informamos sobre cómo preparar el shokupan porque queríamos encargarnos de toda la preparación del sándwich", cuenta Fernando. Y el resultado fue tan bueno que decidió también vender el pan en pieza completa para el que quiera tenerlo en su alacena e intentar sus propios sandos en casa.
"Muy poca gente sabe qué es el katsu sando pero cuando lo descubrís es un puntazo porque es como una evolución del sandwich, es tremendamente delicioso", ilustra Fernando. "La gente piensa que es un sándwich de miga con carne pero luego lo probás y te das cuenta de que es tierno y sabroso, lo ves chico pero cuesta terminarlo. Creo que se va a incorporar definitivamente a la dieta de los porteños".
Además del clásico de cerdo, con salsa tonkatsu casera basada en la manzana, el cocinero le dio rienda suelta a su espíritu inquieto y encaró alternativas de lomo y pollo para aquellos a quienes no les gusta el cerdo.
El de lomo, basado en una típica milanesa argentina ("un poco más lujosa", apunta Fernando), lleva mayonesa de chimichurri. Y el de pollo tiene lechuga y se inspira en la ensalada Caesar pero con toques propios: el queso es curado y apenas picante, y la salsa Caesar es de elaboración propia.
Por Natalia Torres
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