Kaki, la fruta de temporada que pocos conocen y gana fama en las verdulerías

Hace muy pocos días, la cocinera argentina Narda Lepes, ferviente defensora de consumir en cada estación del año lo que madura en cada estación, posteó en su cuenta de Instagram la foto de unas cuantas frutas anaranjadas, turgentes y brillantes, acompañadas por un cartel escrito en letras mayúsculas: "KAKI". Casi como una arenga publicitaria, Narda acompañó la foto con un texto: "Seguro los viste en las verdulerías estas semanas. Son kakis, dales bola".

A un precio que, según el tamaño, arranca en los $ 30 por unidad y puede alcanzar los $ 60 en verdulerías porteñas, el Dyospiros kaki -tal su nombre científico- es de origen asiático y va ganando popularidad en los comercios. Algunos memoriosos, sin embargo, recuerdan haberlo consumido durante su infancia e incluso haberlo comprado en, por ejemplo, el Puerto de Frutos de Tigre. ¿Estamos ante una fruta que vuelve del pasado, rescatada del olvido? ¿Ante un nuevo fenómeno como el del maracuyá? ¿O es acaso la reivindicación de un producto de bajo perfil que sale del anonimato y gana fama entre los consumidores? En el posteo de Narda hay parte de la respuesta: "En los últimos 15 años producimos 10 veces más, por eso ahora los vemos".

Consultado por Revista Jardín, Tomás Linch, editor de libros de cocina en Editorial Planeta, no cree que estemos ante un resurgimiento de la fruta entre los consumidores. Pero aclara: "No todavía. Sí podemos decir que están las condiciones establecidas para que todos podamos disfrutarlo", dice. "Las formas en que los alimentos en general y las frutas en particular se imponen en nuestra gastronomía son muy diferentes. Hay frutas que estuvieron siempre, como la manzana o la naranja. Y otras que hasta podríamos señalar su fecha de ingreso, como el kiwi o el maracuyá. En ese sentido, el kaki no pertenece a ninguna de las dos: en el norte de la provincia de Buenos Aires y en el NOA existen un montón de plantaciones añejas que por razones económicas, sociales y culturales han dejado de ser rentables, pero hoy dan los frutos que, muy de a poco, parecen volver a las verdulerías".

Muy dulce si se lo come cuando está bien maduro, el kaki proviene de un árbol caduco y de copa redonda de la misma familia del ébano, que puede llegar a medir 10 metros. Un árbol que, de acuerdo a Gabriela Escrivá, Técnica en Floricultura y Jardinería, directora de la web ecoeducativa.com y autora de varios libros sobre huerta y cultivos, solía habitar los jardines argentinos del pasado. "Aunque el kaki es una planta oriental, era muy de italiano tener una planta de kaki en los fondos de las quintas, como los nísperos. Durante muchísimos años estuvo olvidado en las verdulerías y hoy vuelve. Yo veo en el campo cómo la gente los va saca porque no sabe comerlos. Eso va a ocurrir hasta que los chefs comiencen a hacerlos conocer y así se cree la necesidad de mantener los árboles en pie, como pasó con el pecán, que la gente no lo conocía", dice.

Su falta de popularidad tal vez tenga que ver con una característica de su pulpa, que es astringente si el fruto está verde, debido a la presencia de taninos que van desapareciendo con la madurez. La fruta es una baya esférica aplanada, pero a veces puede aparecer en forma cónica. Su piel es lisa y de colores que van del amarillo, anaranjado al rojo oscuro. "A mucha gente no le gusta esa sensación que deja en el paladar, que en Brasil llaman ‘tener cica’. Te deja la boca como dormida y rara. Hay que conocerle bien el punto de maduración, porque en general, si no se come bien maduro, tiene más ‘cica’ y gusta menos", resume Escrivá, y cuenta una curiosidad: en un tiempo remoto, y gracias a alguno de sus componentes, el kaki se usaba para impermeabilizar abanicos y paraguas.

Para quienes nunca lo probaron, pueden empezar comiéndolo como cualquier fruta con piel: pelándolo y disfrutando de su exquisita pulpa blanda. Pero también hay variantes para incorporarlo en distintas preparaciones, desde algunas muy sencillas hasta otras más elaboradas. "Cuando tuve un restorán en Ramos Mejía siempre hacía chutneys o dulces", cuenta Perlo Herro, cocinera y socia de Kale Azul, empresa dedicada a la educación alimentaria. Ella es rotunda respecto al cambio en el consumo. "Sí, lo hay -dice-. Y viene de la mano de algunas cosas. Una es que hace muchos años hay una movida para proteger y salvaguardar la biodiversidad de los territorios. La otra viene de la mano de los cocineros, que están interesados en que los los productos que son nativos o son exóticos puedan llegar al plato de las personas y se comercialicen, precisamente para cuidar esa biodiversidad". El chilto o tomate de árbol, dice Perla Herro, también entra en ese grupo de frutos que muchos productores y chefs promocionan cada vez con más fuerza.

"Cocineros como Narda Lepes ya comienzan a incluirlo en sus menús, pero deberíamos entre todos contar lo que sabemos del kaki. En definitiva, que puede ser dulce y delicioso. Llamo desde aquí a poner en marcha el mejor algoritmo posible, el boca en boca, para que no nos perdamos la bendición de una fruta dulce, noble y accesible", incita Linch. En su posteo, Narda invita a comerlos "muy muy muy maduros, cuando parece que ya están pasados", y sugiere comprar uno, esperar hasta que madure y comerlo con crema, yogur o solo.

"El kaki es un gran premio para los que aprenden a elegir en el mercado las frutas y verduras que están en su estación", dice Natalia Kiako, cocinera, autora de A cuatro manos y Cómo como (Sudamericana) y promotora de la cocina natural y la alimentación saludable. "Cuando están en su momento son dulces, suaves, ideales para comer con la mano. También brillan en chutneys, mermeladas y tortas o budines. Busquen la variedad ‘Fuyu’, la más parecida a un tomate redondo. La variedad ‘Hachiya’, que se parece a un tomate perita, puede dar kakis astringentes que no son una grata sorpresa", aconseja Kiako.

Si para quienes no lo probaron no alcanza con la curiosidad, vale decir que además de su dulzura, los kakis aportan hidratos de carbono, principalmente fructosa y glucosa, pero también fibras solubles como pectina y mucílagos y contienen provitamina A, vitaminas C, B, E y K. Hay que apurarse: la temporada termina pronto.

Variedades

• Astringentes: ‘Gordo’, ‘Rojo Brillante’, ‘Hachiya’, ‘Tanenashi’.
• No astringentes: ‘Sharon’ y ‘Fuyu’.

Cómo cultivarlo

Necesita pleno sol y terrenos profundos, franco-arcillosos y no muy compactos. Si los suelos son alcalinos, sufre clorosis férrica que vuelve sus hojas de un tono amarillo muy claro, para lo que se recomienda aportar quelatos de hierro por vía foliar (la parte área de la planta).

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