Hace 70 años, su abuelo vino de Lage, juntó ahorros con su abuela y compraron una antigua fábrica de pastas que es ícono del barrio
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LA NACIONAgustina Canaparo
A principios de 1960, el español Manuel Pose en compañía de su mujer doña Estrella juntaron todos sus ahorros y se animaron a comprar el fondo de comercio de una histórica fábrica de pastas de Buenos Aires fundada en 1954. El negocio les pareció sumamente atractivo ya que tenía una ubicación estratégica (a tan solo unos pocos metros del Mercado de San Telmo) y a su fiel clientela consolidada desde hacía años.
Con mucho esfuerzo y trabajo, el matrimonio le puso su impronta y “La Hispano Americana”, una de las más antiguas de la zona, se convirtió en un ícono del barrio al igual que sus ravioles de pollo y verdura con tuco. “Me contaron que los fundadores también eran españoles provenientes de Galicia”, relata Juan Manuel Pose, tercera generación al frente del comercio y quien desde el 2019 continuó con el legado de su familia.
Es viernes al mediodía y el pequeño local, con toldo rayado rojo y blanco, ubicado en Estados Unidos 454, en una pintoresca calle que aún conserva sus antiquísimos adoquines, está concurrido. Algunos oficinistas se acercaron a buscar algo rápido de la rotisería para almorzar y otros habitués esperan para ser atendidos y encargar sus pastas preferidas: ravioles, agnolottis, sorrentinos y fideos. Sobre la mesada de trabajo de mármol los maestros están elaborando ñoquis, un clásico que no puede faltar en la mesa de los argentinos el día 29 de cada mes. En tanto, Juan Manuel, detrás del mostrador está entusiasmado en poder reconstruir varios capítulos de su historia familiar entre bolsones de harina, sémola, pomodoro y queso.
“Mi abuelo llegó al país un 11 de noviembre de 1949. Dejó atrás su querida tierra en Lage, en la provincia de Coruña”, afirma. Rápidamente, en la gran ciudad Don Manuel comenzó a rebuscárselas con distintos empleos hasta que un familiar y compatriota le enseñó a amasar deliciosas pastas artesanales en el barrio de Liniers en una reconocida fábrica de la zona: “El huevo de Oro”.
En la década del 60 el gallego, que ya estaba hábil con el oficio, quiso probar suerte por su cuenta. En ese entonces, le surgió una interesante posibilidad de adquirir una clásica fábrica en el barrio de San Telmo. Fue a verla con el amor de su vida, Estrella, y juntos arrancaron un nuevo camino. Él estaría al frente de la cocina y ella, con su simpatía, encargada de la atención de los clientes. Por tradición, mantuvieron el nombre original de la casa: “La Hispano Americana”.
“Ante la fuerte ola inmigratoria, los españoles mayormente provenientes de la zona de Galicia, se dedicaron al rubro gastronómico como las fábricas de pastas y las panaderías. Con el fin de no olvidar su origen, generalmente se estilaba utilizar nombres que hagan referencia a sus raíces o sentido de pertenencia con sus tierras gallegas. Es por ello que esta fábrica tiene su nombre referido al habla hispana en tierras americanas”, detalla Juan, quien asegura que en aquellos años se juntaban muchos compatriotas del barrio a comer.
“Era un clásico el banquete, famoso por las comidas y la ginebra en un ambiente muy relajado de colegas. Las fábricas antiguamente no tenían mucha variedad, simplemente fideos, ravioles y ñoquis”, afirma el joven de 33 años. En estos tiempos, la vedette de la casa eran los ravioles de pollo y verdura acompañados con un delicioso tuco y parmesano rallado. Años después sumaron al repertorio variedad de pastas rellenas y cada vez tomó más protagonismo la rotisería con empanadas, tartas y platos listos para disfrutar en la comodidad del hogar.
Quedó al frente del negocio familiar con 18 años
En esta fábrica todo queda en familia. Carlos, el hijo de Don Manuel, desde muy joven se crio en el negocio. En sus tiempos libres, cuando salía de la escuela, siempre pasaba por el local a trabajar y a aprender, “observando” los secretos de cada una de las máquinas. En 1975, con 18 años, quedó al frente del negocio. “Siempre fue una familia muy ligada a los negocios gastronómicos donde el principal elemento de toda receta es la harina. Por lo general nos juntábamos (y nos seguimos juntando) a comer los lunes. Día en el que mi padre y mis hermanos lo tenemos libre para una cena”, asegura, quien es fanático de los fusillis con estofado de la abuela Estrella, quien actualmente tiene 94 años.
Como aquí la harina se lleva en la sangre, la tercera generación continuó por el mismo rumbo: Juan Manuel también sintió que estaba destinado a continuar con la tradición. “En el 2019 tomé las riendas de la fábrica y mi abuelo, quien en ese entonces tenía 96 años, me ayudó a recordar viejas recetas y procedimientos”, cuenta orgulloso. El joven también aggiornó el local con algunas reformas y agregó nuevos productos de pastelería y repostería. Entre ellos, tortas, budines y brownies.
Juan asegura que el barrio es muy raviolero y que los clásicos encabezan el podio de los más demandados. Sin embargo, en el último tiempo pican en punta los especiales de ternera braseada durante seis horas a baja temperatura o los de cordero al Malbec. Otros imperdibles son los sorrentinos de jamón y mozzarella o los de calabaza. También hay canelones y capelettis, de elaboración 100% artesanal y rellenos de pollo y jamón. El 29 no pueden faltar los ñoquis. “Ese día nos visita mucha gente. Es impresionante”, asegura. Hay clásicos, los caseros (de papa, boniato o espinaca) y a la romana de sémola. En cuanto a las salsas, recomiendan probar la de crema de champiñones y puerro o la tradicional boloñesa. En los días de invierno, no falla el estofado de albóndigas.
_ ¿Cuáles son los secretos de este oficio milenario?
_ Respetar lo que dice el nombre: “Pastas Frescas”. Siempre hay que tener mercadería fresca y dar un buen servicio a la gente. Un buen producto lo pueden tener varios pero la diferencia está en la calidez de la atención”, dice, quien afirma que para tener éxito también es fundamental la buena materia prima, entre ellos, las verduras, ricota y quesos.
¿Qué valores te inculcaron tus abuelos?
“Que el sacrificio y la constancia no se negocian. Ni hablar de la honestidad y la palabra”, concluye desde la mesa de trabajo de mármol, repleta de harina, donde comenzaron el sueño Don Manuel y Doña Estrella.
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