Juan Peralta Ramos. “Mallmann me enseñó a no rendir cuentas a nadie”

No hace falta googlear el apellido y, si se hace, se sabrá: familia patricia, larga lista de personajes que influyeron en la cultura y el run run social del país. Todos descendientes de Patricio Manuel Peralta Ramos, fundador de Mar del Plata. Personajes y personajotes, como su tío lejano Federico, que perteneció a la generación del Instituto Di Tella.

Varias décadas después llega el turno de hablar de Juan –hijo de Raúl Peralta Ramos y Mora Furtado– porque su vida lo merece. Cocinero discípulo de Francis Mallmann y viajero, protagonista de Purity, un film de Alfred Oliveri que retrata cuatro días en su vida, y que premiado en el Festival de cine de Málaga. Por estos días abre Macoco, un restaurante en Manantiales que dará que hablar.

–¿Qué tiene de diferente el lugar?

–La idea es que sea una experiencia distinta, sin pretenciones. Porque yo no soy pretencioso. Se comerá lo que hay (productos de estación y lo que nos ofrezca el mar) bajo el concepto "un plato de comida no se le niega a nadie". Voy a hacer mi propio experimento. Esto es una casa de comidas con su almacén, un café y espacio para artistas.

–¿Cómo surgió lo de la película?

–Me lo propuso la gente de House of Chef y me pareció interesante. Vivimos juntos durante un mes y filmaron la cotidianeidad en el Balneario Buenos Aires. Digamos que es un ensayo sobre la calma. Y gustó mucho. La película fue galardonada con el premio Biznaga de Plata en el segmento Cinema Cocina del Festival de cine de Málaga.

–Hablás de lo no pretencioso y bromeás con lo snob. ¿Sufriste mucho el tema de los prejuicios?

–Un día, cuando trabajaba en el mítico Los Negros de Trancoso [Bahía, Brasil], tuve una experiencia que me marcó. El hombre que manejaba el camión, que tomaba envión para subir al morro, me dijo: "Ah, no puedo creer...un Peralta Ramos con una carretilla cargando leña!" Me reí y le pedí que me sacara una foto si quería. Esa imagen plasmaba la decadencia absoluta de las viejas familias que supieron llevarnos hace más de un siglo a la cima de la economía mundial.

–Cuando le preguntaban a tu tío Federico qué había fundado, él respondía: una ciudad que se llama Mal de Plata...

–Y agregaba: es una ciudad que agarra a todo el país porque ¿quién no anda mal de plata? Supe que estaba de acuerdo con aquello que afirmaba el psicoanalista Enrique Pichon- Riviere, eso de que en todos los grupos familiares hay un emergente que se llama el chivo emisario. Es el emergente depositante que hace las locuras que la familia no puede hacer.

–¿Cuáles son tus sueños locos?

–Es uno: agarrar la misma ola que mi hijo.

–Cruzar el río e instalarte definitivamente en Uruguay no entra en sueño loco pero sí es una apuesta de vida importante.

–Es cierto, porque llegué con poco. Lo primero que hice fue comprar una caña y una motosierra para sortear el hambre y el frío. Así, pidiéndole permiso al monte, me proveeía de leña. Al mismo tiempo, engañando alguna que otra corvina, me preparaba lindas sopas de mar. Fue un renacer. A nivel salud cambié el consultorio del séptimo piso por las caminatas entre los pinos. Lo mismo sucedió con las eternas noches porteñas, que fueron reemplazadas por amaneceres marinos.

–¿Cómo es esto de apostar a Manantiales, pueblo de mar que casi te vio nacer?

–Me crié cantando piedra libre entre las hortensias. En mi niñez no había movida; eran ranchos costeros de familias de San Carlos. Barrio de flores y quinchos. Y bueno, es justo ahí donde estoy armando mi nuevo mundo. Es la casa con la Santa Rita más espectacular. El proyecto lo pensamos con mi primo hermano Felipe Sanguinetti y su mujer Ithaka Roddam, una chef inglesa que sabe mucho de arte y de manjares.

El lugar se llama Macoco, en honor a nuestro tío bisabuelo Martín de Alzaga Unzué, playboy argentino que supo compartir amistad con Juan Domingo Perón y Jorge Luis Borges, por ejemplo. Su vida fue marcada por las aventuras del despilfaro de las fortunas heredadas. Es el hacedor de la frase tirar manteca al techo, gran corredor de autos, un tipo que vivió una vida digna de un film.

–Por lo visto te gustan los personajes que rompen moldes.

–Y bueno, algo habrá influído ser hijo de Raúl y Mora. Él, un artista que jamás se reconoció como tal, que dedicó su vida a hacer negocios kafkianos. Ella una de las grandes modelos de la época dorada de la moda argentina. Susurran por ahí (no hay peor cosa que hablar de uno mismo) que en este caso la manzana no cayó muy lejos. Soy sensible a todo lo que tiene que ver con el arte y la naturaleza. Si me preguntan qué soy, digo que un eterno viajero.

–Te habrá costado quedarte quieto en medio en este año especial...

–Tuve que cancelar pasajes a España, Marruecos, Australia y la Patagonia. Como le sucedió a tantos. Era un año en el que debía empacharme de desierto y festivales de cine, workshops de cocina y demás aventuras. Pero no sucedió, al menos de la manera planeada. La vida fue en el Balneario Buenos Aires, Maldonado, viendo pasar las estaciones. Todo el tiempo para disfrutar de abril, las olas de mayo, los fuegos de julio y los atardeceres de agosto. Vi como mi ventana se teñía de amarillo por las flores de las acacias, traté con gaviotas que sobrevolaban sobre las ballenas francas de septiembre. Cumplí años junto a la estufa de octubre y así, hasta ahora. Hasta que decidí hacer mi casa comidas. Y estoy feliz.

–¿Cómo fue tu infancia?

–Entre algodones. Mi hermana mayor tiene más de medio siglo y la más chica me supera por diez años. Son cuatro mujeres. Eso me colocó en un lugar de pseudo hijo único dentro de una familia numerosa. Jamás comparti un juguete. Recuerdo mi primer auto, un Citroen Mehary al cual mi prudente madre puso restricciones para el uso. Pasé toda la temprana juventud despeinado, a fondo, arriba de ese maravilloso chiche. Quería ser corredor de autos pero también alucinaba en la época de la yerra. Cambiaba el ruido de los motores por la noble tracción a sangre. Me sumergía en el mundo de los corrales, donde probé los primeros manjares. Difícil de olvidar esos bocados de criadillas crocantes y calientes.

–¿Cómo es un día en tu vida?

–Tengo treinta y cinco años, estoy completamete enamorado y además feliz con mi proyecto gastronómico. Hago surf, como todos los días un boniato zanahoria y lo que la huerta me vaya compartiendo. Si el carnicero amigo recomienda algo o si hay pique, el menú va cambiando. Pero la sensación de servir una corvina negra ante la mirada de los comensales no tiene precio.

–Si te digo la palabra maestro...

–Francis Mallmann, que fue quien me enseñó a no mirar para atrás. A vivir la vida como uno tenga ganas y lo haga feliz. A no rendir cuentas a nadie. Y a hacer el caminio propio plagado de libertad.

–¿Esa es la felicidad?

–La felicidad son esos escalofríos que cada tanto nos visitan y nos hacen recordar que estamos en el arduo pero correcto camino.

–¿Dónde no te sentarías jamás a comer?

–Nunca lo haría en una mesa con mala conversación.

–¿Qué es lo chic, lo elegante, lo vulgar?

–No estoy familiarizado con esos términos.

–¿Un plato que te transporte a otra otra galaxia?

–Sin dudas una buena tostada con manteca y sal, al alba.

–¿Por quiénes te quitás el sombrero?

–Por todos aquellos colegas del bien, aquellos que tienen como principal cometido crear conciencia y alimentar.

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